“不到長城非好漢，不吃北京烤鴨真遺憾?！边@句話曾出現在無數的報紙期刊上。在我的印象中北京的烤鴨經歷了：名氣烤鴨，野鴨亂飛，好鴨再出名的過程。堂食烤鴨變小吃，雖不是剛剛興起，當在南鑼鼓巷見到，還是有幾分喜歡。

名氣烤鴨時期。不管誰來都要吃一次烤鴨。記得有一次去北京，一位老人跟同鋪的朋友講多年前第一次吃烤鴨，是一種文化體驗，好不好吃不說，能吃到就是一種在朋友間可吹的趣事。那個年代吃烤鴨的行為，也許相當于現代人吃一頓烤全羊。

野鴨亂飛時期。前些年北京烤鴨泛濫，飯店賣，商場賣，便利店賣，除了廁所不賣估計哪里都找得著。雜牌亂入，多是到北京的游客帶走，價格便宜，有的買兩只還送一只，在我印象中，烤鴨的印象一度下滑。

好鴨再出名。北京烤鴨在一些文字記錄中，分為燜爐烤鴨與掛爐烤鴨兩種，燜爐烤鴨以便宜坊為代表。掛爐烤鴨以全聚德為代表。據說現在全聚德烤鴨在全國運營都有些壓力。一些北京餐飲名店的烤鴨都在深耕自己的產品，品質都不錯，讓北京烤鴨再度崛起，又帶起一波吃烤鴨的節奏。

這次在北京南鑼鼓巷，發現一家烤鴨店不再是堂食，而是將烤鴨作為小吃來銷售別有一番風味。櫥窗前掛著皮色油亮的烤鴨，檔口有師傅現片，另一位師傅快速將荷葉餅鋪平，撒一把鴨肉與配料，再從一調料桶內擠出甜面醬，卷起包好，動作麻利。我站在櫥窗前看師傅連包好幾個。我想曾經在飯店中作為堂食的烤鴨，就這樣被分為小份，當作小吃出售，客單價降了，利潤也許還高了，是一個不錯的模式。

我是內蒙人，幾年前在深圳工作的時候，有時會去羊臺山美食街，有一家就將羊排論根賣，價格不高，食客不少。當時，我很疑惑內蒙吃羊排都是按盤上，沒有論根的。多年以后，一根一根賣羊排、豬排已成為了趨勢，堂食烤鴨演變為小吃烤鴨，順應發展。這家店不光售烤鴨小吃，看櫥窗的提示還可以打包帶回家鄉，又是一份收入。

這次走在南鑼鼓巷，發現許多小吃曾經是半成品制作，現在都改成現場制作，例如：蟹黃湯包、驢肉火燒、油炸糕……現做現吃也許是小吃發展的一種趨勢。我是騫味，懂美食，懂餐飲，有多懂？略懂，略懂，略懂……