一座城市飲食習慣的養(yǎng)成，往往需要幾代人味蕾的記憶傳承。
食物的誕生與發(fā)展，和當?shù)氐耐寥馈夂虻茸匀粭l件密不可分。地理上的蘭州，位于黃土高原和青藏高原的交界處，也是游牧文明與農(nóng)業(yè)文明的匯集區(qū)。
自古以來，穿城而過的黃河，造就了蘭州發(fā)達的水路交通。藏區(qū)的牛羊肉、漢族的糧食得以相互運輸。而世界上每一個重要的交通樞紐，總會留下經(jīng)商者的飲食痕跡。
蘭州也不例外，藏族人留下的牦牛肉、西方傳來的香料，還有蘭州本地盛產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)小麥，促使了一碗蘭州牛肉面的形成。蘭州牛肉面特有的風味，正是得天獨厚的地理條件賦予的。
而使得蘭州牛肉面更加與眾不同的，還必須得提及一個人。
相傳 100 多年前，一位名叫馬保子的回族小伙子，經(jīng)營著一家熱鍋子面鋪。當時各家面鋪最常見的做法是提前制作好面條，待食用時再進行燙煮加工。
△蘭州牛肉面始創(chuàng)者——馬保子
馬保子為了爭取到更多食客，嘗試將提前加工面條改為現(xiàn)場拉制，并在和面時創(chuàng)造性地加入了蓬灰水，使面條變得富有彈性。
他在熱湯配方上也做出了改良，并搭配牛肉、蒜苗、蘿卜片、辣椒油等食材，制作出如今蘭州牛肉面的原始模樣。
蘭州牛肉面延續(xù)到今天，毫不夸張地說，它已經(jīng)成為蘭州人生命中必不可少的食物。
通常，牛肉面是以早餐的形式出現(xiàn)在蘭州人的餐桌上。
凌晨 5 點，師傅們就會啟程趕往面店，著手牛肉面的準備。全部依靠手工的牛肉面，最需要的就是吃苦耐勞的精神。
△ Photo：LEKEER
從和面、抓面、搗面、搋面、蹬面、揉面，再到最后的抻面，一碗面好不好吃，就看一位師傅的意志和技術(shù)。每一位顧客下單，師傅都要不厭其煩地重復(fù)揉面和抻面的步驟。
精湛的手藝需要漫長時間的練習，水和面粉的比例、力度的強弱、速度的快慢、搓揉的次數(shù)，要做到每個步驟都成竹在胸，起碼要歷經(jīng)數(shù)十年的操練。
面條的制作，可分為 5 個步驟，首先是挑選新鮮的高筋面粉。當?shù)厝似珢凼褂酶尢m縣種植的一種稀有小麥品種「和尚頭」，用這種小麥磨出的面粉，顏色微黃，面筋與蛋白質(zhì)的含量比其他品種高。
和面步驟中使用的水，也根據(jù)季節(jié)有所變化。冬天用溫水，其他季節(jié)則用涼水，還要講究「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」。
這里的「灰」就是作為食用堿的「蓬灰」。之后是餳面，通過靜置發(fā)酵的化學反應(yīng)生成面筋。
為了使面條更加爽口和均勻，師傅需要不斷地將面團拉伸、摔打、折疊，如此反復(fù)。最后在面團表面涂上防黏的清油，有顧客下單時，取出其中一塊，抻開煮熟即可。
對普通食客而言，最新奇的就是看拉面師傅處理面條。師傅們大多為男性，但與平時所見拿慣鐵鍋、鐵勺的粗壯廚師不同。
牛肉面店后廚的師傅，有著對揉面力度輕重的掌握，這是一種無法量化的細膩；有著拍打面團的力量，這是男性應(yīng)有的粗獷；還有抻面時的氣定神閑與豁達，這彰顯著一位師傅的功力。
面下鍋后，負責煮面的師傅在水面用柔力撥開打結(jié)的面，等到合適的時機一把撈起，身體微傾，用力地甩干面水，果斷地放入碗中。接著熟練地在幾秒鐘內(nèi)倒入肉湯，甩入香菜、蔥末、蒜苗和兩小勺辣油。
身體與雙手的協(xié)作過程中，每一個動作的力度和位置都恰如其分。宛如繁忙的后廚里，每個師傅都有自己的走位和「舞姿」。
但仔細一想，比起舞者展示身體的曼妙，師傅們的自然動作，只是為了做一碗好面。為什么說專注的人最有魅力呢？吃到一碗好面，再看到后廚里的師傅，沒有辦法不發(fā)出這樣的贊嘆。
至于怎樣才算是一碗好面？每個人都有自己的標準，有自己鐘愛的面店。
但有一個標準是蘭州人公認的：一碗面若具備一清（湯清）二白（蘿卜白）三紅（辣油紅）四綠（蒜苗綠）五黃（面條黃），這碗面就不會差到哪里去。
△ Photo：LEKEER
面條的粗細寬窄，也取決于每個人的偏好，牛肉面依尺寸可以粗略分為圓面、扁面和棱面 3 種面形。
常見的圓面從粗到細有二柱子、細面、二細、三細、毛細等分類，毛細的直徑小于 1 毫米，口感最為軟綿。寬面從寬到窄有大寬、寬面、薄寬、韭葉等分類，大寬可達 5 厘米寬，一根到底，筋道過癮。
棱面指的是橫截面呈多邊形的面條，蕎麥棱子就是常見的棱面。
經(jīng)過 100 多年的傳承，蘭州牛肉面已從一碗本地人的食物走向全中國，成為蘭州的一張閃亮的名片。
也許未必都是蘭州人開的，但遍地的蘭州牛肉面館確實是身處異鄉(xiāng)的蘭州人的一個共解鄉(xiāng)愁之地，體現(xiàn)著蘭州人對一份食物的專注，展示著蘭州人特有的飲食文化傳承。
蘭州牛肉面在中國各地被稱作「蘭州拉面」，雖然蘭州人對此不以為然，但在另一個層面上，體現(xiàn)了全國人民對這碗面的印象。
「拉」的過程是最深刻且被認為是最重要的，在餐廳的廚房逐漸走向機械化、自動化、中央化的現(xiàn)在，堅持純手工拉制的蘭州牛肉面，每一碗都體現(xiàn)著拉面人的心意。
撰文 | 趙圣
圖片 | LEKEER
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