說起日本和牛，大家都不陌生，作為牛肉界的佼佼者，沒有人可以抵擋住它的誘惑。
為什么叫“和牛”呢？日本古時已有各種各樣的地方牛，明治維新之后，一些海外品種開始進入，日本原有品種的牛遂被冠以“和”，當然那時不只對牛，很多日本原有物品或文化都加一個“和”字，為了與洋物區(qū)分。
日本自明治時代開始，國民對食肉的需求大幅度提升，全國上下都在對牛進行育種改良，比如將原本的農(nóng)耕用牛與外來品種雜交。
與此同時，也對日本原有品種進行系統(tǒng)整理，最終在 1944～1954 年這十年間確定了黑毛和種、褐毛和種、無角和種及日本短角種這四個和牛品種。
雖然這四種和牛各具特色，但現(xiàn)在日本“銘柄和牛”中，90% 以上的和牛為黑毛和種，其他三種加起來還不到10%，因此，將“和牛”等同于“黑毛和種”也不為過。
和牛四大品種全解析
黑毛和種
黑毛和種可說是和牛的代表品種，神戶牛、近江牛、特產(chǎn)松阪牛，都屬于這一品種。與其他品種相比，“雪花”狀脂肪更多，肉質(zhì)更軟嫩。
肥育地區(qū)
日本全國各地皆有肥育。日本原有的黑牛來自朝鮮半島，經(jīng)由見島等離島廣泛傳至西日本地區(qū)。其全身黑色，與人親近，過去曾作為主要農(nóng)耕牛。
特性
1900 年開始，日本將本土黑牛與外來黑牛雜交改良，培育出現(xiàn)在的黑毛和種。黑毛和種肉質(zhì)普遍比其他品種細膩柔軟、脂肪交錯明顯。
只不過即使都是黑毛和種，內(nèi)部也存在差異，比如九州的黑毛和種成長速度較快，體型大，但肉質(zhì)略顯粗糙。而純血但馬牛肥育出來的日本三大銘柄和牛： 神戶牛、特產(chǎn)松阪牛、近江牛，則因肥育期長，具有較深層次的味道和更細膩軟嫩的肉質(zhì)。
褐毛和種
與此前在日本流行的“雪花”狀和牛風潮不同的是，褐毛和種牛的肉質(zhì)明顯偏瘦，味道更具野性。
肥育地區(qū)
日本熊本縣、高知縣。熊本系褐毛和種主要集中在熊本縣阿蘇、矢部、球磨。高知系褐毛和種主要集中在高知縣安藝郡一帶。
特性
褐毛和種，或稱赤毛和種，主要分為熊本系與高知系兩系。熊本系全身為黃紅褐色，高知系為橙褐色，牛角、蹄和眼睛周邊為黑色。
熊本系褐毛和種會在夏天的阿蘇外輪山進行放牧，脂肪普遍為淡黃色，皮下脂肪厚，肉質(zhì)較粗，也有“ 雪花” 狀脂肪，但比黑毛和種略少。褐毛和種具有強烈濃郁的原始牛肉風味。
日本短角種
據(jù)說日本短角種的祖先是繩文時代起日本已有的南部牛。耐寒能力強，即使不食飼料也可過冬。
肥育地區(qū)
日本巖手縣、青森縣、秋田縣、北海道中部。耐寒能力強，在日本北海道及東北地區(qū)廣泛肥育。
特性
毛色為深淺褐色，鼻頭、蹄、短角部位是米黃色至淺褐色。被視作日本短角種的祖先的南部牛，相傳是從西伯利亞和蒙古傳來的。
肉質(zhì)為脂肪交錯的紅肉質(zhì)地，紋理較粗，保水力強，吃起來也很柔軟，但與黑毛和種的口感不同。
脂肪為淡黃色，皮下脂肪厚達 3 厘米以上。因脂肪太多，該品種的精肉產(chǎn)出率不高，但脂香濃郁。
無角和種
英國安格斯牛（Aberdeen Angus）與日本山口縣黑牛雜交出來的無角品種。一度瀕臨滅絕，但現(xiàn)在又有繁衍起來的跡象。
肥育地區(qū)
日本山口縣。僅在山口縣的阿武郡一帶進行肥育。
特性
通體黑色但無角，軀干長，四肢短。原為日本山口縣阿武郡一帶作為農(nóng)耕牛飼養(yǎng)的黑牛。
該品種肉質(zhì)較粗，皮下脂肪很厚，與日本短角種一樣是有“雪花” 狀脂肪的紅肉。
松阪牛不是品種，而是品牌
三大“銘柄和牛”關(guān)鍵詞
松阪牛
只有在日本三重縣松阪市附近肥育的牛，才能被稱作“松阪牛”。松阪牛主要分“特產(chǎn)松阪牛”與“普通松阪牛”兩種。其中“特產(chǎn)松阪牛”由純血但馬牛肥育而成，數(shù)量僅占全部松阪牛的 2.5% 以下。
“特產(chǎn)松阪牛”肥育期超過 900 天，每年產(chǎn)出數(shù)不超過 200 頭。“特產(chǎn)松阪牛”肉質(zhì)緊致，但并無過多脂肪分布，不會入口即化，而是有厚實的肉感。松阪牛未加入一般的和牛等級評定（日本食肉格付協(xié)會），而是有自己的一套評定標準。
近江牛
近江牛歷史悠久，古時在日本近江國（現(xiàn)滋賀縣附近）一帶養(yǎng)殖，因而得名“近江牛”。
相傳即使在禁止食肉的江戶時期，德川將軍家仍有時會吃一種味噌腌漬的牛肉小菜，用的就是“近江牛”。
近江牛也需將純血但馬牛肥育 900 天以上，每年產(chǎn)出數(shù)約 5000 頭，其中“認證近江牛”的等級均在 A4、B4 級以上。
近江牛肉“雪花”狀脂肪分布較多，入口即化。因其生肉腥味較淡，常被用來制作牛肉壽司和刺身。
神戶牛
神戶牛可謂和牛界的“明星牛”，主要原因是明治開港以來，外國人涌入神戶港，本土神戶牛大受歡迎，很快便名聲海外。
神戶牛需將純血但馬牛肥育 960 天以上，年產(chǎn)出數(shù)約3000 頭，等級評定標準比其他和牛更加嚴格，基本都在A4、B4 級以上。“雪花”狀脂肪分布較多，入口易化。
和牛等級評定
（日本食肉格付協(xié)會）
對和牛有些了解的人，應該知道“A5”代表最高等級的牛肉。但你知道這個字母加數(shù)字的組合，到底是什么意思嗎？
“A4”、“B5”、“C2”這種牛肉等級評定，其實是由“日本食肉格付協(xié)會”制定的。
日語中“格付”即“等級評定”的意思。字母 A～C 指的是“步留等級”，即一頭牛的紅肉產(chǎn)出率； 數(shù)字 1～5 指的是“肉質(zhì)等級”，即肉質(zhì)的優(yōu)劣。
* 產(chǎn)肉標準值＝ 67.370＋〔0.130× 胸最長筋面積（cm?）〕＋〔0.667×肋肉厚度（cm）〕－〔0.025× 半扇肉重量（kg）〕－〔0.896× 皮下脂肪厚度（cm）〕
等級最高 = 最美味？
盡管“A5”被視作最高等級的牛肉，但日本食肉格付協(xié)會進行的這一等級評定，并非是針對“是否美味”的評定，而只是為了給牛肉的市場流通制定標準。
等級最高并不意味著該牛肉就頂級美味，最終的判斷，還是取決于各位饕客自己的味蕾。
來吃神戶牛，大口的！
