▲江蘇菜，中國最復雜多元的菜系。

舌尖上的戰爭

江蘇，地跨長江、淮河，跨越中國地理、文化的南北界線。江南、江淮、淮北三大地理區域間，犬牙相入地分布著吳文化、金陵文化、江淮文化與北方中原文化四大文化分支。蘇南、蘇中、蘇北與寧鎮的經濟差異又帶來一種經濟分區方式。

▲冬至吃什么？春節吃什么？在江蘇南北有著截然不同的答案。

歷史、地理、文化、經濟因素的疊加共同造就了中國第一“內斗大省”的江湖地位。誕生于這片土地的江蘇菜，恰似一場舌尖上的戰爭。

▲在江蘇咬開包子/饅頭前，你永遠不知道它會有多甜？多咸？

參戰的四大門派分別是：流行于淮安、揚州、鎮江三地，并覆蓋泰州、南通等地區中庸柔和的淮揚菜；流行于蘇錫常等地，以鮮甜可口、濃油赤醬為特色的蘇幫菜；以南京為中心，東邊不出門，西邊影響安徽乃至江西九江的金陵菜；自徐州向東沿隴海鐵路至連云港一帶的北方風味徐海菜。

江淮之間：南北皆宜，咸甜適中

說到淮揚菜，總少不了開國第一宴與國宴菜系的榮光。1949年10月1日開國大典后的宴會上，四涼八熱四點心——都是淮揚菜。

▲圓滾滾的獅子頭，里面還有蟹肉的甘甜。

淮揚菜以什么特點榮登開國第一宴？恐怕脫不開一個柔字，美食家說，淮揚菜是“南北皆宜，咸甜適中，燒燜見長，合乎營養”。相比四大菜系中川菜的香辣、魯菜的重口、粵菜的生猛，淮揚菜以崇尚清淡爽潔，天人合一的哲學觀統攝，使羹湯菜汁或濃而不膩，或清鮮而不淡薄，崇尚“一席半齋”，時鮮野蔬，清爽宜人。

▲在淮安沒有鱔魚，只有一種喚做軟兜的美味。

作為明清時財富、資本高度集中，社會高度繁華的消費型城市，淮安、揚州產生了大量依附于漕運、鹽商的服務業從業者，催生出淮揚風味獨特而精致的飲食、休閑文化。為迎合大運河上南來北往的悠悠眾口，淮揚菜調味中庸、柔和，即使用到麻、辣、酸等味也在似有似無之間，極其克制。

▲鱔魚整整齊齊端上桌來，樣子有些嚇人味道卻是極為佳美。

就說江蘇人喜食的鱔魚，食材本身腥味頗重，若在川湘菜系多是干煸、紅燒，必以大麻大辣壓住腥味。而在淮安，一道“熗虎尾”只以沸湯煮熟、排列整齊，澆上些許麻油醬油料酒混合的湯汁，大蒜再加上些許胡椒就已是調味極限。四五寸長的寬條，像老虎尾巴一樣列隊盤中，口感滑嫩、清爽，柔和的咸鮮之味中不留絲毫腥味。

▲洪澤湖為淮安提供了豐富的漁產與禽畜，有著“日出斗金”的美譽。

淮安作為明清時期河、漕、鹽東南三大政的樞紐重地，朝廷在此設立南河、漕運兩位總督，府城、河下鎮、板閘鎮和清江浦組成綿延數十里的巨大帶形城市為這里留下了“飲食華奢，制度精巧，市肆百品，夸視江表”的美名。平橋豆腐、文樓湯包、蟹黃湯包、欽工肉圓仍在大運河畔無聲傳承這往昔的繁華。

▲一席早茶，開啟揚州人一天的神仙生活。

腰纏十萬貫，騎鶴上揚州。作為淮揚菜的另一重鎮，早上皮包水，晚上水包皮的生活中，徜徉于瘦西湖畔，吃早茶，泡澡堂。在揚州早茶燙干絲、煮干絲、豆腐皮包子、三丁包子、翡翠燒麥的海洋里遨游，是對這座2019年度“世界美食之都”的基本尊重。

▲文思豆腐，傳說一斤豆腐能切出1000多根豆腐絲。

中華美食博大精深，但說到菜之柔，恐怕沒有能與揚州文思豆腐比肩的。清人俞樾《茶香室叢鈔》：“文思字熙甫，工詩，又善為豆腐羹甜漿粥。至今效其法者，謂之文思豆腐。”精細的刀工下，能把固體的豆腐做到軟嫩清醇，入口即化可說是獨步天下了。

▲刀魚并不罕見，但鎮江、江陰、靖江一帶正宗洄游江刀特殊的魚脂香味是湖刀、海刀難以比擬的。

淮揚菜中雖以淮安、揚州命名，但提到淮揚菜必須有鎮江的一席之地。鎮江以烹調“長江三鮮”——河豚、鰣魚、刀魚而著稱。作為曾經最著名的鰣魚產地，鎮江清蒸鰣魚魚身銀白，肥嫩鮮美，爽口而不膩。食用時，再蘸以鎮江香醋和姜末，更是別有風味。不過，由于過度捕撈，今日長江早已難覓野生鰣魚蹤跡，現今我們只能通過品嘗東南亞地區的長尾鰣或大洋彼岸的美洲西鯡這些遠方親戚來回憶昔日美味了。

▲鍋蓋面上搭一片肴肉最得鎮江風味。

三鮮之外，拆燴鰱魚頭、清燉蟹粉獅子頭、熟制蟹油等傳統菜肴，蟹黃湯包、大煮干絲、燒賣等各式點心也是值得一試的鎮江味道。當然鎮江市最著名的特色飲食還屬“鎮江三怪”——“面鍋里煮鍋蓋、香醋擺不壞、肴肉不當菜”中的鍋蓋面、鎮江香醋和水晶肴肉。一碗肴肉鍋蓋面便可嘗盡京口千年風流。

中國最甘甜的菜系

蘇南從古至今是中國生活最富庶、文化最繁榮的地區之一。蘇幫菜卻不以珍奇為貴，而重博采時新，因材施藝。趙筠《吳門竹枝詞》云：“佳品盡為吳地有，一年四季賣時新”。凡物應時則貴，失時則賤，“率五日而更一品”。

▲鼎鼎大名的陽澄湖大閘蟹正是產自蘇州。

古人稱蘇幫菜“濃不鞔胃，淡不槁舌”。但在外地人看來，“甜”就是蘇幫菜的最大特色，在蘇南三市的地盤上，隨時隨地都會邂逅到甜味的盛宴。

蘇州，古有“人間天堂”之謂。姑蘇繁華，甲于天下。蘇州人吃的就是一個精細。

▲一煲腌篤鮮盡顯江南人對鮮的追求。

初來乍到，點上一份碧螺蝦仁，外地人往往會驚異于蝦仁之小。鮮活小河蝦剝出的蝦仁不過指甲蓋大小，十數只蝦仁才抵得上北方的一個大蝦仁。但蘇州人會告訴你，清炒不算什么，“三蝦”才是對小河蝦更大的尊重。

▲一口氣能下一整盤的碧螺蝦仁。

所謂“三蝦”，是指夏天最肥美的小河蝦，經過專門拆蝦蟹的婦女們的努力，變成蝦頭里的蝦腦（黃）、蝦腹部的蝦籽、剝出來的蝦仁三種。廚師先用蔥姜黃酒炒熟蝦籽，然后用熟油炒蝦仁，最后才把三蝦一起炒熟。在中國，恐怕只有蘇州人會把毫厘之物做得如此精細。

▲裕興記的三蝦面，幾十只河蝦蝦腦、蝦籽、蝦仁逐個分離得費多少功夫？！

蘇州菜的精致也征服了乾隆帝。由于皇帝的鐘愛，乾隆年間清宮之中，出現了專門的蘇州菜廚房“蘇灶鋪”。江南廚師的入宮，帶來了“蘇造糕、蘇造醬、蘇造肘子、蘇造肉”等系列菜肴。

▲隨著廣式月餅的流行，帶酥皮的蘇式月餅常常會面臨外人“算不算月餅”的質疑。

蘇式月餅、蘇式酥糖、松子糖、棗泥麻餅等各式蘇州小吃中，最可體現蘇州人對甜食的偏好。但說起吃糖，蘇南之中的吃糖魔王還要說是無錫人與錫幫菜。

錫幫菜以甜出頭、咸收口的口味及濃油赤醬為傳統特色。傳錫幫菜中的特色菜肴，有醬排骨、梁溪脆鱔、脆皮銀魚、腐乳汁肉、肉釀生麩、肉釀面筋、奶油鯽魚等，此外還有以太湖三白（白魚、白蝦、銀魚）為主食內容的“太湖船菜”。

▲因為糖放得夠多，傳統無錫醬排骨是可以常溫保存的。

無錫菜有多甜？傳統工藝的無錫醬排骨中糖要占到十分之一的份量。而炒青菜加糖的做法更是足以令外地人崩潰。

無錫本地小吃中首推小籠饅頭，無錫人嗜吃小籠饅頭，有“不在吃小籠，就在去吃小籠的路上”之笑言。不過傳統做法的無錫小籠5斤肉餡就要放上1斤白糖，外人吃來往往感到太過甜蜜，無福消受。

▲在江蘇，每一個城市都有自己的鱔魚大菜。無錫的代表選手無疑就是梁溪脆鱔了。圖/匯圖網

蘇南三兄弟，不能忘了常州。

▲特色天目湖魚頭燉獅子頭，這菜做得頭頭是道。圖/匯圖網

常州菜也是蘇幫菜的一種，常用酒糟、糖醋、生抽調味，擅長各類禽肉、水產。花色精細，濃中帶甜，尤其鮮香酥爛。

▲地處江南水鄉，常州大菜小吃豐富多樣。

常州大菜有竹香風鵝、沙河湖鮮、稻香風雞、溧陽扎肝、天目湖魚頭等。小吃既有本地傳統特色、也有江浙等地風味，用料范圍廣泛，餡心有咸有甜，有葷有素，制作精細，享有盛名，最常見的小吃有加蟹小籠包、大麻糕、蝦餅、芝麻糖、蟹殼黃、常州銀絲面、酒釀元宵、馬蹄酥、三鮮餛飩、蘿卜干等。

大俗大雅金陵菜

南京別稱金陵，2500多年建城史和前后近500年建都史為這里留下了“十朝都會”的文化古跡。深厚的文化積淀造就了傳統京蘇大菜的古典風情。

▲南京美食知多少。

京蘇大菜原料多以水產為主，注重鮮活，刀功精細，善用燉、燜、烤、煨等烹調方法，口味平和，鮮香酥嫩。菜品細致精美，格調高雅。

起源于先秦的京蘇大菜，隋唐已負盛名，至明清成流派。京蘇大菜擅烹小鮮，松鼠桂魚、蛋燒賣、美人肝、鳳尾蝦等各色大菜之外，地方蔬菜更具金陵特色。“金陵三草”（菊花腦、枸杞頭、馬蘭頭）“早春四野”（芥菜、馬蘭頭、蘆蒿、野蒜）之類的野菜是六朝古都的養生之道。

▲打上鴨蛋的菊花腦蛋湯，味道只有南京人懂得。

大雅之外南京美食也有野性的一面。傳統南京小吃的品種就比較豐富，包括旺雞蛋、活珠子、牛肉粉絲湯、開洋干絲、雞汁回鹵干、小籠包、糯米藕、五香鵪鶉蛋、梅花糕、桂花糖芋苗、豆腐澇、桂花赤豆元宵、涼粉、五香豆等等等等。

▲令人垂涎的南京糕點足以打敗長胖的恐懼。

南京是原產美國的克氏原螯蝦最早登陸的城市之一，1929年小龍蝦就從日本移植到南京一帶。20世紀90年代，盱眙小龍蝦在南京邂逅了十三香。命運的交匯使得小龍蝦登上了南京人的餐桌，并從此由南京而江浙滬，進而占領了全中國的夜宵大排檔。在南京，個人吃龍蝦以斤來算，全城吃龍蝦以噸計算。每一個龍蝦季的瘋狂，都見證著金陵菜的野性一面。

▲沒有一只鴨子可以活著游過長江，同樣沒有一只小龍蝦可以活著出南京。

說到南京，又怎么少得了鴨子。這里流傳著“三天不吃鴨，走路要打滑”的民間俗語，南京人對于鴨子的熱愛可見一斑。尋常巷陌中售賣的鹽水鴨、南京板鴨、烤鴨、鴨血粉絲湯、鴨肫干、烤鴨包、鴨油酥燒餅見證著南京人對鴨的狂熱。

▲“鴨都”南京隨處可見販賣鹽水鴨、烤鴨的店鋪。

古典徐海：最柔和的北方味道

徐海菜是自江蘇省徐州向東沿隴海鐵路至連云港一帶地方傳統風味。傳說中國最早的廚師彭祖就是徐州人。易牙五味雞、霸王別姬、鴛鴦雞、蔥燒孤雁、樂天鴨子、愈炙魚、紀妃伴龍顏、古沛郭家燒雞、梁王魚等等名菜，名稱上就閃耀著徐海菜光輝的歷史。

▲霸王別姬，文藝的名字背后是直白的菜品形態。

徐海菜可說是深入江蘇的清淡版北方菜。徐海菜系肉食五畜俱用，水產以海味取勝。菜肴色調濃重，口味偏咸，習尚五辛，多用煮、煎、炸等，與魯菜中的濟南一派頗為接近，但在用油、用鹽上要克制許多。蘇北地區日常以面為主食。把子肉、煎餅等齊魯名產也是徐州、連云港、鹽城部分縣市的心頭之好。

▲徐州人的吃辣能力在江蘇獨一無二。

徐海菜中，徐州飲食最具特色，徐州不單是江蘇少數春節食用餃子的地區，徐州人口味重、愛吃羊肉、好喝酒也與大眾的認知里的江浙印象格格不入。

徐州人有多愛羊肉？每到7月的伏天，徐州人便開始結三五好友，下館子吃羊肉喝啤酒。據統計，一個夏日伏羊節，徐州市內羊肉銷量就達50萬公斤。肉是山羊肉，做法從紅燒、清湯、羊雜、燒烤，想得到的做法，這兒都有。

▲地鍋羊排，所謂地鍋蓋因過去都在自家小院里用石頭壘灶，架鐵鍋、置肉菜、貼鍋貼，圍爐而坐，席地進食而得名。

當然，地處淮河流域的徐州絕不會是純粹的北方風味，一道“羊方藏魚”，就揉和了江南水鄉與中原大地的風情。割開的大塊羊肉放置在魚肚子里，配上調料一起烹飪。煮熟的“羊方藏魚”將魚、羊混于一味。據說，漢字中的“鮮”字即源于此。

▲“羊方藏魚”演繹的就是一個“鮮”字。

江蘇菜是什么味道的？

寫完全文的小編也對著文字陷入了迷茫。

大內斗省中，淮揚菜是柔和的、蘇幫菜是甘甜的、京蘇大菜講究又不失野性、徐海菜古老而又包容。

真的很難用一兩句話去概括江蘇菜的特點……