冬天的大白菜最爽口了，天天吃也不覺得膩。冬天的大白菜也是最便宜的，市場上一般都在5毛錢一斤，剝得干干凈凈的；大超市每天早上有兩個小時的早市時間，大白菜一般都在1毛1、1毛2左右。送娃上學回來經過超市，常?？吹介T未開但人已經排了好幾隊。

這棵白菜是我從鄉下小姨那里拉回來的。今年小姨種的白菜看著水靈，但是出現了兩個毛病，一是炸心兒，白菜從里往外裂，如果放得時間長，還能長出白菜芽；再就是干燒心兒，也就是白菜葉子越長越“抽抽兒”，越長越干。我媽年輕時種過白菜，說這是白菜染上毛病的原因。雖然在食用前要花點時間一層層地剝開白菜葉，把干燒心的葉片揪下來，但我想之所以出現這種情況，可能就是因為沒有用過化肥才導致自由發展而“生病”的吧？

醋溜白菜是最家常最開胃的一道菜，從小吃到大就沒膩過。北方的冬天室內有暖氣，室外有點兒冷，在屋里待久了，人特別容易上火，一上火就沒有胃口，沒胃口就吃嘛嘛不香。這時候，一盤開胃的醋溜大白菜可就頂上勁了，不管是就著大白米飯吃，還是就著大饅頭吃，無肉卻能勝三分。我老媽70多歲了，這醋溜白菜拿手的，這幾十年里，1頓吃1棵白菜玩兒似的，開胃促食欲，大人孩子吃不膩，幾天不吃還想得慌。

想要醋溜大白菜好吃，3點要注意。一是盡量少用葉子多用菜幫子。菜幫子清爽脆嫩微甜，汁水多，與米醋是天生的一對，不放糖也自帶清甜味；二是用米醋比用陳醋、香醋、白醋更好。米醋酸中帶甜，顏色不黑，炒出來的醋溜白菜色澤合適，不淺不重；三是米醋要分兩次放。第一次是把白菜扒拉略微變軟時放，目的是保持白菜幫子的清脆口感；第二次放是在起鍋前，與淀粉漿的材料混合均勻倒入鍋中，淀粉漿變成糊狀后能使味道掛在白菜表面，吃著更加有味道。

至于干辣椒，放或不放可以隨自己的口味來調整。掌握好上面這3點，醋溜白菜也能登得上臺面。白菜冬天要多吃，除了富含維生素C、鈣、蛋白質外，還有清熱去燥的效果，最主要的，它是老天爺賜予的冬季當家菜，好吃不貴。

-------【醋溜白菜】-------

【主料】大白菜1棵

【調料】米醋適量，干紅辣椒面適量，鹽適量，醬油20克，淀粉約25克，清水適量，油少許

-----【制作過程】-----

1. 大白菜剝去老葉老幫，鮮靈的部分，如果葉片太過豐富，可以切掉，盡量多用白菜幫；

2. 切掉白菜根，把大白菜一分3段；

3. 把每一段縱劈兩半，豎著切細條，一定要豎著切，不能橫著切；橫著切會把白菜筋切斷，白菜遇熱后就特別容易軟，形不好看；

4. 把米醋、醬油、鹽、淀粉、水同入碗中，用小勺攪拌成漿狀，淀粉遇熱后會凝固成團，所以水量可以多放一點；

5. 炒鍋加熱，倒適量油，油溫6成熱時（手放在油面上方10公分左右，有較明顯的熱感），把干紅辣椒面倒入油中，稍微一變色，即可；油溫較熱，辣椒面幾乎一入鍋就能變色，這個時間非常短，千萬別炒過頭兒；

6. 將白菜全部倒入鍋中翻炒，因為白菜葉比較少，所以可以一起入鍋；此時轉大火；

7. 翻炒2分鐘左右時，白菜有微微變軟，沿著鍋邊倒入適量米醋；此時倒時可以讓白菜保持脆感的堅挺度；快速翻炒，使醋能遍及在鍋內，白菜受熱均勻；

8. 待白菜變得更軟一些，且白菜幫出現透明狀時，將碗汁重新攪拌均勻，澆在白菜上，翻炒至淀粉漿變成深色透明的淀粉糊時，關火，出鍋。

-----【蘋果私房話】-----

1. 炒醋溜白菜用鮮靈汁水多且堅挺的白菜幫為宜，少許的白菜葉可以吸附住淀粉糊，口感上更加濃郁；白菜豎著切比橫著切造型好看，保持汁水多，吃起來口感更脆嫩；

2. 用干紅辣椒面、干紅辣椒段都可以；

3. 起鍋前還可以撒青蒜末、大蒜末都可以；

4. 淋入兩次醋，第一次淋是為了保持白菜的型和脆感，第二次倒入是為了增加風味和酸味。

“用愛制作美食，用心記錄美好；用簡單的做法，呈現食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的蘋果，曾經是一名英語老師，現在是為愛下廚房的家庭煮婦。在和油鹽醬醋打交道的日子里，心也變得越發溫柔，也愈發感到“陪伴”才是世間最美好、最重要的。