[年菜系列] “鯧魚頭,馬鮫尾” 一口燃魂,霸氣加成

馬鮫魚的肉質細嫩潔白,營養豐富,冬天只只頭好壯壯。據說它的尾巴味道特別好。馬鮫魚是洄游魚類,常在湛藍濤波里玩耍,一拔一拔激起的水花,可見魚尾的力氣有多厲害,運動量十足,不好吃都難。

因此有很多老漁民順口溜里說 “鯧魚頭,馬鮫尾” 指這兩種魚的美味之處,也是老饕的最愛。

肉燕在福州,它可是個家喻戶曉的大明星,以肉包肉,薄如蟬翼,型如燕而聞名天下。而玩美的粉絲太貼心,趁著馬鮫魚最肥美的冬季,用它來替代肉燕里的豬肉餡,這樣一來口感更有層次,二種鮮加在一起,太棒了。

外地朋友來福州玩,必會吃到肉燕湯,或太平燕,前者是單純肉燕配上骨頭湯,后者是集合眾多食材烹調出的湯菜,并且有祈求平安的意思,逢年過節必吃。有客從遠方來也要來一碗,入鄉隨俗嘛。

煮湯的肉燕,最好表現是蒸熱,它在制作過程中是蒸熟才販賣,回家料理,也用蒸來復熱它,以免味道被帶走,破壞鮮美滋味,肉包肉與肉包魚,一樣講究。

在年年有魚的年節氣氛下,整魚的地位必須有,只是一改慣例,將白鯧魚切片(有的地區年夜飯的魚是不能切斷,用鯧魚正合適。扁平好切,一邊切斷,魚背這邊不斷,就可以“交待”) ,單純只有蒸魚,怎能滿足視覺與味覺呢?于是加入“魚肉燕” 親上加親,新鮮破表。

兩者蒸的時間合作搭配很好,10分鐘左右的蒸氣,恰到好處的蒸熟。無論吃到鯧魚細嫩肉質或由馬鮫魚做的“魚肉燕”就是 一口燃魂,霸氣加成的口感。今年的年菜,可以將它入選在你的私房料理中。過程不難,殺魚搞不定,交給魚老板去,哈哈。

金鯧魚蒸魚肉燕

〈材料購買〉

金鯧魚一只、魚肉燕100克(也可用肉燕替代)、小可愛、姜、蔥

調味料:魚露、胡椒粉

廚房用具:蒸鍋或蒸箱

〈具體做法〉

|步驟|

魚肉燕或傳統肉燕也好,選擇有信用商家購買。

金鯧魚,刮去魚皮上少許魚鱗,選擇金鯧魚的理由是,價格實在,過年喜氣,無小刺,好操作。

取出魚鰓、魚內臟,沖洗干洗,尤其是魚大骨處,用牙刷,刷一刷,可以去掉魚臭腥味。

魚頭切下,扁平魚身切成一塊一塊,前面說過,有些地區,過年不允許魚切斷,就是切單邊,切開不切斷。放在廚房紙巾上吸去表面水分。

蒸盤先放姜片與蔥鋪底,若食材直接在蒸盤上,蒸氣不好循環。

魚塊先排成扇形,也可以說是像孔雀開屏的形狀,魚肉與魚頭交接處布下魚肉燕。

幾滴魚露或蝦油(福州經典調味料)、胡椒粉。小可愛切對半,放在魚肉上面,水開,進蒸鍋蒸8分鐘,開蓋檢查魚肉,熟了,就可以放上蔥花,回燜2分鐘。后續淋不淋熱油,自己拿主意。