為了爭流量，搶話題，拿 “上海小吃”來做文章的挺多，土生土長的上海“70后”建筑師俞挺最開始在網上與網友互懟，后來，愛吃的他干脆利用閑暇時間，寫了一本《上海小吃指南》。11月15日晚，他在上海中心的朵云書院舉行了新書發布，分享自己眼中和口中的上海味道。

俞挺在《上海小吃指南》發布會現場 朵云書院 圖

在自己設計的書店里，講自己寫的書，這并不是一般作家能做到的事。俞挺本職是建筑師，九間堂、八分院、鐘書閣松江店、蘇州店、思南書局、朵云書院……都是他響當當的作品，《上海小吃指南》則讓人更直觀地了解熱愛生活的俞挺。

《上海小吃指南》俞挺 著 上海文化出版社 2019年10月

《上海小吃指南》詳細地介紹了300多種上海小吃和100多家小吃店，材料是經年累月的積累而來，再經過數月的整理和修正后成書。他沒有寫《辭?！肥降亩x說明，而是別出心裁地把書分成了3冊9個章節，在其中梳理每種小吃的歷史、差異，加上自己的做法和評價，再配上能體現他建筑設計語言的精巧裝幀，是一本具有強烈個人風格的美食書。

別致的圖書設計

第一冊包括第一章“四大天王”和第二章“四大金剛”“肉饅頭”“米飯”，第二冊包括第三章“上海餅和本地餅”、第四章“代表上海的四碗面”和第五章“湯團”、“糕團”。最后一冊則圍繞熟食、油炸食品、湯、海派西餐、上海零食和三篇講述家庭美食的故事展開。

俞挺在采訪中解釋，提到上海小吃，“四大天王”和“四大金剛”就一定得排在前面，“本土性”是他想介紹給讀者的核心重點。

開篇“四大天王”之“大天王”——小籠饅頭就很有看頭。俞挺認為，提到小籠饅頭，上海無疑是第一。因為論做工，小籠饅頭講究功夫，蒸汽上來8分鐘剛剛好，不到時間或過頭，饅頭都不飽滿，每只饅頭褶子要求25到32個之間，餡料必須是白湯……關鍵，肉餡是斬的，不可絞成肉泥，他直言，“鼎泰豐便輸在這里”。

“夾小籠、蘸醋、嗍湯，吃完一氣呵成，快而不亂，小籠不可破，湯水不可四濺，不可被燙，也不能邊吃邊說話”，在余挺看來，吃小籠是上海人認真對待細節、從容應對復雜局面的處世之道的縮影。

好吃的人多半感情也比較豐沛，書里時不時蹦出深情高喊，比如談及他心中的餛飩精品——縐紗小餛飩，他大呼，“舊時上海五味齋最佳，可惜現在沒有了。我真的好久沒有吃到縐紗小餛飩了，就是特地去常熟也吃不到了，吃不到了！”書里還有不少大膽直言，比如，“以我的經驗，在食物的售賣中，房租、水電、人工和食物質量四項中，為了節約成本，增加利潤，最后一項總是先被犧牲掉的。所以，如果沒有房租這類的成本優惠的內幕在，我是不太相信在房價高企的上海有物美價廉的小吃神話的?！?

內頁照片 上海小吃 （從左至右）雞蛋餅、麻球、糖糕、蔥油餅、泡飯

雖是小吃，還能以小見大。上海的生煎，從最早的發面（用老酵面混合新面團），到現在越來越多新派生煎用的死面（不發酵的面團），俞挺看到了其背后的緣由，“上海的工作節奏和城市人口組成結構發生了變化”，他寫道，“上海生煎要發面，開店前要準備，賣光了，臨時發面是不成的，死面生煎可以根據需求隨時增加供應，烘制時間也少于發面時間，縮短了等候時間。這對生活節奏加快的顧客是非常重要的”。

內頁插畫 生煎饅頭 戴敦邦繪

還有“網紅”霍山路夜市。在俞挺看來，這里“似乎不是為了生活而必須產生的，更像是為了上海尋找那些失去的舊日記憶而產生的”。這個“被鑲嵌在隨時等待拆遷的緘默的老區中，是一種超現實主義的圖景，其中食客的大聲歡笑喧嘩表達了一種隨遇而安的態度”。

小吃地圖

在接受澎湃記者采訪時，俞挺強調了“松弛”和“有情”。品嘗小吃是令人輕松的，穿著西裝革履在開會間隙吃一兩剛出鍋的鍋貼，是緊張的都市人瀟灑快意的體驗。小吃也是貼心的，街巷小鋪散發出的人情味最動人。

《上海小吃指南》內還附上小吃地圖，依據俞挺自己的味覺記憶和判斷而繪制。書里的橘色字體英語是對內容的精簡翻譯，可供外國游客參考。