廣府文化圈的年夜飯少不了吃“大盆菜”。一盆菜端上來(lái)，一層一層往下吃，口感豐富，層次分明。
文 | 吳 鉤
名家話年俗
吳鉤，1975年出生，資深傳媒人，宋朝研究學(xué)者，著有《風(fēng)雅宋》《原來(lái)你是這樣的宋朝》等，獲2019年書香羊城十大好書獎(jiǎng)。
從歷史文化的角度劃分，廣東可以分成三大塊：廣府文化圈、潮汕文化圈、客家文化圈。說(shuō)起來(lái)，我與這三個(gè)文化圈都有點(diǎn)關(guān)系：我本人是潮汕人，我妻子娘家是客家人，我們家定居在廣府文化圈的中心廣州。不過(guò)，我只在廣州度過(guò)一年春節(jié)，因?yàn)榘闯鄙侨说挠^念，春節(jié)是要回老家過(guò)的，平日你可以奔波萬(wàn)里，客居他鄉(xiāng)，但過(guò)年了，總得回一趟老家。所以，雖然我老早就離鄉(xiāng)外出，走過(guò)一些地方，定居于省城，但幾乎每年春節(jié)都會(huì)回鄉(xiāng)下老家。
在我的童年記憶中，家鄉(xiāng)人過(guò)春節(jié)，主題無(wú)非是“吃喝玩樂(lè)”：放煙花、炮竹，看舞獅、鄉(xiāng)戲，聚眾賭博，喝酒，吃肉。在物質(zhì)與娛樂(lè)生活雙重匱乏的時(shí)代，正是這“吃喝玩樂(lè)”給春節(jié)渲染上濃郁的節(jié)日氣氛。對(duì)于孩子來(lái)說(shuō)，春節(jié)的莫大吸引力就在于平日里吃不到的糖果糕點(diǎn)、美味佳肴，都可以在春節(jié)期間不加節(jié)制地吃吃吃。中國(guó)人過(guò)傳統(tǒng)節(jié)日，好像最終都會(huì)落實(shí)為對(duì)舌尖與胃的告慰，以致每個(gè)傳統(tǒng)佳節(jié)都有一種標(biāo)配性的應(yīng)節(jié)食物，比如春節(jié)有年糕，元宵有湯圓，清明有青團(tuán)，端午有粽子，中秋有月餅，冬至有餃子，臘八有臘八粥。
潮汕的年糕與今日超市里常見的可以拿來(lái)做菜的寧波年糕、韓國(guó)年糕不一樣。潮汕年糕是一種甜食，俗稱“甜粿”，以糯米粉加入糖漿，充分?jǐn)嚢瑁b入一種鐵皮蒸具中，然后蒸熟，即是甜粿。幾乎沒有人拿甜粿來(lái)炒菜，它只適合當(dāng)糕點(diǎn)吃。過(guò)去潮汕人家蒸甜粿，分量特別大，少則要用數(shù)升糯米，多則是十幾升，使用一種特制的盆狀大蒸具，在燒柴的土灶蒸一整天，才能熟透。
在沒有多少零食的時(shí)代，年糕可謂是最解饞的糕點(diǎn)， 可以一直吃到清明節(jié)左右。吃年糕時(shí)，切割出一塊，再切成小片，拌著雞蛋清入鍋油煎——油里若放點(diǎn)蔥頭，會(huì)產(chǎn)生一種濃郁的香味，煎至焦黃、綿軟，取出裝盤，再撒上一層研碎了的芝麻、花生與白糖，味道美極了。不過(guò)，如今由于平日里都可以買到各種美味的點(diǎn)心，人們對(duì)年糕已不稀罕，很少有人再在過(guò)年時(shí)蒸大分量的年糕了，只是在燃?xì)庠钌舷笳餍哉粢稽c(diǎn)。
如果說(shuō)，年糕只是春節(jié)的點(diǎn)心小吃，那么過(guò)年的大餐，就是年夜飯了。
年夜飯，家鄉(xiāng)人習(xí)慣稱為“團(tuán)年飯”。在過(guò)去，除夕之夜一家人一塊吃的團(tuán)年飯，無(wú)疑是多數(shù)人一年當(dāng)中吃得最豐盛的一頓飯。鵝肉、雞肉、豬腿、魚丸、魚脯，是潮汕人的團(tuán)年飯最常見的食材，最讓我食指大動(dòng)的一道菜，是豬肉燉河鲀脯，肉質(zhì)鮮美的河鲀脯充分吸收了豬肉與醬料的油水，味道香濃又不肥膩，回想起來(lái)都會(huì)加速唾液的分泌。
我小時(shí)候，年夜飯的那些美味佳肴，是日常飯桌上難得一見的，許多人家平日里沒吃過(guò)幾天大魚大肉，但過(guò)年了，都少不得要?dú)⒇i宰鵝，享受幾天高脂肪、高蛋白的味道，過(guò)一個(gè)肥年。所謂濃厚的年味，說(shuō)透了，就是這么形成的。而今天，人們之所以會(huì)覺得年味淡了，主要的原因也在于：平日與春節(jié)的差異已經(jīng)被豐富的物質(zhì)與娛樂(lè)生活所抹平，節(jié)日的獨(dú)特性與氛圍襯托不出來(lái)。
在我的印象中，潮汕人的團(tuán)年飯吃得特別隆重，祭拜過(guò)天地、社神與祖宗之后，大約下午四五點(diǎn)鐘，團(tuán)年飯便開桌了，一直吃到天黑，因?yàn)椴穗忍貏e多，又允許全家人都喝點(diǎn)小酒，邊吃邊聊，這一頓飯可以吃很久。又因?yàn)闀r(shí)值冬季，天氣寒冷，菜肴上桌后特別容易冷卻，所以潮汕文化圈的一部分地區(qū)又形成了吃年夜飯時(shí)在飯桌中間放置一個(gè)火爐（火鍋）、隨時(shí)加熱食物的習(xí)俗，這叫做“圍爐”。
廣府文化圈的年夜飯則少不了吃“大盆菜”——所謂大盆菜，指將要吃的各式菜肴都裝在一只大盆中端上桌，一家人圍在一起共同吃一盆菜，寓意“團(tuán)圓”。常見的盆菜食材是豬肉、豬皮、雞、鴨、魚、蠔、腐竹、蘿卜、香菇等，這些食材經(jīng)過(guò)烹飪（或煎，或炸，或燜，或鹵）之后，再層層裝盆，組合成大盆菜。這個(gè)過(guò)程叫做“打盆”。打盆不是隨機(jī)的大雜燴，而是頗有講究：哪些菜肴適合先吃，可放在頂層；哪些菜肴需要吸收醬汁，應(yīng)該放在最底層，合理的疊放次序，可以保證醬汁逐漸下滲，味道一層比一層醇厚。吃團(tuán)年飯時(shí)，一盆菜端上來(lái)，一層一層往下吃，口感豐富，層次分明。
以前廣府人過(guò)年吃大盆菜，都是家家戶戶自己動(dòng)手，各有家傳美食，各展獨(dú)門秘技，同樣的食材，因烹飪的手法不同，做出來(lái)的味道也大異其趣。但今天的廣州、深圳市民，已很少在家自制大盆菜了，都習(xí)慣到飯店吃年夜飯，各飯店也會(huì)提供流水線制作的大盆菜。因?yàn)樵絹?lái)越多的市民都喜歡在外面吃年夜飯，除夕之夜，廣州等都市的各大飯店一桌難求，必須提前好多天預(yù)訂，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)吃完走人。雖然在飯店吃年夜飯可以省卻做菜、洗碗的勞累，但也失去了備宴的樂(lè)趣與吃飯的從容。
大年夜吃大盆菜是廣府文化的特色，不知從何時(shí)起，這一風(fēng)俗又傳入潮汕文化圈與客家文化圈，有些潮汕人家和客家人也會(huì)在除夕夜吃大盆菜。
前幾天，有位西北的友人來(lái)信詢問(wèn)：他計(jì)劃帶著一家人來(lái)廣州過(guò)春節(jié)，問(wèn)有什么推薦的飲食。我沒有向他推薦吃大盆菜，畢竟，大盆菜更適合大家庭圍桌吃飯，因?yàn)椴穗仍截S富，味道越豐富；但現(xiàn)在的一家三口如何吃得完大盆菜？若有“小盆菜”嘗嘗鮮，倒還差不多。我建議說(shuō)，既然來(lái)到沿海，應(yīng)該多試試海鮮。膏紅肉肥的海蟹，整個(gè)蒸熟，不用添加任何調(diào)味料，就是頂級(jí)的人間美味。
當(dāng)美味不再是節(jié)日的裝飾品，而成了日常的一部分，年味開始變淡，如何將春節(jié)過(guò)得與眾不同，成為多年之后回憶起來(lái)最深刻的人生印記，也許是有志于復(fù)興傳統(tǒng)節(jié)日文化的人需要解決的一個(gè)問(wèn)題。
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