▲ 當我想吃餃子的時候，其實我是想家了。

愿我們每個人

都能隨時隨地吃上熱乎餃子

寫在前面：

除夕夜，武漢醫院收到匿名餃子。

這大概是我們經歷過最分裂的一個春節了。

一邊是對武漢和疫情的擔憂，一邊是節日里短暫的團聚。

災難面前，才明白原來享用一日三餐是多么幸福的事情。

真希望我們每個人，都能隨時隨地吃上熱乎餃子。

▲ 疫情面前，任何形式的溫暖都能鼓舞人心。

事情正在一點點發生變化，

有人在前線，步履不停去治愈。

我們在后方，積極做好防御工作。

按時吃飯，保證睡眠，增強自身免疫力

出門戴口罩，回家勤洗手，衣服要通風，消毒很必要。

不忽視、不恐慌、不造謠。

也希望趁這段時間，多陪陪家人，和他們聊聊學習、工作城市中的風土人情。

若是有話想說，也可以來找風物君聊聊天，說說你在春節期間遇到的故事，我們也會努力更新推文，相互陪伴，度過這段難捱時光。

▲ 餃子里，不僅有餡兒，還有愛。

如果說有什么食物是離開了家鄉才會想念的，那一定非餃子莫屬。

回家的第一餐，離家的最后一餐，媽媽都用親手包的餃子送上脈脈溫情。其實水餃并不是中國人的專利，韓國有泡菜餃子、意大利有小方餃、印度尼西亞有蒸魚餃子、日本有煎餃、俄羅斯有水果餡兒的餃子……但唯獨中國人，把餃子揉進了生活、揉進了感情，甚至成為一種特殊的文化符號。

▲ 孤獨美食家松重豐就是一個堅定的餃子愛好者，甚至被稱為“餃子精”。

知乎上有個回答說，外國人剛到中國還不會講漢語的時候，點菜困難，但只要學會了“餃子”這一個詞，不管走到哪里都能吃頓飽飯。

在中國，人們對餃子的一往情深。就像影片《女兒》結尾，再爭執再別扭的母女，在母親的餃子面前，都能擁有放下隔膜，重歸于好的力量。

你們家的餃子是啥樣的呀？

在中華大地上，餃子擁有許多五花八門的名字，角子、餅餌、嬌耳、扁食、煮餑餑、粉角、水餃等等，它們所用的食材各異，造型各異，但有一個共同點就是好吃。今天就跟著風物君來看看各地的人們都是怎么吃餃子的，在這一場“餃餃者爭霸賽”中，誰才是你心中的“餃王”！

“硬核”水餃

對于北方人來說，水餃是生活中的“硬核”武器，沒有什么是一頓餃子解決不了的，如果有，就換個餡兒再吃一頓。

▲ “破五”吃餃子，代表“捏小人嘴”和破素吃葷，有大吉大利的寓意。圖為2015年2月23日江蘇南通漢服愛好者在一起吃餃子。

元旦吃餃子、初一吃餃子、初五吃餃子、十五吃餃子、頭伏吃餃子、貼秋膘吃餃子、冬至吃餃子……餃子是節日和團聚的代名詞，也是滿足人們闔家歡樂美好圖景的最佳工具。

吃餃子，交好運

老北京年三十的晚上，擇菜、剁餡、和面、搟皮、包餃子，家人圍坐，各司其職，甚至還會給小孩安排一個擺放餃子這樣“磨洋工”的工作，這是許多人心中最溫馨的生活畫面，這時候的餃子不僅僅是一種食物，更代表了一種氛圍。

▲ 穿新衣，包水餃，是小時候最開心的事情。

手切肉餡，配上紅根韭菜或者重口茴香，是北方人心中最“正統”的餡料，但這還遠遠不夠。和面、搟皮兒也是彰顯技術的關鍵步驟，面的厚薄和軟硬都直接決定了最終餃子的口感。太薄容易碎，太厚煮不熟，只有邊兒薄中間厚的餃子皮，才算是合格。

▲ 臘八蒜配韭菜肉水餃，講究！

煮好的餃子像一個個白白胖胖的大娃娃，躺在盤子中，這時候就需要秘制神器“臘八蒜”的加持，這一對CP總是能在年夜飯的舞臺上大放光彩，老北京人一口蒜一口餃子，達到了“此中有真意，欲辨已忘言”的境界。

北方人把餃子當成一種幸運和祝福的象征，經常會在某個餃子里包一枚硬幣，北方人莫言寫過年時曾說到自己為了攢年餃子里的硬幣，一口氣吃三碗差點丟了小命兒，他說：“從餃子里吃出一個硬幣，這是歸自己所有的財產啊，至于吃到帶錢餃子的吉利，孩子們并不在意。”

▲ 元寶形狀的餃子，每一個都藏著好運和祝福。

而在這兩天頻登熱搜的“硬核河南”，南陽人把餃子皮做成長方形，直接將餃子包成了元寶形狀，端著這樣的一盤餃子，好像端著黃金萬兩。無獨有偶，淄博博山的水餃也被賦予了元寶的外觀，是逢年過節家家戶戶的標配，同時也是招待客人最好的禮儀。

▲ 韭菜，素餃子中的一劑猛藥。

外形上的功夫做完了，天津人又打起了餡兒料的主意。天津人在年初一要吃素水餃，用韭菜、紅粉皮、油條、醬豆腐包組成餡料的素韭菜餡兒，或者是加入了豆腐乳、麻醬、香油三兄弟調和而成的天津素餡兒餃子都是最受歡迎的餡料，雖然是素餡兒，但是口感上卻毫不遜色。平日喜歡熱鬧說個沒完的天津上，通過吃水餃這件事情表達“我想靜靜”的樸素愿望。

有湯的餃子才是“正道”

如果說煮熟瀝干水分裝盤的餃子像是規規矩矩的大家閨秀，一上桌就富有儀式感。那么那些帶著湯水的餃子，則像是可愛的小家碧玉，連湯帶水，像早餐里的小餛飩，喚醒一天的精氣神。

▲誘人的酸湯水餃，看著就流口水了。

江西人在這件事情最有體會。煮好的餃子要配上老板精心研制的高湯，一般是用雞湯或者骨頭湯打底，配以紫菜蝦米香蔥，再根據自己的喜好加入辣油、香油、醋等佐料，小巧的餃子在美妙的高湯中翱翔，吃完餃子再咕嘟嘟把湯也喝完了，渾身都熱乎乎冒汗。

陜西的酸湯水餃看上去有異曲同工之妙，直接把餃子泡進湯里。甜醋、油潑辣子是骨架，輔以熟牛油、芝麻、蝦皮、蔥花、香菜等是血肉，再澆上一勺滾沸的餃子湯，靈魂就有了。一口下去，爽利，八百里秦川的曲折，千萬里江山的妖嬈，通通藏在這一碗酸湯水餃中。

▲鐘水餃的秘密全在口感別致的面皮和秘制醬料中。

寶島臺灣也有一種酸辣湯水餃，比西南酸湯餃子略清淡一些，多用木耳、豆腐、胡蘿卜做鹵，湯汁酸辣開胃，越喝越順，咬一口水餃，蘸口湯再吃，別提多美味了。

四川也喜歡帶湯的水餃，清湯或者紅湯都是餃子的標配，只不過比起來，還是成都鐘水餃的名氣更大。以紅油做湯，純肉餡兒的餃子在紅油海椒的滋潤下，格外肆意，一口咬下去，豬肉的香氣和花椒粉、胡椒粉香油完美融合。略厚的餃子皮在口腔中耐咀嚼，這才是鐘水餃的精華。

就是這口“鮮”滋味

靠山吃山，靠海吃海，餃子將“因地制宜”發揮得淋漓盡致。北方人為了凸顯小麥的清香，餃子直接煮了吃這份麥香；南方潮濕黏膩，于是就把餃子皮兒盡量做薄，還利用沿海的優勢，用魚肉做餃子皮。

▲ 小小的餃子，裝得下整片海洋。

生活最大的驚喜總是在烹飪中，在餃子里，也能發現海鮮的極致歸宿。

魚和肉的跨界組合

什么都吃的廣東人自然也不會放過餃子這種人間美味。精致講究的廣東人把餃子吃出了花，香脆迷人的煎餃、貌美動人的水晶蝦餃、還有皮薄肉嫩的魚皮角。別說南方人不愛吃餃子，廣東人第一個不服。

▲ 撥開晶瑩的外衣，露出一整顆蝦仁，好像尋到了寶藏。

水晶蝦餃是其中的“顏值擔當”，澄面做成的皮兒晶瑩剔透，竹筍、鮮蝦、豬肉三劍客共同濃縮在其中，在廣東人的巧手下，捏成一輪彎月。配上似豆花口感的豬紅湯或是綠豆沙，清清爽爽，別提心里多舒服了。

▲ 豬紅湯是廣東人吃餃子的標配。

吃過順德的魚皮角，此后不知魚滋味。鮮嫩的魚茸在師傅飛快的刀工下手舞足蹈，加鹽蛋白生粉撻膠，和面皮兒一樣搟成圓形，夾上一小撮兒紅肉糜，捏緊。魚皮角好像嬰兒的臉蛋，光滑鮮嫩，透明的魚皮可以清晰露出粉色的肉餡兒，楚楚動人。看上去吹彈可破，卻怎么煮也煮不爛，正是魚茸最后的倔強。

▲ 魚皮角的皮兒晶瑩透亮，卻充滿韌性，在口中別有一番滋味。

不僅僅是魚，廣東的蔬菜也很“鮮”。馬蹄冬菇玉米加肉滑做餡的水餃，是“鮮甜”的代表作，也是在日常生活中最受歡迎的餡料，不管是菜市場還是生餃店中都能買到，是下火鍋、煮宵夜的最佳拍檔。

餃子就酒，越吃越有

海腸水餃是大連人生活中的鮮活美味，只要新鮮海腸和韭菜本身的鮮甜，不需要任何復雜的操作，鮮甜美味就被牢牢鎖在了手工面皮中，入口爽滑，湯汁濃郁，仿佛變身孤島藍鯨，在海底肆意暢游。

▲ 鲅魚水餃，皮兒要勁道，餡兒要鮮美，差一點都不行。

在山東，靠近渤海黃海的青島煙臺等地，把自然賦予最鮮美的食材都嫁接在餃子上，比如最有名氣的鲅魚水餃。新鮮鲅魚去刺，加適量五花肉餡、韭菜調制而成。這其中有兩點直接決定了最后口感的好壞，一是鲅魚的新鮮程度，二是調制時“攪”力非常重要，需要不停朝一個方向攪動，才能實現鲅魚餡Q彈效果。

▲ 水餃是海鮮的最終歸宿

把食材中的鲅魚換成黃花魚、墨魚等等都可以實現不同風味的餃子大賞，甚至現在還出現了海膽水餃，軟嫩的海膽在嘴里慢慢融化，絲絲鮮甜，用餃子鎖住這份鮮美，真是太機智了！

一個餃子一口酒，正應了那句“餃子就酒，越吃越有”，畢竟在山東，光吃餃子不喝酒可是不行的！

餃子的“72變”

有一千個人，就有一千種水餃。

湖南辣妹性格火辣，內心卻細膩，這離不開紅心餃的培養，面粉做皮兒，糯米粉加紅糖制成的紅粉和成餡，餃子用菜籽油炸熟，外黃內紅，口感脆軟。

▲ 餃子粑，披著餃子外衣的小可愛。

溫柔的浙江人心中藏著對藕粉餃的情愫，雞冠形狀的藕粉餃里藏著甜甜的餡料，是用紅豆沙拌飴糖，再加上咸桂花、豬板油、核桃肉等食材構成的，蒸熟之后，吃起來如糯米般香甜油潤，似春風拂面。

景德鎮的孩子最懷念餃子粑，用米粉做成的外皮光滑，可以像蒸餃那樣蒸著吃，也可以蒸完之后炸一下再吃。

▲ 酸菜的最好歸宿，成為酸菜豬肉水餃。

唐魯孫先生說：“邊兒窄、皮兒薄是吃餃子唯一條件。”直爽的東北人在吃水餃這件事情上，把“皮薄餡大”的四字箴言發揮到了極致。酸菜水餃，要用從秋天腌到冬天的酸菜，在時間的醞釀下酸甜可口，佐以肥瘦相間的五花肉，酸菜吸收五花肉的油潤變得綿長，再來一口芥末，帶勁！

▲ 羊羊這么可愛，當然要做成餃子餡兒啊！

帶著內蒙古人豪邁奔放性格的筱面餃子和玻璃羊肉餃子和冬天的火鍋一樣誘人。從臘月里開始，家家戶戶就開始為了這一頓餃子準備，剁碎的圓白菜和胡蘿卜，做成菜蛋蛋，凍在涼房，是搭配羊肉餡的絕佳配菜。草地羊的肉又嫩又滑，鎖在餃子皮里的羊肉丸在口腔爆開，鮮嫩的汁水肆意橫流，一咬一個油包包，真香！

“好吃不如餃子，舒服不如倒著”，還真是！