中國人的餐桌上總是少不了各式各樣的調味料，香醇厚重、余味悠長是大多數中式調料的統一特點，這其中離不開「發酵」的功勞。

先人們以時間、空氣、水分、鹽分、溫度、微生物等為道具，操練起食物法術，將各種食物元素分解、代謝成完全不同的產物，與此同時，也帶來了酸、香、臭、腐之味。

正是這些肉眼無法得見的緩慢作用，將食物變得百變誘人，彌久醇厚。

01 醬油

最早的醬油，是用牛、羊、魚、蝦等動物蛋白釀制而成，因成本昂貴，最初只供宮廷享用。

后來人們發現，將大豆蒸熟，拌入面粉，經自然發酵后，會產生風味相似的“簡易醬油”，隨后便在民間廣泛流傳。

醬油按照不同原料與制作方法，可劃分為多個品種。釀造醬油的基本制作方法，主要是將大豆、小麥混合蒸熟，冷卻后接種菌種，加入較高濃度的鹽水，低溫發酵而成。

高品質的醬油呈紅褐色，醬香濃郁，氨基酸的含量較高。其中富含的抗氧化成分，還可減少自由基對人體的損害，降低疾病發生率。

02 醋

中國是醋的故鄉，相傳，醋由酒神杜康的兒子黑塔發明。他覺得扔掉酒糟十分可惜，便將其浸泡在缸中保存。

數日后，竟發現味道變得酸甜，便將其作為調味酸漿使用。因黑塔發現“醋”時正是第二十一日的酉時，于是人們便用“二十一日加酉字”來命名這種調味料。

“總酸含量”的多少是判斷食醋是否優質的重要指標之一，含量越高則質量越佳。此外，釀造食醋多呈琥珀色，清澈無沉淀物，酸味柔和，無澀味。

中醫認為，醋酸苦，性溫，長期食用可促進消化，擴張血管，還能預防心血管疾病的發生。

03 料酒

料酒是用來去腥、提香的調味料，多由糯米經浸泡、蒸煮、發酵而成，具有一定的酒精度，并含有豐富的氨基酸和維生素。

現代料酒的制作過程中，也會添加適量黃酒進行調配，以豐富料酒的口感與滋味。料酒中所包含的賴氨酸、色氨酸等氨基酸成分，也有助于人體脂肪酸的合成。

04 黃豆醬

醬的制作歷史，在中國十分悠久，古書中曾記載：“醬，以豆合面而為之也?！笨梢钥闯?，大豆與面粉，是制作黃豆醬的最初原料。

不同地區也會根據當地的飲食喜好，加入具有地方特色的配料。

黃豆醬的制作方法，大致可分為三個步驟：

一、泡發煮制。黃豆洗凈，清水泡發后，蒸熟成糊。

二、混合發酵。豆糊與面粉混合均勻，在室溫下進行發酵，待長出菌絲后，置于室外晾干。

三、調味曝曬。晾干后的混合物移至酵缸中，調味后每周翻拌數次，待其鹽化后，密封酵缸，曝曬數月即可。

黃豆醬中富含豐富的不飽和脂肪酸、大豆磷脂、氨基酸等營養成分，為食物提供獨特風味的同時，還具有補中益氣、健脾利濕等食療作用。

05 豆瓣醬

作為調味料的豆瓣醬，在我國各地廣受歡迎。豆瓣醬通常是通過蠶豆、鹽、辣椒等食材發酵制成。

傳統豆瓣醬的制作方法與黃豆醬十分類似，主要是將原料中的黃豆替換為蠶豆（也有些地區使用黃豆），并在調味環節加入更多配料，以豐富味道。

優質的豆瓣醬多呈深紅色，有油質感，黏稠兼有醬香味。發酵后需經過一年以上的晾曬，醬的色澤越鮮艷，說明曝曬時間越短，質量也就越差。

06 豆豉

豆豉制作歷史悠久，古稱“幽菽”，是中國傳統的發酵類豆制調味品，也曾入藥醫治病疾。

豆豉是將優質黃豆或黑豆蒸煮后，接種特定霉菌進行發酵、干燥而成，成品色澤油亮，醬香濃郁。

豆豉的加工，最少需要一個月的時間。人們利用細菌，將不易消化的豆類分解成易被人體吸收的氨基酸類食物，起到改善腸胃菌群、幫助消化等功效。

07 腐乳

腐乳是中國特有的大豆類發酵制品，擁有紅、白、青等不同品種，營養豐富，曾被外國人稱為“中國奶酪”。

雖然腐乳種類多樣，但制作原理都大致相同，可分成三個步驟：

一、制作豆腐。將大豆通過磨漿、點鹵等步驟制成豆腐。

二、接種霉菌。將壓制成小塊的豆腐放入木盒中，接種蛋白酶活性較強的菌種。

三、發酵腌制。將接種菌種的豆腐密封發酵，期間也會加入紅曲酶、酵母菌等不同菌種，制作成不同風味的腐乳。

經過數月發酵，腐乳就制作完成了。大豆中不易被吸收的蛋白質，經微生物水解后，提高了消化率，B族維生素也有所增加，其中含有的不飽和脂肪酸還可以降低膽固醇。可以說，腐乳是十分有益身體的健康食物。

08 紅糟

紅糟原產福建，是用紅曲米釀造青紅酒時，濾渣后的沉淀物。在紅曲菌的發酵作用下，紅糟擁有著十分獨特的色澤與香氣。

紅糟的制作方法與酒釀類似。將紅曲米提前浸泡，以活化紅曲菌。然后將糯米捻碎蒸熟，與純凈水混合，再拌入紅曲米和酒曲，放在避光處密封發酵數周即可。

如果想獲得更醇厚的口感，還可以繼續發酵數年不等。整個過程必須避光，否則紅糟的顏色會變淺。

過濾后的紅曲酒可直接飲用，余下的紅糟可以防腐、去腥、提味，在閩南菜系中常被用作調味，并兼具健脾、溫中、增強免疫力等功效。

09 蝦醬

蝦醬，我國沿海地區及東南亞地區常用的調味料，是在個頭較小的蝦類中加入鹽，經發酵、研磨制成。

蝦醬的制作方法，主要有兩個步驟：

一、食材選擇準備。挑選肉質緊實的各式小型蝦類，洗凈瀝干。

二、腌漬發酵。在蝦中混入一定比例的食鹽拌勻（同時加入茴香、花椒等香料增添香氣），置于發酵缸中。每日用木棒攪拌搗碎數次后，壓緊蓋嚴，放在室外進行發酵。整個過程持續半個月至一個月不等。

發酵完成的上乘蝦醬，多呈紫紅色，醬質細膩黏稠，氣味鮮香，富含多種氨基酸、脂肪酸，是優質蛋白質、鈣的豐富來源。

需要注意的是，蝦醬鹽分含量較高，食用時需注意用量。

10 梅干菜

梅干菜是將蔬菜曬干腌漬而成的提鮮配料。不同地區梅干菜的原料、做法不盡相同，其中最為人所熟知的是客家梅干菜和浙江梅干菜。

梅干菜的制作方法十分簡單，芥菜心、雪里蕻、青頭菜等都可作為食材。將莖葉洗凈，撒鹽揉制后，密封裝壇。待發酵數周后，取出曬干即可。

因為食材和制作方法的不同，梅干菜也會呈現金黃、紅褐等不同顏色。

曬干后的梅干菜可長期保存，是炒菜、煮面、煲湯的提鮮佳品。

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