今天食帖君帶來了兩個城市的早餐打卡——成都和西安。
讓我們一起看看既 “巴適得很！” 又 “聊咋咧！” 的美食有哪些？
成都篇
01
肥腸粉+軍屯鍋盔
肥腸粉口感軟糯，嚼勁恰到好處。
成都的“粉”類似于北方的粉條，用裝滿粉漿的漏勺向熱水中“打粉”，中途手用力下壓，并不斷變換位置，保證粉長度均勻，不成團。
因為多采用 “現(xiàn)吃現(xiàn)打”的制作模式，口感也更為細膩。
軍屯鍋盔又稱“酥鍋魁”，是一種酥油千層餅，因軍屯鎮(zhèn)（今四川彭州市軍樂鎮(zhèn)）制作水平最高而得名。
由軍隊口糧演變而來的鍋盔香酥適口，也可包入餡料。面團的配方獨具特色， 采用發(fā)酵的起面與生面隨機配比，根據(jù)發(fā)面時間靈活變化，最后用豬板油與調(diào)味料混合抹于面皮上，先煎后烘，最終達到酥脆之感。
02
甜水面
甜水面是獨具特色的川味小吃之一，相傳起源于清朝末年。因為 使用多種香料混合而成的“復制醬油”調(diào)味，口感甜中帶鮮，故稱“甜水面”。
手工搟制的面條嚼勁十足，與筷子粗細相當，一根就有 30~50 厘米長，三四根就可裝滿一碗。
揉面過程中添加了少量食鹽，即使面條略粗，也不會“外咸內(nèi)淡”造成味道失衡。
甜水面的醬料不添加額外水分，全部依靠調(diào)料本身調(diào)味，紅油辣椒、芝麻醬與花生碎的搭配，將甜、辣、香完美結合。
03
紅油抄手
“抄手”是四川人對餛飩的特殊叫法，最開始是一種節(jié)令食物，南宋時演變?yōu)榧漓胧称罚髠魅朊耖g。
抄手講究 湯清、餡細、皮薄，使用的高湯要由雞、鴨、豬等不同部位的肉小火煨出。
用上等的肥瘦豬肉調(diào)配餡料，面粉經(jīng)過手工揉搓，搟成 “薄如紙，細如綢”的半透明狀面皮。食用前拌入紅油， 口感鮮香麻辣。
04
稀飯+包子
稀飯與粥相比，用料更簡單，制作時間也相對較短，味道清淡，多以谷物搭配薯類，與包子的組合更是成都早餐中的經(jīng)典。
包子的制作遵循嚴格的比例與順序，使用豬板油、白糖與面粉制成包子皮， 松軟回甜。
餡料中的肉餡要先將一部分 放入鍋中炸酥后，再與剩余的鮮肉混合，加入高湯、川椒粉、姜汁等調(diào)味，這樣制作出的餡料香酥軟爛，鮮嫩適口。
05
牛肉湯面
牛肉湯面是老成都人偏愛的早餐選擇。
選用的 堿水面質(zhì)薄、有嚼勁，搭配的辣椒面做法獨特：將鮮辣椒曬干后用油煎脆，然后用石臼搗碎，充分激發(fā)出辣椒的香氣。
上好的 牛腩先用醬油與十幾種香料混合腌制，慢火燉至酥爛入味。剛煮熟的 面條細滑筋道，澆上牛腩、肉湯與辣椒粉，鮮辣與濃香融為一體。
成都的早餐，從“辣”開始。
△ 葉兒粑
除上述小吃之外，還有用包入甜咸餡料的糯米混合巴葉與玉米葉蒸熟的 「葉兒粑」，搭配馓子、花生、辣椒油與咸菜碎的 「油茶」，加入特制“紅醬油”調(diào)味的微甜帶鮮的 「鐘水餃」，得名于挑擔售賣的混合肉末、冬菜、紅油、芽菜的 「擔擔面」等。
嗜辣的成都人，運用多變的制作方法與豐富的食材，將麻辣發(fā)揮到極致。
西安篇
01
甑糕
甑糕，別名水晶龍鳳糕、勁糕，關中地區(qū)的傳統(tǒng)風味早餐，是一種 以糯米、蜜棗、蕓豆為原料置于鐵甑上蒸制而成的糕點，微甜軟糯。
“甑”（zèng）在關中方言中念作 jìng，是一種古老蒸食炊器，陸游有詩“長碓搗珠照地光，大甑炊玉連村香”。
其形似圓筒，底部有許多透氣的小孔，多由陶、銅及鐵制成。
西安的甑糕早餐并不是堂食，而是一種隨意的路邊小吃。
清晨，路邊賣甑糕的三輪車總讓西安人垂涎三尺， 軟黏的糯米裹挾著蒸化了的蜜棗，一口咬到沙甜的蕓豆。蓋在大鍋上的被子一掀開，甜絲絲的棗香味飄出，總是忍不住買一塊來滿足口欲。
02
岐山臊子面
“湯餅一杯銀線亂，蔞蒿如箸玉簪橫。”面食絕對是關中地區(qū)不可缺少的代表美食， 每至逢年過節(jié)、紅白喜事總離不開一碗臊子面，其中以岐山縣的最為正宗。
岐山縣盛產(chǎn)小麥，以小麥為主要原料衍生出了岐山醋和麥面文化。
一碗酸辣辛香的臊子湯，加上五花肉臊子，配以豆腐、胡蘿卜、木耳、碎雞蛋餅、黃花菜制成的湯汁，往剛出鍋過水的面條上一澆，撒適量韭菜、蒜苗調(diào)味，可謂色香味俱全。
岐山臊子面的經(jīng)典吃法是“一口香”，即用茶碗大小的碗盛面，每碗的面量只有一筷頭，只吃面，不喝湯。
飯量大的人，十幾碗都輕松下肚， 在氤氳霧氣里的一句“聊咋咧”，長安味道盡納口中。
03
油茶麻花
《飲膳正要》有云：“羊油又作油茶，以油煎滾，用面粉炒黃攪之，佐以椒鹽蔥桂之類，以凝冷成團。每摘少許，煎湯飲之，冬日最宜，體溫而適口。”
咸香的油茶將酥脆的麻花外殼泡至綿軟，麻花內(nèi)里卻勁道十足，再配上香酥的杏仁、花生碎，口感極佳。
西安人的舊時記憶中，清晨的街頭巷尾總能聽到悠長的吆喝聲， “油茶麻花來咧——熱油茶——油茶麻花——”，推門且見油茶麻花推車后面，放著半人高的長嘴大銅壺，盛著油茶的銅壺壺嘴冒著熱氣，遞上些許零錢便換得一碗，徐徐倒進白瓷碗中的時刻令人迫不及待。
隨著走街串巷賣油茶的推車漸少，追隨著各處的油茶麻花，去那西羊市、五味十字、索羅巷、后宰門、甜水井，油茶小攤的一份早餐，成了西安人周末早起最好的理由。
04
水盆羊肉
西安人吃早餐，對饃的熱愛絕對是深入骨髓，僅羊肉泡饃就有 干泡、口湯、單走、水圍城四種煮法。
比起羊肉泡饃的濃厚和消磨工夫，水盆羊肉更加清淡、快捷方便。湯頭由花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、白芒、姜片、蔥段等調(diào)味料與羊肉調(diào)制煮成。
一碗清香綿滑的羊肉湯中加入粉絲，撒適量香菜、蒜苗點綴，再與月牙饃、糖蒜、涼拌青椒、油潑辣子一起上桌。
空心的月牙饃中夾上羊肉、青椒、油潑辣子，掰開后泡入湯中，配以一瓣酸甜的糖蒜，香醇和爽口兼得。
05
冰峰+涼皮+肉夾饃
西安人的 “三秦套餐”——肉夾饃、涼皮加冰峰汽水。
一口肉香濃郁的夾饃，一口蘸滿料水的涼皮，再來一口童年經(jīng)典橘子味冰峰汽水，絕對是西安人地道早餐的標配。
西安肉夾饃主要分為兩種，漢民的 臘汁肉夾饃和回民的 臘牛肉夾饃。
臘汁肉夾饃用“鐵圈虎背菊花心”的白吉饃，夾入 用二十多種香料鹵制的臘汁肉，蓋兒脆，里子綿。飽含湯汁的臘汁肉混合著香料的味道，一口咬下層次分明。
臘牛肉夾饃則用的是托托饃，先腌后燉的臘牛肉紅潤酥爛，再配一碗灑金橋的肉丸胡辣湯，妙不可言。
西安的傳統(tǒng)早餐除這些外， 肉丸胡辣湯、豆花泡饃、籠籠肉夾饃、乾縣豆腐腦等也是西安人無論外出多久都惦念的美食。
“未解憶長安”，尋味關中地區(qū)的眾多名吃美食，可依稀辨出長安這座歷史名都中揮之不去的傳統(tǒng)文化氣息。
撰文 | 趙圣、路遙
photo | 胖球閃電猴、石末
本文授權轉載自公眾號：食帖
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