封城后的武漢，攝影 / 林晨

從2020年1月23日武漢宣布封城的那一刻起，許多人因為這場疫情無法返鄉過年，被迫一人流落在外。為了避免人群聚集，進一步控制肺炎疫情，國內部分城市暫停了公共交通的運行，大部分的學校和公司也延遲了開學和復工的時間，與親朋好友的重聚的日子不知何時才會到來。

近日，深圳市疾控中心公布了3個傳播病例，其中1名確診人員為外賣騎手，14天潛伏期內一直在外送外賣。根據調查顯示，這名外賣騎手并沒有明確的暴露史和接觸史，也就是說騎手很可能在不知情的情況下接觸了傳染源，或是被病毒污染的物品。這一消息讓不少在大城市打拼的人心里打了個寒顫，如何上班，以及吃一頓安心的飯成了令人憂心的大問題。

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大部分北漂、滬漂的年輕人是無車無房的，為了節省租房開支，住得也比較偏遠，出行更是離不開地鐵和公交，加班和外賣也是一種常態。在這種特殊時期，我們既不敢隨意出門，也不敢輕易點外賣，但是開工在即，我們該如何最大限度得保護自己，解決最重要的一日三餐的用餐問題？

這里要叮囑大家的是，盡量不要點外賣，因為你并不知道外賣在送到你家門口之前接觸過多少人，是否有被污染。另外，也不要去單位食堂“湊熱鬧”，有條件的話最好自己在家做飯，喧囂之中，何不好好撫慰一下自己的胃和心？

今天就給大家分享兩道簡單易學，又精致的頂級美味，中國“地獄廚神”劉一帆（Steven）的獨門料理，不管是一個人還是與家人一起堅守家門，都值得為自己和家人做一頓充滿愛的料理。

香料煎牛排（2人份）

中餐中，炒一盤合格的蛋炒飯是基本功；西餐中，煎一塊合格的牛排也是基本功中的基本。中國“地獄廚神”劉一帆也將煎牛排作為挑選廚師員工的必考菜式，他說：“先別給我搞噴煙、分子、融合、創意那一套，如果連一塊最簡單的Perfect Steak（完美牛排）都做不到，那你還是“再去排隊，我們再聯絡吧，下一位”！

攝影 / 彭天池

他也并非天生就能做出完美牛排，初到“地獄廚神”戈登·拉姆齊（Gordon Ramsay）執掌的倫敦薩伏依酒店（The Savoy London）米其林星級餐廳工作時，他曾有過一個晚上搞砸20 多份菲力牛排的“輝煌”紀錄！在那種高壓的環境里，他被痛罵到懷疑自己：抱著雄心壯志千里迢迢來到這里，卻連一塊牛排都做不好！

睡眠不足、身體疲憊，加上整天精神都處在高壓狀態之中，廚房里撐不下去、圍裙一扔直接走人的大有人在。說一句“老子不干了”很容易，堅持下去相對來說是困難得多，卻是離成功更近的唯一途徑。不服輸的個性讓劉一帆決定吞下地獄般的磨煉，“吃苦當作吃補”：原本備菜要花3小時，他拼盡全力縮短到2小時；同事打電話來說路上堵車求代班，已經一夜沒睡的他二話不說繼續挺到中午；米其林餐廳的最低標準是要求每個廚師的冰箱都要有條不紊、干干凈凈，他就每天打理整齊到讓其他人找不到刺可挑！

食材

菲力牛排 250克

調味料

海鹽 5克

黑胡椒粉 4 克

大蒜 3瓣

新鮮迷迭香 2枝

新鮮百里香 4枝

有鹽黃油 1湯匙

橄欖油 2湯匙

步驟

1、菲力牛排均勻撒上海鹽。平底鍋加入2 湯匙橄欖油，大火加熱至白煙躥出。

2、牛排下鍋，煎至每一面呈現焦黃色后轉中火。

3、鍋中加入拍散的大蒜、迷迭香、百里香，爆香后再加入1 湯匙黃油。

攝影 / 彭天池

4、用湯匙不斷地將熔化冒泡的黃油澆淋在牛排上，并滾動翻面，撒上黑胡椒粉。

5、烤箱預熱至180℃，將牛排送入烤箱炙烤7~10分鐘后取出。靜置12 分鐘后即成。食用前切厚片，直接上桌，或搭配腰果乳香汁食用。

攝影 / 彭天池

不凡一點訣

Fan's tips

● 牛肉的厚度要超過3 厘米，才能稱得上“牛排”，才有所謂“幾分熟”的生熟度掌控。如果你買的牛肉厚度不夠，就改用肉片的方法來煎吧。

● 牛排從冰箱冷藏室取出后，至少需要在室溫下停留5 分鐘，才能使血水均勻分布在肉質中。

● 烤好的牛排需要rest（休息），“休息”是為了吃到更好的肉質。這個動作至關重要，它能使經過高溫炙烤的牛排結構改變，讓血水（肉汁）重新均勻地回充至牛排組織，從而吃起來很juicy（汁水飽滿），有彈性、有滋味。如果一烤好就馬上切開，肉汁會大量流失，整個盤子鮮血淋漓，牛排本身的肉質也變得松散，非?？上?！

● 你可以使用溫度探針烤出自己喜歡的生熟度。以亞洲人喜歡的吃法來說，55℃為四分熟（Medium Rare）、60 ℃ 為五分熟（Medium）、62 ℃ 為七分熟（Medium Well），65 ℃ 以上為全熟（Well Done）。然而在歐洲，“接近全熟”的程度法語稱Bien Cuit（Well Done），“流血熟”法語是 àPoint（Medium Rare），“血紅熟”法語是 Saignant（ Rare / Underdone），“不熟”法語是 Bleu（ Very Rare）。記住這幾個國際通用的單詞，點餐的時候會得心應手。

● 不同部位的牛排風味各異，每個人喜歡的熟度也不同。多多練習和試驗，就能找到最深得你心的制作SOP（標準作業程序）與口感。

老劉牛肉面（10人份）

在餐飲服務業，沒有所謂的紅字（假日），更沒有所謂的悠閑（休息）。一年365 天，一周7 天，每天24 小時，你都可以看到廚子們忙進忙出，用聽得懂的、聽不懂的粗口隔空吼叫，鍋碗瓢盆碰撞出各種聲響。長時間忍受感官、肉體加精神的高壓折磨，只是為了能端出一盤上得了臺面、不給自己丟臉的好菜！

攝影 / 彭天池

別看廚師在廚房里像將軍般呼風喚雨，其實，他們回到家里最渴望吃到的，就只是一碗有“溫度”的、普普通通的食物?！拔以谝粋€大家庭中長大，奶奶很會做菜，也手把手地教會了我母親。在她拿手的林林總總的好菜中，我印象最深刻的就是牛肉面。她的秘方是“酒釀”，在濃重的湯里，鋪墊了一層柔和的甜。”

想起母親曾經為我做的菜，即便只是一碗家常的面條，即便夜深人靜回到家時它已經涼了，我還是能吃得到它特有的“溫度”。

那是家人無條件的愛與付出，那是日復一日的養育與陪伴孕育而成的獨一無二的溫度，是任何餐廳的任何廚師都無法復制出的滋味。

食材

牛肋條( 油花、肥瘦分布均勻) 2千克

牛腱肉( 肉中有筋，筋中帶肉) 1千克

白洋蔥 2顆（400克）

熟成大番茄 4顆（200克）

面條

青江菜

調味料

青蔥 50克

新鮮生姜 1塊（10克）

大蒜 6瓣

小干蔥 100克

紅辣椒 1根

花椒 10克

麻椒 10克

香料鹵包 1包

葵花油

李錦記辣豆瓣醬 250克

李錦記海鮮醬 200克

甜酒釀 200克

高粱酒 100毫升

醬油 150毫升

冰糖 50克

海鹽 20克

白胡椒粉 10克

步驟

1、牛腱肉除去表面筋膜，與牛肋條一齊洗凈，滾水汆燙。牛肋條切成約8 厘米長備用。

2、白洋蔥對切為4 塊，大番茄切塊，拍散青蔥、大蒜、小干蔥、新鮮生姜。

3、起一平底干鍋，將花椒、麻椒小火干炒至香味躥出，備用。

4、深鍋起中火，倒入葵花油，下香料（新鮮生姜、大蒜、紅蔥頭、辣椒）、番茄塊拌炒，待飄出香味后，加入辣豆瓣醬、海鮮醬，翻炒至混合均勻。

5、加入高粱酒、甜酒釀，可用打火機于表面點火使酒精揮發。加入牛腱肉、花椒、麻椒與香料鹵包。

6、注入清水至淹過食材，加入醬油、冰糖燉煮。90 分鐘后加入牛肋條塊，續以小火燉煮60 分鐘。

攝影 / 彭天池

7、撈出鍋中所有牛肉與鹵包。取一細孔漏勺，舀起牛肉湯一勺一勺過濾。過濾時用湯勺按壓，使汁液盡可能瀝出。濾出湯渣棄之不用，得一鍋好湯（可用海鹽、高湯或開水，反復試味，調出自己喜歡的味道）。

8、沸水煮熟面條、青菜后撈起，鋪于湯碗內。倒入牛肉湯，將牛肋條肉塊（或牛腱肉切片）放在面上即可。

攝影 / 彭天池

不凡一點訣

Fan's tips

● 在步驟7 過濾湯汁時，盡可能擠出湯渣間的汁液和果味精華。手酸是正常的，世上沒有不勞而獲的美味，當牛肉湯完成時，你只要喝一口，立刻覺得所有的付出都值了。

● 肉的比例可按自己喜好增減，牛筋可以嗎？牛百葉、牛肚呢？我會說，掌控好了技巧，就可以來玩玩花式煮法。熬煮湯汁是個經驗活，我建議你一次少做點、多嘗試。切記：豆制品（豆干、腐皮）、海帶、蛋類，絕對不要跟肉一起鹵，而要盛出湯汁，單獨鹵制。要不然你那辛辛苦苦鹵好的完美湯汁會全部被毀掉，你對自己廚藝的信心也會隨之毀滅！

● 按照傳統“臺味”牛肉面的習慣吃法，一定要加蔥末、香菜末，甚至酸菜、白醋等。但我懇求你先嘗試原味。Less is more（少即是多），湯頭如果夠好，其他東西都是添亂，根本不需要。但如果你愛加，干我屁事，你開心就好。

● 手工拉面或寬面都很適合這款牛肉湯。尤其寬面，能吸附更多湯的好味道，吃起來超過癮。這種富有感情溫度的好面，只有自己最能體會。

我相信，在你心中也有一道是你能用心做出來的好菜。今天，換個心情吧，用你的雙手做出一碗有溫度的面給所有愛你的和你愛的人，并向他們道一聲：“感恩?！?/p>

劉一帆 《劉一帆：我的菜》 中信出版集團 2019年11月

以上部分內容摘自《劉一帆：我的菜》，由出版社授權發布。

（編 / 俎燚楠，審 / 任慧）