文 / 百匠君（微信公眾號：吳曉波頻道）
從電臺主持人，到報社主編，再到掌管千人規模企業的老總，幾十年里陳世海不停轉換身份，要說什么東西沒有變，那就是他與酒的聯系。
年輕的時候，陳世海最愛香檳和干邑，從大牌統貨到家族小酒莊單桶，從邊緣普通產區到大香檳核心區，甚至在一次法國葡萄酒盲品活動中，他輕輕松松就獲得了第一名。
“因為從媒體轉戰商場，酒局更多了，涉獵的酒也更廣了，一年365天，只有零頭那幾日不沾酒，記不清有多少次在觥籌交錯的隔天頭重腳輕、萎靡不振?！?/p>
因為陳世海想要的，是怡情怡性、真正堪稱有格調的好酒，和三五好友相聚圍坐，飲酒作詩，甚是風雅。而酒場，大多是囫圇吞棗、競相爭風的勸酒、拼酒，好像只要喝得多喝得快就是贏家。
“太太也說我的藏酒眾多，卻從沒有真正忠誠的品種。酒中的'soulmate'（靈魂伴侶），是我與酒的前半生所沒有遇到過的。”
無添加、無勾兌、無調配的純天然酒
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不經意的發現，讓他遇到靈魂伴侶
2013年末的一個晚上，陳世海在自家酒窖里發現一壇摻了稻殼的紅泥頭陶壇酒。
他只記得揭開荷葉封口時，一股強勁肆意的酒香撲面而來。他驚訝地趴在壇口聞了好久，小心翼翼地吊了一吊倒入碗中。只見酒黃亮油光、清澈透亮，呷一口，果香四溢、甘甜清洌。
那天陳世海很是興奮，跟家人一起喝了近半壇酒，第二天起來，竟然神清氣爽，沒有頭昏腦脹。他趕緊發朋友圈尋找贈酒人，得知那酒是從金衢盆地大山深處里，龍游一戶做黃酒的世家得來的。隔天，他即驅車拜訪。
釀出這壇黃酒的人家，已傳到第四代，主持的老人家已經快80歲了，他告訴陳世海，歷史上這些小山村都有釀造紅曲黃酒的習俗，一為年節歡宴痛飲，二為家族添丁進口的女人們坐月子養身之用。
這位老人家是喝他爺爺釀的酒長大的，他的老伴生養了幾個兒女，每生一個都要在月子里喝掉一整壇50斤重自家手工釀存的老酒，所以身體都很硬朗?！包S酒有多好啊，就連春耕老牛每天回來都要溫熱一些老酒拌料吃下，不然第二天就耕不動地了?！?/p>
黃酒雖好，但釀造是件辛苦又風險極大的事。
從制備酒藥、酒曲到冬至蒸飯、落缸、開釀，再到春天貯存、陳化，每次都需要大半年時間。而且在照顧大缸發酵階段更是夜不能寐，需時時監看溫度變化及發酵的程度，否則這一年釀的酒會全部報廢。這家的兒女心疼老人，一直勸說他停掉手工釀酒的事。
陳世海覺得這樣的好酒斷了實在可惜，所以跟老人商量，訂了幾千斤酒，一方面用來自己收藏和朋友分享，另一方面也是為了更大范圍地了解市場對黃酒的反應。
當時那批酒完全按照老人家的老底子做法，因為陳世海沒有灌裝經驗，時間又趕得緊，完全采用了單壇單灌的模式。又因為沒有事先檢測口感口味，成酒出來后，各瓶酒的酸甜度不一，有的還差別頗大，致使收到酒后的人反饋并不理想。
雖說這談不上是質量問題，但每當喝酒的人反饋了與他當初介紹酒時不一樣的口感，并質疑酒的品質時，他還是感到深深的窘迫。
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一次失敗，他決定從零學起
那一次找到好酒源卻沒有好反饋的經歷并沒有打消陳世海對黃酒的熱情。相反，他對黃酒的喜愛與日俱增，一邊遍查資料、結識同道，一邊下鄉進山、探稻識泉，與國家釀酒技藝大師、國家黃酒評審專家共同切磋，實地研究。
從學習蒸米攤晾、落缸發酵，到參與酒藥、酒曲、酒母的制造，掌握開耙時機的溫控、開面的大小、深度等，陳世海不斷向經驗豐富的做酒師傅們一一討教，慢慢得心應手。
隨著時令的演進，陳世海還親自參與割蓼草制酒藥，學會辨識皖、浙、蘇、閩等各地的麥曲、紅曲、烏曲，更遍嘗各地各家單一年份的自釀老酒。最后，他順利成為了古法釀酒技術研究中心研究員。
2015年春天，陳世海來到黃酒的故鄉紹興，并意外發掘到一批在2000年冬至時釀制，要在2016年冬季開壇的本造冬釀紀年原酒。
所謂“本造”，是指全程采用古法手工釀造；“冬釀”，是指順天應時，每年冬季只釀一次；“紀年”，指每瓶酒都是單一年份的限量版；而最重要的“原酒”，指的是無添加、無勾兌、無調配的純天然酒。
要知道，現在市面上常見的黃酒，多是經勾兌調配、機械制造的產物，它們的價格從幾元到幾十元一斤，時時可以買到。而傳統古法釀酒是非?！氨俊钡模欢蛔鲆会?。
傳承古法，一冬一釀
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好喝的黃酒，都是時間的味道
每年夏季入伏時制造酒藥需30天，桂花開時制備麥曲需30天，入冬后制作酒母需20天，再接著是浸米的20天。到了冬至時，落缸開釀大酒，前酵、開耙、后酵大致需90到100天。
大約驚蟄時榨酒、煎酒畢，封壇貯存陳化。優質黃酒在1825天到2920天后方可開壇品飲，極致好黃酒馥郁芬芳、醇和優雅的原因：時間的味道。
這批酒，迄今已經陳放了16個年頭，是目前市面上能見到的單一年份最長的原酒。酒廠工人開壇的時候，香氣鋪滿整個廠區，攝人心魂。湊近一看，酒體呈血珀色，嘗一口，層次分明的風味里包含醬香味、奶酪味、太妃糖味、堅果味以及九制陳皮的藥香味。
黃酒中本有的鮮、香、甜、苦、澀、酸、辛之七味的協調感和平衡度令人驚嘆，也印證了黃酒界所公認的“黃酒最佳適飲期是5年到30年，最佳品飲期是8年到25年”的經驗值說。
大約是因為陳世海太愛黃酒了，感動了老天。2016年夏初，他又挖掘到一批2006紀年限量本造冬釀，單一年份，無焦糖色的老酒。
據酒廠生產日志記載，這款酒是當年按照日本客商制定的釀制標準，并在日本技術人員的參與和監督下，按照清中期古法手工制造的本造原釀原漿，除了未添加焦糖色外，還采用了“短水”和“精米步合”（精白）的工藝。
所謂“短水”，是指在釀酒時將水與米的配比縮小，這樣糯米的單位出成酒會減少，酒液濃度和酒體醇厚度會加強。而“精米步合”是日本高端清酒工藝中的概念，也就是我們中國黃酒界說的“精白”，即將原米進行磨米加工后，以米芯來釀酒。
這樣的糯米芯，蛋白質和脂肪含量會降低，淀粉含量相對增高，相對原米顆粒的出酒量會增多。如此成酒的香氣優雅集中，酒體更醇和細潤、柔軟，酒味更清冽清爽、少雜味。另外，在長期貯藏過程中也不易變質。
這批酒呈金黃琥珀色，香氣馥郁，喝起來甘甜如飴又鮮爽清洌，就仿佛寒冬過后，一下子跳進了鳥語花香的春天百花園。從目前的調研結果來看，這應是唯一存世年份最長、三藝并用的冬釀原酒。
找到這兩批限量酒的陳世海欣喜若狂，分別將它們命名為義笙萬·2000和義云釀·2006。
數次和朋友們對飲，隔天總會收到驚喜的反饋：“從前覺得黃酒后勁大，容易上頭暈眩。你這酒喝了竟讓人通體舒暢，感覺一下子活了血，暖了身！”
不上頭的好酒，喝了通體舒暢
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黃酒這事急不得，一壇好酒從最初的籌備到獲得成品，一等就是十幾年。這中間沒有捷徑可走，唯有像照顧嬰兒那樣，時時監看，百般呵護。于陳世海而言，它不是費時費力的買賣，而是“時間的味道”，叫人在等待之后格外幸福。
