作為一個北方人，從小到大就對湯粉沒什么興趣，所以在朋友第一次拉去吃越南湯河粉的時候，我可以說是滿腹嫌棄，對，就是一肚子沒興趣。

但在 20 分鐘后，我放棄了矜持，發出了兩聲感嘆，一聲是“真香”，另一聲也是“真香”。

因為越南湯河粉幾乎完美契合了我對“好吃”的定義，味道有記憶點、極具層次感、口感豐富、視覺美觀還有著足夠的話題性。在那之后，我和幾個朋友便癡迷于在廣深港地區嗦粉，而我甚至因此去了一趟越南。

從形式上來說，越南湯河粉和粵式湯粉頗為相像，但湯底和配料大有不同。

首先是湯底。走遍全世界，面條和粉的精髓都在于湯，而越南湯河粉在湯底的處理上堪稱極致。牛肉牛骨，加入洋蔥、香料等小火熬煮 8 小時，然后過濾掉雜質，留下褐色透亮的湯底，濃縮了所有食材味道的湯底，一勺即可銷魂。

8 小時的熬煮不是一件輕松的事，而湯粉本身只是非常平民化的小吃，這二者放在一起也碰撞出強烈的戲劇感。

除了湯底，一碗合格的越南牛肉湯河粉還應該有牛肉和一杯配菜，沒錯，在一些店里，配菜是放在一只杯子里的，配菜主要包括豆芽、香茅、薄荷、青檸和幾粒朝天椒圈。

在我看來，只有將這些配料都加入到碗中，才真正構成一碗真正的越南牛肉湯河粉，缺了哪一樣都不對。

越南牛肉河粉兒品種主要有火車頭湯河粉、生牛肉、熟牛肉以及牛肉飯湯河粉幾種，生牛肉是指將薄切片生牛肉放入碗中，上桌后利用熱湯燙熟，熟牛肉湯河粉兒則是提前鹵制好的大塊牛肉厚切裝碗上桌。火車頭湯河粉兒原本只是因地起名，和道口燒雞一個路數，現在基本上是搭配了生熟牛肉以及牛丸的全拼河粉的代稱。

開動時先喝一口湯是常規操作，而每一口湯都會在嘴里炸開。牛肉的脂香味，洋蔥和香料的鮮甜味，青檸的微酸，朝天椒的隱隱辣味以及薄荷的清爽和香茅引發的異域瞎想，這一切反復在口腔中碰撞，百轉千回，仿佛正上演一幕令人躁動的情色片。

等回過神，就可以感受下一輪美妙了。細滑的河粉一定要吸進嘴里，這是與河粉見面的基本禮儀，接著可以夾起豆芽和薄荷放入口中，豆芽的脆爽是激烈的味覺沖擊間隙的調劑。哦，對了，我十分建議越南湯河粉兒要搭配炸春卷一類的炸物來吃，這將會提供更多基層的味覺和口感體驗。

如此往復幾輪，也差不多可以進入尾聲了。如果還有余力，可以試著點一杯滴漏咖啡，凍飲為佳，這也是殖民給這個國度留下的痕跡。

Phó 從何來

在我過去的觀念中，以為越南的飲食存在感很弱，在國內遠不及泰國菜更有群眾基礎。但實際上，因為歷史上受到中國和法國文化的深刻影響，越南的飲食因為融合著諸多中法兩國飲食的影子，在咖喱橫行的東南亞自成一派。

“粉”就是如此。

其實越南的粉說起來應該有兩種——Phó 和 Bún，Phó 是類似粵式河粉的扁河粉，也就譯作河粉；Bún 是類似米線或者米粉的細粉，中文通常叫做檬粉。換言之，Phó 可以視作外來飲食，Bún 則是相對越南本土飲食。

越南湯河粉說的就是“Phó”。

因為缺少文獻記載，Phó 的起源并不清晰。但一個比較公認的說法是“Phó”在 19 世紀 20 年代，因為在越南的云南和廣東籍貫工人的喜愛，從而在河內街頭流傳開來，牛肉和牛丸的搭配也和粵式湯粉頗為相似。

河粉始于相對靠北的河內，后向南一路傳到西貢，也就是今天的胡志明市，并最終內化成屬于越南自己，風格獨特的 Phó。

越南地域南北狹長，Phó 也在越南逐步發展出不同的流派。以河內為代表的北部地區風味，湯底味道相對清淡，而南部的西貢式則更濃郁，味道偏甜。還有嚴格上并不屬于 Phó 范疇，而是自成一派的順化式米粉，順化式米粉的風格是鮮辣。

Phó 在越南流行和法國殖民也緊密相關，因為越南本土的飲食文化中本來是以豬肉和雞肉為主，并無牛肉，但牛肉卻是法餐中的重要存在，所以市場上才有了足夠的牛肉供應。

我吃過的一些店鋪

越南湯河粉實在讓人著迷，在第一次嘗過之后的一段時間里，我和朋友不斷地嘗試廣深港三地的 Phó 店，雖然離癡狂還有距離，但也吃過了一二十家，掌握了市場基本水準。

錦麗是我們目前最推崇的一家店，湯底味道濃郁偏甜，屬于典型的西貢式風格，餐廳出品品質也非常穩定。

錦麗其實本來就是胡志明市的一家知名老店，“《華爾街日報》評為胡志明市 No.1 牛肉粉”“日銷 3000 碗神話”“蔡瀾列入的越南必吃榜”等聲譽在網上各種被引用，國內的錦麗餐廳則是有香港太興集團引入經營，目前好像只有深港兩地有店，其中香港店出品比深圳店味道略重一些。

Ph? ??C CHíNH 是廣州德政南路上一家其貌不揚的小店，名字看起來就很“正宗”，老板貌似是越南人，但店名翻譯過來似乎是“中華的湯河粉”的意思。

店內陳設很不講究，菜單只有生熟牛肉、雞肉湯河粉兒以及雞肉糯米飯，還有一些飲品小食，菜式倒是非常 local。我們當天到店比較晚，很遺憾薄荷、青檸都賣完了，但仍然難掩魅力。

蔡瀾的湯河粉兒店我個人并不推薦，但因為比較網紅，想說兩句。蔡瀾的店河粉兒也是西貢式，但個人覺得湯底味道不夠厚重，配料品質也很一般，生牛肉河粉兒用的機器切片牛肉，口感比較碎，配菜的豆芽、香茅、薄荷也都不夠新鮮。客觀講，蔡瀾的湯河粉在吃過的十多家店中，味道可以排中上，但我只是覺得配不上這家店吹起來的名氣。

另外是在河內時吃過的幾家店，有比較網紅的 Ph? 10，也有街邊普通的小店，總體上可以說隨便一家店就可以甩出國內大多數越南菜餐廳。

不過說了這么多，我其實想強調口味并沒有標準答案。越南湯河粉兒本身有南北流派之分，兩派湯底風味有差別。我喜歡的錦麗屬于南派，但南派本身的湯底味道就重，所以也許并不適合你。口味這件事，歸根結底，只要自己喜歡就好。

這一次七七八八聊了聊越南牛肉湯河粉，等找時間我再試試自己做一碗，配方準備從我一個朋友那里拿，他經過長達 1 年多的嘗試，據說目前湯底品質已經比較穩定了。

還有，你喜歡嗦粉嗎？可以聊聊你最喜歡的粉。