去年元夜時，花市燈如晝

月上柳梢頭，人約黃昏后

又是一年元宵夜

可今時中國卻籠罩在疫病的陰云里

不復往昔的熱鬧

這讓我們不禁反思

冒著招致病毒的風險

追求山林間的野味肉肴

真的值得嗎

今天，讓我們暫時告別盤中葷腥

將眼光投向清爽素凈的蔬菜

去品鑒由素餐打造的味覺盛宴

峨眉山拈花溪供圖

其實中國的素食文化

早在古代圣賢們的經典著作里

便可尋到一些痕跡

北魏賈思勰的《齊民要術》中

專列了素食一章，里面介紹了11種素食

是我國目前發現的最早的素食譜

古代很多詩人也都崇尚食素

南宋詩人陸游的眾多作品中

就有許多是歌頌和贊美素食的

他本人也以長齋蔬食自豪：

《素飯》

放翁年來不肉食， 盤箸未免猶豪奢。

松桂軟炊玉粒飯， 醯醬自調銀色茄。

時招林下二三子， 氣壓城中千百家。

緩步橫摩五經笥， 風爐更試新山茶。

說到這，地理君又想起自己

給大家種草美食的老本行

今天就來推薦一些美味的素食

筍

筍

筍，在我國自古被當作“菜中珍品”

唐太宗就很喜歡吃筍

每逢春筍上市

總要召集群臣一起品筍宴

并以筍來象征國事昌盛

比喻大唐天下人才輩出

猶如“雨后春筍”一樣蓬勃生發

蘇軾也曾贊美筍：

“長江繞郭知魚美，好珠連山覺筍香”

宋代僧人贊寧更是在《筍譜》中羅列了

筍的采摘方法、吃法、烹調方法等

從蒸到煨，再到煮、脯

配料從姜、麻油、鹽、菇、米粥等

令人大開眼界

冬筍

春筍

筍一年四季皆有，滋味和口感有所不同

春筍伴著貴如油的春雨而生

筍肉微黃但尤為細嫩

冬筍趁著秋雨發芽而生

通常個頭較大，筍殼較薄，顏色乳白

嚼起來嫩中還帶有層次

筍之味，一言以蔽之，就是鮮

烹調時無論是涼拌、清炒均脆嫩清香

若是熬湯，配以雪菜、茭白等輔助食材

湯鮮味美，十分誘人

蘑 菇

我們常說的蘑菇

被云南人民親切地稱為菌子

菌菇

云南復雜的地形地貌

以及多樣的土壤種類

創造了獨特的立體氣候條件

這里分布著全中國數量最大、

種類最多的野生菌資源

每年進入七八月盛夏，雨水增多

是云南菌類最為繁盛的時節

松茸菌、雞樅菌、牛肝菌等等

在這里蓬勃生長，接踵而至

讓人目不暇接……

《中國國家地理》2018.08

云南人集合數種不同的菌菇燉煮成鍋

菌菇的鮮香在高溫作用下

會被逼出直沖鼻腔的濃濃鮮味

這是他們深諳菌菇火鍋保持鮮美的核心的原則

即確保菌子鮮美、濃烈的本味

就是最地道、最好的云南菌子的吃法

先喝湯，再吃菌

最后再涮煮自己喜愛蔬菜

清香與鮮香在口中交織融化

加之菌子豐腴、柔軟的口感

誰還能想到要吃肉呢？

峨眉山拈花溪供圖

除了菌子火鍋外，在四川、貴州等地區

人們習慣將香菇與青、紅辣椒切絲

簡單的清炒或涼拌

也是比較受歡迎的蘑菇做法

地理君溫馨提示菌子雖鮮美

但也要小心中食物毒，分辨清楚了再吃

豆 腐

豆腐

五代時期，人們將豆腐稱為“小宰羊”

意為可與羊肉媲美的美食

宋代文人更是將豆腐

當成清廉的代名詞

足以表明人們對豆腐的喜愛

云南石屏縣素有“豆腐之鄉”的美譽

《云南風物志》贊：

“豆腐為常見食品，云南各地均產，

但以滇南石屏豆腐最為有名”

將黃豆磨碎除殼、淘洗干凈，磨成豆漿

再經過煮沸、過濾

最后以“酸水”點漿成腦，定量壓制成型

烤豆腐是云南石屏特色風味

大街小巷隨處可見烤豆腐的小攤

炭火盆上架著一個“飽經風霜”的金屬架

上面擺滿了豆腐塊

在炭火的烘烤下豆腐開始變得脹圓飽滿

泛著金黃色的同時

還散發出誘人的豆香味

恰如元代詩人鄭允端的那句：

“色比土酥凈，香逾石髓堅”

烤好后的石屏豆腐外殼酥脆、豆質緊實

輕咬之下是一層酥脆的外皮

緊接著是豆腐的鮮香與辣椒的辛香

之間的碰撞在口中迸發

再直達鼻腔，其中滋味妙不可言

同樣在山東泰安也有一道

以豆腐為原材料的美味素食

“泰安三美”

即白菜、豆腐、水做成的湯

是一道極為清淡的地方風味菜

史料記載，自宋代在泰山腳下建城

城郊四周農村豆腐制作業便發展了起來

“凌晨街街梆子響，榜外戶戶豆腐香”

的繁榮景象

是當時泰安人民生活的常態

這道菜里，豆腐的諧音是“福”

白菜葉的顏色是綠的，諧音是“祿”

白色寓意“白眉”，即長壽

“泰安三美”集“褔、祿、壽”于一身

是一道既健康又討喜的菜肴

藻 類

作為全世界海帶收獲量最大的國家

我國北起遼寧，南到廣東

這些臨海省份都有海帶的身影

山東榮成一望無際的“海帶田”中間，穿梭著機械化收割的船隊。這里的鮮海帶產量占全國的50%左右。（《中國國家地理》 2019.08 攝影：邱軍 ）

海帶

海帶是一種營養豐富的褐藻

含有豐富的糖類、甘露醇、蛋白質、

各種氨基酸和礦物質

以及一般食物中所缺乏的碘

同時，獨特的口味以及豐富的營養

也使得它在美食界獨占一席

海帶含有豐富的多糖

吸水之后會膨脹，讓人產生飽腹感

因為這個原因

海帶還被視為有助于減肥的食品

除了海帶

紫菜、海白菜、裙帶菜等藻類

都是現代人餐桌上的常客

獨特的海鮮味與脆爽的口感

以及豐富的礦物元素含量

為藻類食物收獲了不少粉絲

土 豆

土豆

土豆，也叫馬鈴薯、洋芋

雖在明代時傳入中國

但直到民國時期

土豆才在西北、西南各地普及

從“洋”芋到“土”豆的更名

折射了它的本土化

土豆在滿足中國人飽腹感的同時

也被開發出了各種不同的做法

它們淀粉含量適中，水分比高淀粉的品種多

基本可以勝任煎炒烹炸烤煮燉各種做法

在餐桌上適應性很廣

一道菜里，土豆可以是主角也可以是配角

可油炸、可蒸煮、可清炒、可涼拌

云南、四川等地區有一種特色小吃

——炸洋芋

將切成條狀的土豆（洋芋）放入油鍋中炸

有夾生，透熟和酥脆等幾種程度

再配以各種佐料

有時還會加上腌酸蘿卜，香菜，折耳根，蔥花

以及當地特制辣椒面等加以攪拌

味道香辣爽口

在甘肅地區，土豆蒸熟后

被舂細舂柔

再配調上蒜泥、辣椒、蔥末等輔助材料

一碗洋芋攪團就做好了

總之，不管你是不是“土豆控”

土豆總有一種方法能將你征服

鮮 花

食花，在中國已有2000多年的歷史

屈原就曾留下詩句：

“朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英”

文人墨客以花饌顯示其風流儒雅

古代坊間也流傳著：“花開則賞之，

花落則食之，勿使有絲毫損廢”的說法

可窺識古人愛花之切，即使枯萎也不愿離棄

百合

百合，又稱山丹、番韭、蒜腦薯

它的鱗莖呈球形

由許多鱗片聚合而成

因而得名“ 百合 ”

百合性微寒，有清火、潤肺的功效

其花、鱗狀莖均可入藥

是一種藥食兼用的花卉

百合可食用的部位是鱗莖

是由鱗片狀葉組成的營養儲存器官

大蒜和洋蔥頭都是鱗莖

百合鱗莖內含有豐富的淀粉

即可鮮食也可干用

百合銀耳蓮子湯清甜可口

既像馬蹄的口感

但又帶著百合特有的芳香

若是覺得燉湯太費時

將百合配以蘆筍、西芹、腰果等清炒

口感多樣，層次豐富

碧綠、雪白和的顏色搭配也格外清爽

桂花

江南的秋季，每當風吹時

街道上就會隱隱飄散來桂花的香氣

先秦《呂氏春秋》即有言道：

“物之美者，招搖之桂”

這個時節

也是蓮藕與桂花相遇的最佳時節

桂花糯米藕是江南地區獨特的中式甜品

生糯米灌在蓮藕中，加入沒過藕段的清水

然后將冰糖、紅糖、紅棗、蓮子等

配料放入鍋中

大火燒開之后轉小火慢燉

讓白嫩的藕染上煙霞般的紅

煨完之后取出糯米藕切成均勻的薄片

最后，再舀一勺浸滿桂花香的濃稠糖汁淋上

入口是被紅糖的甜味包裹著的蓮藕

然后是桂花香混合著蓮子、紅棗的香氣

最后迎來糯米的軟糯和綿長

甜甜的，你聞到了嗎？

美食并非只有肉類

素食里面也有山珍海味

中國素食文化

距今已有2000多年的歷史

在生活日益富足的今天

注重素食更多的

是一種健康的飲食方式

恰逢元宵佳節

給大家出一個蔬菜謎語：

赤珊瑚兒地下埋

片片綠葉頭上栽

是啥？

參考資料：

《中國海帶 從罕見的“舶來品” 到大眾美味》

中國國家地理 2019.08 撰文/劉夙

《菌子 云南的鄉野味道》

中國國家地理 2018.08 撰文/左凌仁

話題

謎底是什么，你猜出來了嗎？

留言區告訴地理君

- END -

編輯 / 尹詩畫、shaker

圖片/ 視覺中國、網絡

更多素食美味的內容

查看 《中華遺產》

2016年02月