酥嫩多汁極簡美味【香煎豆腐】

豆腐百科：豆腐本身味淡，但奇妙的是，無論跟誰搭配在一起，還是隱約能吃到它本身的味道。如果食材是個大染缸，豆腐肯定在品格上，屬于出淤泥而不染的那一類。

日本有一種涼豆腐，叫冷奴，吃起來冰涼柔滑。我們也涼吃豆腐，多用湖南特色的剁辣椒當佐料。廣東一種山水豆腐，極其細滑可口，放在湘菜館，就用大量酸辣的野山椒剁碎澆在上面，再加一點蒸魚豉油之類，名曰開胃豆腐。皮蛋豆腐也是涼吃，從色彩上看，我總覺得那就是黑白無常，牛頭馬面。豆腐太能把持自己，以致于皮蛋里吃不出豆腐的味兒，但在豆腐里能嗅到皮蛋的滋味。豆腐儼然是人們招財用的貔貅，能吞萬物而從不泄。毛豆腐是安徽的素食佳肴，利用豆腐自然發(fā)酵，形成一層白毛，再進行烹飪。先將毛豆腐用油煎，再加上諸如蔥姜、醬油等佐料燴燒，吃時可蘸辣椒醬。毛豆腐似乎是一次神奇的蛻變，比普通豆腐的口感愈發(fā)細膩香醇。四川的豆腐乳，我們習慣叫紅豆腐，腐乳表面有紅紅的一層辣椒粉，也是待豆腐塊長出白色的霉毛之后，加辣椒面、花椒面、香料和鹽碼味，然后在每一塊豆腐外面包上青菜葉子，放入壇子里，約一個月就能食用。包了菜葉的豆腐乳，比祼身的紅豆腐更可口。湖北安陸人叫腐乳為霉豆腐，也有人做霉千張，味道相差不大。安陸人過早或者宴客，幾乎都要吃它，吃面條必備。安陸人煮湯面可謂別具一格，先將肉絲用點調(diào)料炒好，然后直接往鍋里摻水，水開就下面條，連湯帶臊子一起盛入碗里。湯面里油分較重，味道也相當單調(diào)，偶爾也有人放些黑胡椒粉。沒了霉豆腐的安陸湯面，我很難吃完一碗。全國很多地方都做豆腐乳，原味和香辣都有，若問那個腐乳最勾人食欲，的確要數(shù)常德的木子腐乳王，“粘口清香、純正圓暢、麻辣香溢、回味悠長”。正月里，家鄉(xiāng)忌諱做紅豆腐，個個都怕走“霉”運。

用料：老豆腐1塊　甜椒1/4個　洋蔥1/5個　大蒜3粒　生姜1小塊　香蔥2根　好醬油2湯匙　鹽適量　花生油2湯匙　香油1/2湯匙　水淀粉少許

1、準備好主材料，并洗凈。

2、豆腐切成1.5cm的厚片，再切成長條狀（1.5cm見方）。

3、洋蔥、姜、甜椒、蒜切成末，香蔥切成蔥花。

4、平底鍋放花生油，油溫后入豆腐塊，中火，煎到長的那一面，四面金黃。

5、直接下姜、蒜、洋蔥末。

6、調(diào)入醬油，然后輕輕翻均勻出香味。

7、往鍋里注入將近沒住豆腐的清水（鮮湯更好），拌勻，調(diào)入適量鹽。

8、用小火燒到汁水將干時（中途翻動），調(diào)入水淀粉，炒亮色。

9、下香油推勻，關火起鍋，上桌前撒上蔥花（蒜花更好），即成。

【小貼士】

1、豆腐也可以切成方片塊來煎，省時，但不如條狀可以四面都煎黃，口感更香。2、如果家里有青蒜苗，可以去掉大蒜，在起鍋前放青蒜苗。

3、水淀粉就是用干淀粉和清水調(diào)成的芡汁，使豆腐更易掛汁，薄芡為好。

4、如果特想方便，豆腐煎好后，只用更大量的好醬油，再放一些蒜米和清水，燒幾分鐘就成。

古法蒸菜【蒸巴拉】

干炕辣椒，就是將青椒或者紅椒在干凈鍋里焙得表面起皮，有焦黃出現(xiàn)就關火。炕辣椒剁碎加調(diào)料成味汁，用來拌茄子，絕對是一道開胃醒腦菜。油有香油、用花生油煎香蔥和大蒜得來的蒜油，層層疊疊的香氣配上醬香濃郁的好醬油，以及辣椒焙過后特殊的香辣。蒸過的茄子嫩滑十足，豐盈地吸收了料汁的味道，尤其惹味。

用料：豇豆250克　干辣椒10個（可以不放）　大蒜3個　面粉3湯匙鹽適量　辣椒油2湯匙　

做法：

1、準備好主材料。

2、干辣椒切成粗絲，大蒜切成末，豇豆洗凈后摘掉頭尾，切成段，面粉備好。

3、在豇豆里放入鹽、一半大蒜末，抓勻腌5分鐘。

4、放入面粉。

5、使面豇豆均勻粘上面粉，如果太干，可以撒少許水讓其濕潤。6、將豇豆放入盤子或者蒸籠（底下墊紗布或菜葉）。

7、上面鋪上干辣椒（可以不放），放入水燒開的蒸鍋里蒸12分鐘，關火。

8、蒸豇豆時，用辣椒油、適量鹽、另一半大蒜末充分攪勻，成豇豆蘸汁。

【小貼士】

1、如果口味較重，可以腌豇豆時放點雞精和味精，還可以放點蔥白花。

2、抓面粉時，如果太干，可以撒少量水。

3、干辣椒可以少放些。蘸汁時，也可以放點雞精、味精。

4、如果用盤子蒸的話，可以延長1至2分鐘的蒸制時間。

媽媽的味道——涼拌菜【焙椒茄子】

用料：茄子300克　大蒜5粒　青椒4個　鮮紅小米辣4個　香蔥4根　醬油2湯匙　花生油3湯匙　香油1湯匙　鹽適量

做法：

1、準備好食材，并洗凈。

2、青椒切段，香蔥切段，鮮紅小米辣去蒂，大蒜切成細粒。

3、炒鍋燒干，不放油，直接放入青椒和小米辣入鍋內(nèi)，用小火兩面焙到皮起泡，泛焦黃。

4、盛出所有辣椒，用刀剁碎。

5、鍋洗凈，燒干后放花生油，油熱后，放香蔥段用中小火煎黃。

6、夾出蔥段，下入大蒜，繼續(xù)中小火煎黃后馬上關火，形成蔥蒜油（帶蒜粒用）。

7、在剁碎的辣椒里調(diào)入醬油、蔥蒜油（帶蒜粒）、適量鹽、香油和1湯匙冷開水，充分攪勻。

8、茄子去皮后切段，然后放入開水鍋中，大火蒸6分鐘。

9、將剛剛調(diào)好的味汁，全部淋在蒸好的茄子上，吃時拌勻，或者拌勻后再上桌。

【小貼士】

1、此菜可以全用普通紅辣椒（有點辣味的更好），辣椒量以自己能承受的范圍增減。

2、辣椒不用油，用小火焙到皮起泡，零星有焦黃出現(xiàn)，會釋放燒椒的味道。

3、如果已經(jīng)有現(xiàn)成的蔥油和蒜油，可以直接搭配使用，省略第五步和第六步。

4、茄子要等鍋內(nèi)水開后，再放入蒸制，可避免變色。

5、味汁要充分拌勻，讓鹽味全部調(diào)和。如果醬油量大，可不放鹽。

酸香嫩滑暖胃的【酸菜豆花】

用料：豆花（內(nèi)脂豆腐代替）600克　酸菜150克　干辣椒3個　紅椒2個　青椒2個　大蒜4粒　生姜1塊　花椒1湯匙　胡椒粉1/3茶匙　雞粉1/2茶匙　鹽適量　菜油6湯匙

做法：

1、將青椒和紅椒切圈，姜蒜切成末或者片（更美觀），干辣椒切小段。

2、泡酸菜切成小段。

3、往凈熱鍋里倒3湯匙油，油燒掉泡末后，關火，油冷后將花椒放入炒香并變色后，撈出。

4、放姜蒜末（或姜蒜片）炒香（留1/5蒜末最后用）。

5、加酸菜炒香。

6、往鍋里注入500ml清水（鮮湯更好），大火燒開。

7、放掰成大塊的豆花入鍋里，湯復開后關小火，慢慢煨10分鐘（中途輕輕翻動）。

8、嘗嘗鹽味，調(diào)放適量鹽和雞粉，輕輕推勻，關火。

9、豆花盛出后，在中間放上青紅椒圈，干辣椒段和蒜米，燒3湯匙熟熱菜油淋入，即成。

【小貼士】

1、如果買不到豆花，可用內(nèi)脂豆腐，適度掰成稍大的塊，但要煮得久一些，更入味。

2、重慶地區(qū)的單獨包裝魚酸菜味道較好，酸菜魚調(diào)料包里的酸菜味道也行。

3、特別能吃辣者，可另加些野山椒和野山椒水。

4、酸菜的咸味要熬后才出來，不要一開始就放鹽，最后看情況適量加入。

5、菜油要燒熟，不然會有生油味，大大影響口感。

天下第一鮮【油沷韭菜】

油沷韭菜，麻辣鮮嫩，酸香開胃，下飯佐酒，兩相宜。此菜最好吃前才淋熱油，現(xiàn)拌現(xiàn)食。

用料：韭菜200　鮮紅小米辣2粒　辣椒粉1茶匙　花椒粉1茶匙　好醬油1湯匙　香醋1湯匙　鹽適量　菜油3湯匙

做法：

1、將凈韭菜切成長段，小米辣切細。

2、鍋里燒清水，滴2滴油，水燒開后放入韭菜汆3秒后，立即撈出，瀝水。

3、韭菜置于深碗或盤中。

4、淋入好醬油、香醋，在中間撒上辣椒粉、花椒和小米辣和適量鹽。

5、炒鍋燒菜油，等有些冒青煙的時候，立即從韭菜碗中淋入。

6、上桌后立即現(xiàn)拌現(xiàn)食。

【小貼士】

1、也可以將韭菜整條入鍋中汆水，然后再切成段。

2、小米辣一是增加復合辣味，二是增添色彩，也可以不放。

3、菜油燒熟后要趁熱淋下去，其他油類同樣。此菜最好吃前才淋熱油，現(xiàn)拌現(xiàn)食。

4、因為是上桌后再拌，放鹽全憑手感，原則是寧少不能多，不夠上桌后再添加。

辣子豆腐

辣子豆腐，是有名的葷菜——辣子雞丁的移用。用干淀粉裹后，入鍋里炸得金黃，香脆可口。再調(diào)入麻辣味里炒香，無不挑逗味蕾，平凡的豆腐，華麗轉(zhuǎn)身成為炙手可熱的下酒菜。

用料：老豆腐1大塊　干辣椒2把　花椒1湯匙　生姜1塊　大蒜3粒　香蔥3根 干淀粉適量　鹽適量　雞粉1/3小匙　花生油500克（實耗80克）　熟白芝麻1/2湯匙

1、將干辣椒切破，洗凈的香蔥切段，生姜和大蒜切成指甲蓋大小的片。

2、把豆腐切成1.5cm的丁。

3、在每一塊豆腐表面滾一層干淀粉。

4、鍋燒熱，倒入花生油，油熱后將豆腐倒入，撥散，中火炸至外面金黃發(fā)硬后撈出瀝油。

5、鍋內(nèi)留底油，讓其放涼，然后放入花椒，泡2分鐘后，用小火炒香。

6、放入干辣椒，炒勻。

7、加入生姜大蒜片炒香。

8、放入炸好的豆腐。

9、調(diào)入鹽，炒均勻入味。

10、調(diào)入雞粉炒勻。

11、加入香蔥段，翻炒兩下至斷生。

12、起鍋前，撒上熟芝麻，推勻，起鍋。