白灼蝦誰都會，但你可知它的靈魂是佐汁

By 小企9999

白灼蝦，聽起來非常簡單對吧？

可是簡單的菜做得好其實未必像想象的那么簡單，總會有些要點需要特別注意。此貼提醒新人做好白灼蝦的要點，并提供佐味碟的調制配比。良心貼，包教包會！

先看看效果圖

肉質彈牙是基本要求，佐味和諧不喧賓奪主是這個帖子的要義。

中餐沒有特別具體的標準，但是并不意味著怎么對付都可以，否則中餐也不可能有機會在世界烹飪中享有那樣的盛譽，擁有那么多的粉絲。

白灼蝦，夠簡單。可未必人人做得特別到位，有些餐館的出品不過差強人意，有些甚至暴殄天物令人失望。

要做好白灼蝦，首先選蝦很重要。

1：最好是活蝦。退而求其次也得保鮮效果很理想的蝦，快速低溫冷凍品還湊合。

2：蝦的規格不宜大。我個人覺得差不多和一般男性手指頭大小相仿為宜。更大的適合油爆，再大的適合干煎，小一點的適合鹽水煮或嗆炒。總之，就是所謂的因材施術的意思。

白灼蝦所需材料：中等規格偏小一點點的蝦、姜片，少許油和鹽

所配佐味汁原料：新蒜、白糖、生抽，白醋，麻油

步驟：

1：燒水：水量適度，不過多點會好過少點的，因為烹飪時間短相對可以縮短跑味時間。燒水時可同時放入姜片，放一點鹽，舀入一勺油。這里補充下，有蔥結放一個也不錯。

2：水要大沸才能倒入蝦。道理跟前面一樣，白灼的做法越快讓食材斷生越好。

蝦一倒入鍋馬上稍微晃動鍋或者用鏟子撥散都行，目的讓蝦散開均勻受熱，避免局部低溫。

始終保持旺火，不要把火收小。

3：不要等水再次大沸才把蝦撈出，像這樣似滾非滾（邊緣出現大量氣泡翻涌而中心尚未翻滾時）即可關火。

4：迅速撇清（或打散）浮沫后把蝦盛出。因為前面的水中放了點油，所以蝦出鍋表面比較紅亮有油光，光澤度保持得較好。而不是蝦殼迅速變為霧蒙蒙的淡白。

再燒水煮蝦前可以動手開始調配佐味汁。

1：蒜拍切成細碎的蒜茸，用壓蒜器直接壓成蒜泥也行。但那樣總會有浪費，中餐廚師一般一把刀足以解決所有問題，像處理這么點的，省下清洗工具的時間算起來效率還更高。

2：加入和蒜泥差不多等量的白糖：下圖差不多是一勺蒜茸一勺白糖。再加入約兩勺半白醋至即將淹沒表面。

問題來了：能不能用陳醋呢？

能。但是陳醋的味比較復雜，在這里加醋除了可使蝦肉更彈牙還取其單純的酸來提鮮。用陳醋會亂了味覺，效果反而遜色。

3：再加入一大勺生抽，攪拌至感覺白糖已經融化。

4：再加入半勺芝麻油，充分攪拌均勻。至此，佐味汁應有一點粘稠的感覺，那是糖和芝麻油共同的作用。

如果喜歡帶點辣味，不妨在步驟2時放一點切碎的小米辣。不要太多，過猶不及的道理應該時刻謹記。

好了，從容享有吧！

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