蒸出來的饅頭是死面，硬邦邦的像石頭一樣，表面疙疙瘩瘩、坑坑洼洼，還有塌陷，這種現象再正常不過了，尤其是對剛學做饅頭的人來說，不失敗幾次，可能這輩子都學不會蒸，剛開始我做出來也是這樣的，都說失敗是成功之母，正確方法加上個人經驗，現在做出來的饅頭蓬松暄軟，比面包還好吃，掌握了正確方法，不只是白面饅頭，換做不同面粉，各種食材混合夾雜著搭配蒸饅頭，一樣好，營養又健康，用手一捏像彈簧樣，看著就喜歡，所以經常蒸。

蒸出來的饅頭像死面一樣，原因分析如下

一、首先看一下自己的面團是不是沒有醒發起來或者發酵過度，沒有發起的原因，無非是發酵粉太少，溫度不夠，發酵過度就是超出了發酵時間，人們常說面發老了，這種面團很柔軟做出來容易塌陷，嚴重的話會變成粘糊狀，蒸出來的饅頭自然硬硬的。

二、我剛開始做饅頭像死面一樣就是因為家里的鍋蓋不嚴實太輕，找出原因后馬上換掉，看農村蒸饅頭的時候，在鍋蓋邊上還要堵一圈毛巾呢，就是讓鍋蓋保持嚴實，但鍋蓋上面是帶有透氣孔的。

三、蒸饅頭時間太長也會出現死面，具體多長時間看饅頭大小，饅頭蒸熟關掉火后不要馬上打開蓋子，燜3~5分鐘再開蓋，如果立即掀開蓋子，遇到室外溫差會出現塌陷現象，還有饅頭蒸熟后不能長時間蓋著蓋子，要不鍋中蒸汽冷凝固變成水滴，落到饅頭上，僵成一疙瘩，像死面一樣。

饅頭蒸失敗，無非就是上面三大原因，我現在經常用這種一次性后發酵來蒸饅頭，從來沒有失敗過，詳細做法如下，感興趣的朋友一定要嘗試下。

——黑芝麻奶香饅頭——

【食材準備】

普通面粉500克、黑芝麻25克、純牛奶260毫升、發酵粉8克、白砂糖4克

【制作步驟】

第1步、純牛奶帶包裝放在開水中浸泡幾分鐘變溫熱，不要太燙，太燙會把酵母燙死，起不到發酵作用，倒在大碗中，先用手嘗試一下溫度不燙手時，放入發酵粉與筷子攪拌一下讓完全溶解，靜置3~5分鐘激發出酵母活性。白砂糖放在面盆中，然后緩緩地倒入牛奶酵母水，一面倒一面用筷子攪拌成絮狀，再用手揉成粗糙大團時，放入黑芝麻。

第2步、繼續用手搓揉成光滑面團，放在一旁醒發5分鐘左右，記得蓋上蓋子或者敷上保鮮膜，防止水分蒸發，醒發后的面團揉起來手感更好，繼續搓揉到光滑。

第3步、在案板上搓成長條，分成大小均勻小劑子，用手一個一個揉成饅頭形狀，放入蒸籠，每個中間留點空隙，不要太擠，后面得發酵膨大，蓋上蓋子。

第4步、30分鐘后打開蓋子會看到饅頭發酵到原來兩倍大。我用的方法是冬天在蒸鍋里加入涼水燒熱到30度左右保持溫度，能夠加快饅頭發酵速度，夏天就沒必要了。

第5步、開大火把鍋中水燒開，轉為中火，蒸15分鐘，關掉火燜3~5分鐘，打開蓋子取出饅頭，蓬松暄軟，實在是太好吃了！

制作小技巧

①牛奶和面粉比例僅供參考，最終面團要硬點。蒸饅頭100克面粉放一克發酵粉的比例，在冬天天氣涼，發酵粉量加到原來的1.5~2倍，放白砂糖是為了給發酵粉養分，加快發酵速度，但是量不能超過酵母量。

②整個饅頭采用了一次性后發酵法，最前面并沒有發酵的步驟，而是把饅頭揉好之后發酵到原來兩倍大時才開始蒸，對新事物來說不會失敗。

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