我媽做飯菜的手藝那是非常好的，都宅家吃好幾個禮拜了，也完全沒吃膩，就是偶爾有那么一會兒，想要吃點外食，比如燒賣什么的......現在條件是不允許，我就存個念頭想這么一想......(ˉ﹃ˉ)

家這邊的燒賣是皮兒包著調味后的糯米，還有肉丁和香菇！雖然被北方的朋友吐槽這簡直是日本的面包夾面條的主食 double 吃法，但是以我的本地胃來說，真的是好這一口主食加主食的吃法！

雖然暫時吃不到燒賣，但我們可以一起來看看燒賣的制作，解解饞啊！

燒賣起源

燒賣的叫法很多，什么燒麥、稍麥、捎賣......最早的文字記載寫燒賣出現在是元代，指的是麥面做成薄片包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之“ 稍麥”。而到了明清時代，燒賣更加發源廣大，北京最有名的燒賣老店叫做“都一處”，相傳是乾隆賜名，意為僅此一家。

而到了江南、廣東，燒賣更是因地制宜，開發出了適合當地的口味，什么蝦仁豬肉、糯米鮮肉、豬肉冬筍，等等等等......不過照著自家的習慣在外地點燒賣，有時會出現些小問題......比如我某次在一家北方館子點了三兩燒賣，硬是被朋友壓下手，說這三兩指的是燒賣皮的分量......

進入正題，進入正題，今天我們就來看看幾大重要的燒賣分類，都是怎么做的吧！

和面團

燒賣好吃，皮難做，燒賣的功夫主要在燒賣皮上......吃過燒賣的人都知道（回憶了下燒賣的口感，發現差點忘記......），燒賣的皮子會有一點點硬度，俗稱“立得住”......這有兩個原因，一個是用了高筋面粉，一個是和面有講究。

在高筋面粉里加入沸水，這叫燙面，然后用機器攪拌均勻......

接著與加入涼水攪拌的面一同揉壓，燒賣皮的水一般都放很少，做出來的面團也偏硬。

搟面皮

接著把面團揉成大長條，再用大拇指和食指相扣，用力揪下劑子，長度大概 3 厘米左右。

接著就到了最要緊的一步，搟皮兒......燒賣皮薄而不平，看似普通其實邊邊都是花樣，所以要用一種特殊的搟面杖，叫做“走錘”。看下圖，兩頭兒細，中間粗，不像棒槌勝似紡錘......

首先，用普通的棒槌搟面杖把劑子壓成一個小圓餅子......

接著要二次加工，沿著半徑用走錘弄出褶皺的花兒......

啊，你別嫌這么搞太慢，我們還可以把多個小圓餅摞成一摞，多撒點面粉，再用走錘搗壓褶皺花邊，一邊錘動一邊面片動，一口氣可以搟十張，不費勁兒......

包餡兒

包餡兒沒啥花頭，和包肉包子也差不多，只是用的餡兒多是豬肉餡兒和蝦仁的。

等蒸好了，燒賣的頭上就是那頂著一顆大蝦仁，可謂蝦仁豬心了......這種燒賣的褶子比較少，偏向江南的口感。

北方搟面皮

我們要是到了以面食著稱的北方，燒賣在面皮的功夫上那可是更上一層樓了，“形如石榴花”主要就是說的北方燒賣......這是上頭提到的燒賣大戶家的燒賣，下圖這花邊，層層疊疊，幾十個褶子，據說厲害的老師傅能搞出來上百個褶子......堪稱食藝匠人了。

來個手上功夫的展示，這一壓一壓的，移動很細微，但是速度卻超快......

再這么多面皮一攏，這花邊都要成為康乃馨了啊......

燒賣不用包，把餡兒塞進去后，把花瓣攏到一起就完事兒，蒸的時候里頭的湯汁會到花上，就會更加美味......(ˉ﹃ˉ)

機器搟面皮

有沒有機器可以替代搟面皮呢？我在 1688 上找了一臺，但并不是很高效。看笨拙的機器，一下一下的點頭，還得靠手轉動......跟著這鼓點，我的頭也都要跟著點起來了......

廣式燒賣

肯定有小可愛會問“包燒賣的燒賣機，有沒有呢？”有的......包子有包子機，餃子有餃子機，燒賣當然也有！不過那種有很多褶子的燒賣全自動機器，我并沒看到有賣的。廣式的干蒸燒賣，倒是有下圖這樣的半自動機器，要自己放皮一個個來包。

這一臺就高級一些了，一邊把長條的面切成小方塊，給料管在皮上放餡兒，機器這么一壓，一推，連皮帶餡兒，一氣呵成......

等等！Cast 還有話說

我就是這兩天純饞的和餓的不行，和大家互訴一下衷腸......

校對：Cast + 江小喪

截圖：陽哥

文中 Gif 截取自Discovery《How to Make Dumplings | How It's Made》、CCTV軍事 的《20160202 農廣天地 馬家燒麥》、CHINA LIVE 的《北京乾隆時代的老字號還在經營 燒賣做絕了》、 YouTube 博主Yongliang Wu 的《燒麥皮的裙邊是這樣做出來的——超級燒麥壓皮機（燒麥皮壓花機）》、john John Lee 的《2018 03 07 燒賣機》以及1688的機器圖

本文經授權轉載自 有趣的制造（ID： MadeWithFun），如需二次轉載請聯系原作者。