食物正不正宗有那么重要嗎？該不該改造自己頑固的“中國胃”？當女士不再下廚后，世界將如何運轉？圍繞美食產生的這些問題，也許同樣值得被咂摸滋味。

沒有彈幕的美食節目是沒有靈魂的。當《小小巴黎廚房》的主持邱瑞秋顫顫巍巍地從碗里舀出一勺面糊，別扭地攤出一圈薄厚不平的可麗餅時，網友發出一條“建議來中國學學煎餅果子”的彈幕，腦洞讓人拍手叫絕。

煎餅果子不會被馬可·波羅帶到歐洲了吧？為什么意大利餃子會和中國餃子長得那么像？作為一名非典型吃貨，我在觀看美食紀錄片時常常會忍不住這樣走神。每次看到細致的佳肴制作流程，我就會不耐煩地跳過；而對節目里探討食物歷史背景、觀念沖突的“邊角料”，卻情有獨鐘。幸運的是，對于這類專愛跑題的觀眾，自然也有一群更“離經叛道”的老饕們，把食物背后的美好、丑陋與爭議全部放大，一股腦地呈現出來。

前些天，我又重溫了《美食不美》《貪嘴意大利》《小小巴黎廚房》等“跑題紀錄片”，以及英國美食家扶霞的經典著作《魚翅與花椒》。食物正不正宗有那么重要嗎？該不該改造自己頑固的“中國胃”？當女士不再下廚后，世界將如何運轉？圍繞美食產生的這些問題，也許同樣值得被咂摸滋味。

在跨文化交流中，食物通常是第一道也是最后一道防線。對于國人來說，“中國胃”有時是強大而又執著的。曾經有一位朋友，不遠萬里跑到俄羅斯看貝加爾湖，卻實在受不了當地美食，悻悻然直到找到一家火鍋店才讓內心的委屈消散。同樣，外國人要了解中餐，也要經歷“西式中餐”的“預備訓練”，然后才可能接受真正的中國美食。當然，邁出第一步是容易的，達成最后一步卻沒那么簡單。

如今講一口流利四川話的扶霞就說，自己剛開始吃東西的模式還是像歐洲人，無法接受所有的中國美食，比如鵝腸和雞爪。“口感是西方人要學習欣賞中國食物的最后一道防線，跨過這條線，你才真正進入中國美食領域。”有意思的是，在紀錄片《美食不美》中，扶霞還作為特邀嘉賓出現，邀請主持張大衛（韓裔美國人）吃了一頓宮廷菜。然而，即便是對外宣稱“亞洲菜最棒”、久經美食沙場的張大衛，面對蹄筋、海參等食材，仍舊望而生畏。已經跨越最后一道防線的扶霞，則在一邊樂哉樂哉地享受著這些美食，一邊指導著張大衛這位后生“慢慢來”。

張大衛創辦的《福桃》雜志中，也曾經探討過這個話題：以香菜為例，它常見于亞洲和拉丁美洲的料理中，在歐洲和美國則不常見。然而，同樣味道的化合物卻會出現在肥皂之中。如果你在美國長大，第一次吃到香菜，就會覺得不太對勁，感覺它不屬于那里。這是一種文化與經驗上的反應，你可以克服它，但是要付出努力。

部分出于這個原因，美式中餐、法式越南菜、日式巴西菜等融合菜也應運而生，為當地人的胃打造了一個個“減壓艙”。中國人日常根本不吃什么“左宗棠雞”，意大利人可能會對“多米諾披薩”直搖頭，卻不得不否認：這些本土化的“假美食”給外國人打開了了解他國文化的窗口和參照點。在嘗試埃塞俄比亞的“英吉拉”之前，我對這個國家幾乎一無所知。可是正是通過這一用苔麩發酵而成的大攤餅，我才第一次了解到這個國家的風土人情和飲食特征。在享受他國美食時，對他國文化的好奇是最為自然、親近的。這樣的文化交流，基礎又怎能不深厚呢？

當然，基于食物的改造，也會讓人因“正宗性”而吵得不可開交。這其中，有篤定不移的食物“原教旨主義者”，比如意大利“正統那不勒斯披薩協會”。據說，300多年前，那不勒斯制作出了世界上第一個披薩。這個協會就像是怒目而視的衛士，誓要捍衛300多年來的傳統：披薩必須要薄底厚邊，用圣馬爾扎諾番茄和阿坤圖烤爐制作……不過，也有一些不安分的“變節者”和創新者，比如《小小巴黎廚房》的主持邱瑞秋。這個英國女孩跑到法國學習藍帶課程，卻又不太在乎正宗的法國菜應該怎么去做。對她來說，法國料理烹飪不必那么復雜，享受這個過程就好了。

其實，要不要正宗，本就是個相對而言的話題。有時候，物極必反，對于食物正宗性的過度執念會讓人覺得可笑。正如張大衛所說：我不是討厭正宗性，而是討厭人們一心只追求正宗。基于傳統的基礎，加入當地人的氣息，內化為自己的東西，呈現出最好的作品就可以了。有時候，對于正宗的無知也會讓人產生追究到底的意念。比如，正是因為美式中餐實在是太不正宗了，人們反而想去知道一下：左宗棠和宮保到底是何方神圣；正宗的小籠包究竟長什么樣子……

在食物制作的傳統之外，也少不了對儀式傳統的執念。《貪嘴意大利》中，兩位主持第一集就拜訪了一個意大利大家庭。一家之中，所有的女性都在準備意大利餃子、意大利面等各類美食。一張長長的餐桌，承載了整個家庭的百年記憶：婚禮、葬禮、升學、就業……家庭的美食，強調的是一種敘事性，一種歸屬感，一種不拘小節和訴諸溫暖。

紀錄片中，兩位主持采訪一些意大利的年輕女孩，問她們是否還會下廚。一位新聞記者回答：自己寧愿用空閑時間做點其他事情，這也是對傳統的一種反叛。聽到這里，兩位老頭喟然感慨古老的家庭傳統將逝。那個由祖母統領飯桌，將20多人聚集一起的魔力將不復存在。不過那廂，一種新的意大利傳統正在誕生。“意大利主夫協會”的丈夫們宣稱：“大男子主義已經不流行了。”也許將來，人們更多的不是懷念奶奶飯菜的味道，而是爺爺和爸爸的美食。其實，不管是老傳統還是新傳統，通過食物來表達愛，才是家常美食最亙古不變的主題。

看到這里，我才發現，有關美食的話題并非都是輕快美好的，還可能是沉重而嚴肅的。紀錄片《美食不美》的含義，也許正在于戳中美食世界里的污垢，指出那些固執的偏見和刻板印象。比如，將黑人形象與炸雞緊密相連的背后，就是對懶惰、憤怒、無能的暗指，是赤裸裸的種族歧視。

在節目最初，我特別瞧不上張大衛的那分自以為是，感覺他就像一個美食界的堂吉訶德，總是張牙舞爪地要與風車作戰。即便對于食物這種最莫衷一是的主題，他也總是要斬釘截鐵地分出個上下。后來我才意識到，對于那些基于歷史、最頑冥不化的美食偏見，唯有像他這樣更走極端的人，才有可能把觀念的坐標往平等方向掰回來一點點。

在最后一集中，他就與一位意大利廚師就“東西方食物誰更美味”展開了辯論。他堅定地認為東方美食天下無敵，也一股腦地把東方美食的美好之處都砸到西方人面前，擲地有聲。其實，大家都知道，對于這樣的主題，本就無勝負可言。在美食的世界中走極端，只是對固有偏見的一種校正罷了。

撰文：任冠青