今年情人節(jié)的餐桌，是滿腹憂心中可以暫緩一下的平靜城堡，有多少人拿起湯羹為愛的人做一碗甜湯，有多少人早早的預(yù)定了心儀餐廳的外賣，等著晚上在幾家餐桌上彰顯浪漫的本質(zhì)，餐桌上的愛情，有熱辣、有甜蜜、有苦澀、有酸爽，人和人的交往故事，和食材和食材的碰撞一樣有趣而危險(xiǎn)，中國胃的餐桌，還有著一段獨(dú)特的“血腥”愛情故事。
“來來來再吃塊，清肺刮灰的。”兒時(shí)總會(huì)有長輩面容親善地夾著一塊烹飪后黑乎乎的食物到你的碗中。其實(shí)你對(duì)這個(gè)食物并沒有什么抵觸，口感嫩滑，入味三分，甚至覺得還挺好吃，卻總架不住人們強(qiáng)行往上附加的“營養(yǎng)價(jià)值”。在現(xiàn)代醫(yī)學(xué)的證明下，“動(dòng)物血清肺”成為了無數(shù)“影響多年的謠言”之一，卻依舊在你的記憶中留存著。
這可能是很多人對(duì)于“血”這一個(gè)食材的最初印象。動(dòng)物血作為一道菜肴出現(xiàn)在餐桌上之后，并沒有想象中那么別扭，讓人難以接受，我們才發(fā)現(xiàn)大家對(duì)吃血，是真的愛。沒有恐懼，沒有抵觸，是一種與生俱來的泰然自若，也是文化流傳至今的“血脈相承”。
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“血”這個(gè)字眼很不一樣，總是帶著非常規(guī)的狀態(tài)，卻有著極高的使用率，尤其是畫本小說這些文學(xué)作品之中。它有著極其多樣的含義，褒貶由人，可以是邪惡勢力的冷血無情，也可以是忠良之士的熱血勇猛；可以是武俠小說中珍貴的“精血”，也可以是認(rèn)親的信物、結(jié)義的憑證。古時(shí)兄弟結(jié)拜都要在酒里摻上幾滴血“歃血為盟”，以喝下對(duì)方的血來證明，你我自此之后，便是有了血緣關(guān)系的親人。
在廣泛流傳的西方文學(xué)作品中，它倒不是什么好兆頭，更有類似于吸血鬼這樣的邪惡代言人身體力行地實(shí)踐這種觀點(diǎn)。基督教的信仰中，《圣經(jīng)》作為其行為準(zhǔn)則的指南曾有明言 “不可吃血”（《舊約〈利未記〉》以及《新約〈使徒行傳〉》均有提及），上帝在《舊約·創(chuàng)世紀(jì)》當(dāng)中對(duì)亞當(dāng)和夏娃說：“唯獨(dú)肉帶著血，那就是它的生命，你們不可吃。”宗教信仰者認(rèn)為生命之源在于血，食用動(dòng)物的血會(huì)使人變得嗜血?dú)埍＜幢闶乾F(xiàn)如今還流傳著的英國血腸——黑布丁也從來不是一開始就能被人們所接受。17世紀(jì)素食者與肉食者的辯論中也有關(guān)于是否應(yīng)該食用血腸的內(nèi)容。
所以放到西方的飲食體系中，雖然也能見到以血入菜的做法，除了英國的Black Putting ，也有丹麥瑞典常見的血煎餅。但吃動(dòng)物血并不是西方飲食的常態(tài)，既有一般不食用包括血液和下水在內(nèi)的飲食風(fēng)格之外，也有宗教信仰乃至文化的因素。
這被來來回回爭論了許久的存在，最終在東方餐桌上遇見了它的伯樂。
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在中國，除了筆墨紙硯上的幻想和傳統(tǒng)文化習(xí)俗的流傳，人們開始探究血在其他方面的用途。一方面源于早期艱苦生活所迫，對(duì)所有的東西都要去探究其是否具有果腹的功能，再加上充分發(fā)揮對(duì)新事物的好奇和勇于嘗試的可貴品德，中國人如神農(nóng)嘗百草一般對(duì)血下了手，不，是下了口，從此在飲食的道路上邁出了一大步。
影響中國人飲食習(xí)慣的因素有很多。從神農(nóng)嘗百草的故事開始，早期民間流傳“以形補(bǔ)形”的概念說法層出不窮，所謂 “以胃治胃，以心歸心，以血導(dǎo)血，以骨入骨，以髓補(bǔ)髓，以皮治皮”是一個(gè)說法，但按照今天科學(xué)角度來看待，幾乎可以算作沒有太大的參考價(jià)值。不過畢竟流傳多年的文化內(nèi)容，以及動(dòng)物血本身所含的營養(yǎng)成分，再加上那玩意的確好吃，大家對(duì)于這一碗血的熱情也就留了下來。
市場上主流的食用動(dòng)物血主要在豬血、鴨血、雞血中，偶有羊血或是鵝血的身影。在還能售賣活禽的時(shí)候，殺一只雞，能親眼看到師傅用鐵盆，放點(diǎn)鹽裝些純凈水，一刀封喉后新鮮血液落入盆中，在凝血機(jī)制的作用下，纖維蛋白相互交聯(lián)，液體的血液最終凝固為血塊，如同布丁一般Q彈。凝固的血液可以切分成塊，通過水煮加熱讓它變得緊實(shí)，成為一份被烹調(diào)的狀態(tài)，也離一道完整的菜品近了一大步。
雖然不能清肺，但動(dòng)物血的確是補(bǔ)血的好食材。它所含的鐵元素遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出一般肉類的含量，再加上高達(dá)35%能為人所用的吸收率，讓它還是能成功套一波“以形補(bǔ)形”。經(jīng)過烹飪之后的動(dòng)物血，口感嫩滑，加之凝固過程中的小氣孔，使得它能很好地入味，不論是怎樣的烹飪手法，中國人民廚房中練就出來的智慧和創(chuàng)造力再一次在血上體現(xiàn)得淋漓盡致。
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《東京大飯店》中，制作鹿肉料理搭配清湯時(shí)，選用鹿血，利用其蛋白質(zhì)澄澈清湯并增添風(fēng)味。而在廣袤的中餐飲食體系中，拒絕野味，僅僅使用雞血、鴨血、豬血，也能在東西南北的餐桌上百花齊放，姹紫嫣紅。
川渝的烹調(diào)手法尤其擅長處理它，配上下水一同炒制的毛血旺、或是作為一場火鍋局不可或缺的選擇，烹調(diào)火候和時(shí)間的掌控讓血塊的口感能在嫩與緊實(shí)的“脆”之間轉(zhuǎn)換，它與麻辣的結(jié)合也格外相得益彰。麻辣鮮香燙脆嫩，麻婆豆腐的七字真言用在一份血旺上也毫不違和。
相比于重調(diào)味的川菜體系，南京的鴨血湯可以算得上是小清新了，汆好的鴨血配上鴨湯、搭上燒餅，現(xiàn)如今更為流行的吃法還會(huì)煮上一捧粉絲，咸鮮味美的同時(shí)還有著飽腹的滿足感。
若說小吃是精巧的，那在以豪放為特色的東北，殺豬菜一定不會(huì)陌生，燉煮而來的一盆豐盛，是一頓年菜必不可少的重頭戲。豬血腸爽滑柔嫩，風(fēng)味馥郁濃厚，尤其在燉鍋中吸收了湯汁，更是令人止不住地饞。血腸的表現(xiàn)形式不僅在東北一家獨(dú)有，廣西、貴州、云南都有著各自特色的血腸，或即食或爆炒或熏制，雖算是同一個(gè)種類，風(fēng)味卻各有勝場。
而在粵菜中，生滾豬紅粥決不能缺席。廣式的粥品，生滾粥以綿軟入味，水米交融著稱。灶上的砂鍋永遠(yuǎn)翻滾著已經(jīng)達(dá)到火候的粥水，以粥為底，豬紅為菜，烹出的血塊鮮嫩滑口，咸鮮的口味融進(jìn)粥里，微微濃稠的白粥與輕觸便咬開的豬血，柔上加柔，錦上添花。
被端上餐桌的血，沒有額外的深意，不裹挾文化的寓意，它就是我們的日常，是我們對(duì)食材的尊重，也是對(duì)美味的追求。在你家鄉(xiāng)的餐桌上，又是如何與“血食”相遇相識(shí)的呢？
