回顧

情人節那天微博上有非常溫馨的一條新聞 — “四川村民給武漢捐60噸蔬菜，有3噸折耳根”。今天的折耳根回鍋肉，希望可以幫到在武漢的你們。

回鍋肉作為黃金下飯菜，你肯定點過！

你見過這么 薄而透光 的五花肉嗎？

我發誓這真的不是出自冷菜師傅的手...

作為川菜中的當家花旦，

回鍋肉一直有一隅之地。

但人們對它的傳統印象一直是：

①盤底浸滿紅油 ②五花肉厚而有嚼勁

但其實好的回鍋肉應該是這樣的

盤底少油、肉片卷曲

夾起來會微微抖動

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別覺得以上標準遙不可及，

只要學會順序，在家真的可以完成！

關鍵是超級 薄！一點都 不！油！

而且 巨！下！飯！

敢放如此大話的餐廳叫：蜀三味，

新晉的 米其林必比登餐廳。

在市面上歪曲川菜，肆意揮灑辣椒時，

他們堅持川菜本味，成功打動了米其林，

功夫，今天就用一道回鍋肉來展現。

帶來這道菜的大廚是

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計量單位：

以右圖中的勺子大小為準

1湯匙 = 15ml水

食材準備

2

3-2019

折耳根/五花肉/春筍/

紅線椒/蒜苗/花椒/蒜/京蔥/姜/

白糖/豆豉/料酒/郫縣豆瓣醬/

tips：半斤五花肉，飯店會選擇豬臀肉或后腿肉，家常選擇肥瘦相間的即可。

通常回鍋肉會加入青椒、包菜、蒜苗等，可自行添加。

制作步驟

1.煮肉

鍋里加入整塊五花肉、京蔥（4段）、花椒（10顆）、料酒（1勺）、姜（2片），

再倒入能淹沒五花肉的冷水。

大火燒開后轉小火，煮20分鐘。

Tips: 先煮熟定型、再改刀。

筷子插進五花肉，無血水冒出即可。

2.改刀

將肉撈出，放入涼水涼透或冰箱冷藏5分鐘，

改刀成2-3毫米的薄片。

Tips：過厚無法炒出燈盞窩，過薄會使肉易碎

清洗折耳根并切除根部，改刀成3-4公分的小段。

春筍切成菜刀厚的片狀，焯水1-2分鐘。

（折耳根、春筍或其他配料的分量

可根據口味調節）

很多人都覺得回鍋肉講究的是火候，

但其實放料順序，才至關重要。

煸炒順序預告

小火，將肉煸炒出油

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另起一鍋，

醬料煸炒1分鐘至暗紅色

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下肉，小火炒2分鐘至肉上色

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添入辛香料炒勻

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放配菜炒至斷生，再撒入白糖

具體操作如下，小本本記好~

3.開鍋翻炒

炒 肉

鍋內放兩勺花生油，

倒入肉片后 小火慢炒，煸出多余油脂。

Tips：小火慢煸，可以使五花肉肥而不膩

炒至肉片 微微卷曲（俗稱燈盞窩），

撈出瀝油備用。

炒 醬 料

冷油，下2.5勺豆瓣醬和1勺豆豉，

小火煸炒1分鐘，由鮮紅色炒至暗紅色。

下 肉 翻 炒

倒入肉片， 小火2分鐘至上色。

添 辛 香 料

加姜片和蒜片各5-6小片，炒香。

再加入紅線椒（1棵，切成小段）、

蒜苗（2棵、切成4厘米長段），炒勻。

放 配 菜

加入你喜歡的配菜，如：春筍、折耳根，

炒至斷生即可。

加入1/7勺白糖代替甜面醬，提鮮。

如此，一道香噴噴的回鍋肉就上桌了，

配著米飯

嘖嘖，想想都讓人口水橫流！

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? 感謝 蜀三味

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