經過前幾天的雨水，雨后春筍估計長勢喜人了。

口味鮮嫩的竹筍自古被視為“菜中珍品”，其中又以春筍和冬筍口味至佳，春筍還有健脾胃之功效。食用春筍的最佳時令馬上到來！世界各地菜系風格的大廚對春筍都“一往情深”，并有各自拿手做法，快來收藏，在自家廚房里復刻一番。

客家做法：清新筍香消除羊雜腥膻

在梅縣、五華部分地區流傳著一道較為少見的“春筍丁炒羊雜”的做法。在客家地區，被人們稱之為“下水”的動物內臟是不容丟棄的食材。他們認為，這些“下水”可以“以臟補臟”，具有對人類五臟六腑的滋補作用。

把羊的心肝腸肺、羊血毛肚反復洗凈、焯水去腥后，加花椒八角、草果香葉煮至8成熟后，撈出切碎。起豬油鍋爆蒜蓉、姜片、辣椒圈，把新挖春筍切片后入鍋爆炒，再投入羊雜翻炒均勻后燜煮片刻，即可調味起鍋。整道菜有葷有素，筍片脆爽、羊雜醇美，羊雜必不可免的腥膻味，在清新的筍香的沖擊下幾近于無。

淮揚做法：為留原味少放豬肉

產自浙皖兩省交界的天目山一帶的春筍一直名聲在外，而用當地鮮筍精制而成的石筍，更有“清鮮蓋世”美譽。淮揚當地人對其格外厚愛，淮式原味燜筍的烹法口味自然好正。

與其它干貨一樣，干石筍需清水浸泡3小時左右，然后取用當中最嫩的一段食用，整體占比約三分之二。為了盡可能保留石筍原味，燜制過程中最好少放一點土豬肉。

筍類善于吸味，少許油脂也可以讓石筍口感滑潤，相得益彰。因此，在先爆香出油后，滑入處理好石筍段適當吸油。隨后，加水大火燜開，改調小火慢慢收汁，逐漸逼出石筍原味，并讓漿汁均勻包裹于筍段表面。如此，石筍便可入口鮮香爽脆，于肉香掩映之下，石筍的原味醇香至極，佐酒送飯兩全齊美。

海邊做法：記得過水焯去苦澀

山林中破土而出的春筍需特殊處理：過水3至4次以焯其去原有的苦澀味，然后切丁備用。取雪菜以微波爐打干切成小粒，作為另一主角的九節蝦亦去殼切丁，加入青紅椒粒、筍丁一起翻炒，帶來海鮮的新鮮滋味。剩下的蝦頭用金沙醬炸好再炒，從而物盡其用，番薯細絲炸至金黃，配以蔥絲黃綠相間、妙不可言。

微辣做法：腴嫩不改清新本色

竹筍吸油，因此搭配五花肉最合適。要讓春筍更加脆嫩爽口，要先把春筍剝開用冷水沖泡，然后再將筍切條飛水，接著還要過一道冷河。這樣做是為了更加突出春筍的爽脆。干鍋和油燜的技法在傳統粵菜中不多見，但做春筍卻很是合適。

先備好春筍，起個油鍋，下五花肉、青辣椒、拍碎的蒜瓣，爆香。然后加入春筍，加高湯、麻油、醬油、干辣椒翻炒，再盛出放入砂鍋中。春筍經五花肉油脂浸染，腴嫩中不改清新本色，微微辣味慢慢打開人的味蕾。

日式做法：綠醬拌出清新春意

這種做法要選擇約一掌長的筍子，這樣的竹筍才夠嫩。先用柴魚、昆布等熬好一鍋日式清湯備用，將春筍對半開，小火冷水下鍋煮一個小時左右，以祛除筍本身的澀味，然后撈起切成小粒狀；另一邊將鮮蝦仁、魔芋、墨魚仔等佐料灼熟備用。最后用味噌、菠菜汁調成綠醬汁，將筍粒和佐料拌勻，一款小清新的綠醬拌春筍就可以上桌了。

翠綠汁水包裹著躍躍欲出的小丁粒，撲面而來的就是一股春天的氣息。入口味蕾先是俘獲味噌的鮮味，爽脆的筍丁、軟韌的魔芋、還有嫩滑的蝦仁和墨魚仔，各種層次的口感交替呈現，讓人越嚼越過癮。味噌雖鮮，卻不搶奪春筍獨有的味道，與同是白灼的海鮮一樣天然、純粹。

一個秘訣：

發現了嗎？無論什么做法，處理春筍始終離不開一點：祛除澀味。

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