我最近喜歡上了波蘭種，因為制作和使用都方便。用波蘭種，揉面出膜快，面包柔軟有拉絲，而且一股獨特的香味，這是直接發酵法所體會不到的。

波蘭種需要提前至少3個小時制作，如果不著急，可提前一晚混合好放冰箱冷藏發酵，這樣第二天使用時，不必為了這個酵種的發酵再花時間了。

波蘭種既可以用在原味面包粉上，做小面包、做大吐司，還可以把五谷雜糧摻在其中使用。今天我做了幾個多谷葡萄干小面包。多谷面包粉是用的現成的，也可以自己在原味面包粉中配制一下，放核桃干、燕麥片、開心果干、桃仁等。另外我又放了一碗葡萄干，這就使得口感略有粗糙的多谷面包有了甜蜜的味道。

烤好的小面包，外皮褐色，很有歐包的“風范”，但是做法卻比歐包簡單，適合家庭做，而且100%成功。小面包外皮略有酥脆，內心柔軟，用朗姆酒浸泡過的葡萄干又給面包增加了濃郁的香氣。晚飯后烤好的，但是兒子沒忍住，居然把我切開拍照片的一整個面包全吃光了，直說這個風味好，開心果的味道濃，葡萄干也甜而不膩。聽到這話，當媽的自然是十分開心嘍！

-----【多谷葡萄干面包】-----

【波蘭種材料】 多谷面包粉50克，干酵母0.5克，涼水55克

【主面團材料】 多谷面包粉150克，耐高糖干酵母1.5克，白糖20克，鹽2克，涼水85克，黃油20克，葡萄干50克

【數量】 4個

【烘烤】 上火180度，下火200度，18分鐘

【制作過程】

1. 提前做個波蘭種：多谷面包粉50克，干酵母0.5克，涼水55克；一般來說，波蘭種的面粉是主面團面粉的25%，上下可略有調整；沒有多谷面包粉用原味蛋糕粉也可以，后面步驟可通用；

2. 用筷子將3種材料混合均勻，蒙保鮮膜室溫發酵數小時；也可放冰箱冷藏發酵；在同等溫度下，發酵的時間越長，酵母放得越少；酵母用量是波蘭種面粉量的0.5-1%，如果是冷藏發酵，可用1%用量；

3. 發酵好的波蘭種表面有大小不等的氣泡，并有少許氣洞；

4. 用勺子將面種挖起來，能看到長長的拉絲，并且面團中有大的氣孔，有微微的發酵酸味；

5. 將主面團材料和波蘭種酵頭準備好：多谷面包粉150克，耐高糖干酵母1.5克，白糖20克，鹽2克，涼水85克，黃油20克，葡萄干50克；葡萄干用涼水沖洗干凈，瀝干水備用，或者用朗姆酒浸泡，入面團時擦干表面的水分即可；

6. 將除黃油和葡萄干之外的材料全部入揉面桶中；

7. 用廚師機低速5分鐘將材料混合成團，面團能拉出粗膜時加入黃油；

8. 先用低速3分鐘將黃油與面團充分混合，再轉中速攪打6-8分鐘，面團能拉扯出透明有彈性的薄膜；

9. 將泡軟并擦干水分的葡萄干入面團中，低速攪打2分鐘，使葡萄干均勻地混合在面團中；

10. 面團收圓，葡萄干全部收在面團中，表面不露出；面團放在深盆里，蒙保鮮膜，放溫暖濕潤處基礎發酵；我放在發酵箱中，溫度29，濕度65，約2小時；

11. 面團是原來的2倍大，手指蘸面粉在面團頂部戳個洞，不塌陷不回縮，發酵成功；

12. 面團取出輕輕拍打排氣，稱重分成4等份，分別揉圓，放在不粘烤盤中，留膨脹空間；烤盤是烤箱自帶的，可以直接放在烤箱中用發酵檔二次發酵，溫度33度，放一碗熱水；

13. 面團接近2倍大時，表面篩高筋面粉，用割刀在頂部割出十字花刀；再繼續放烤箱發酵15分鐘；

14. 發酵到位后從烤箱中取出，烤箱預熱200度，將面包生坯送入預熱好的烤箱中下層，上火180度，下火200度，18分鐘，出爐后移到晾架上晾涼，切片食用。

-----【蘋果私房話】-----

1. 波蘭種可以當天使用，放溫暖室溫下或者發酵箱中或者烤箱發酵檔位下，也可隔夜冷藏發酵；

2. 波蘭種酵頭的面包組織細膩，面包柔軟，獨具風味，出膜效果比直接發酵法快；

3. 面包在二發到位之前5-15分鐘割口，留下繼續膨脹的空間，刀口會裂得漂亮；割十字花刀時，刀口深度約在0.5-1公分；

4. 面團形狀及花刀隨喜歡，烘烤的溫度和時間視使用的烤箱實際情況調整。

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