問：龍老師，近幾年您致力于把中國文化和白酒相結(jié)合，尤其是和醬酒結(jié)合。這方面，能簡單給我們做個介紹嗎？
答：我簡單說一下吧。之前也一家媒體采訪我，問我對中國白酒、文化酒技術(shù)的一些認識，我也寫了一篇《國酒與國學(xué)同行》的文章。我是把國學(xué)文化里的陰陽五行和釀酒技術(shù)的博大精深黏在一起，也就是說，我只用陰陽五行就可以把醬酒的生產(chǎn)解釋清楚，這就是釀酒技術(shù)文化。
我們講陰陽，釀酒過程是陰陽技術(shù)的交匯，勾調(diào)過程是五行的配合，如果調(diào)酒師懂得陰陽技術(shù)，再懂得五行相生相克，那么，他就會調(diào)酒。
我們怎么講陰陽呢？先從原料的角度說起，高粱是陽性，小麥是陰性，醬酒的高粱和小麥比例是一比一，從原料上看，就是陰陽平衡。這樣的陰陽平衡，只有醬酒做得到，其他香型的酒做不到。
從陰陽交換的角度來說，高粱是陽性的，但經(jīng)過高溫蒸煮，就出現(xiàn)了陽極轉(zhuǎn)陰，高粱被蒸熟后，就是陰性了。而小麥是陰性的，經(jīng)過制曲過程中的高溫發(fā)酵，整個曲卻變成陽性了。這樣一來，陰陽聚集在一起，我們叫陰陽交匯。古書說這叫加曲發(fā)酵，它兩個在一起發(fā)酵，就有東西出來。
從發(fā)酵的角度來看，一個在亮堂堆積，這個科學(xué)的說法叫吸氧發(fā)酵，而另一個在地下窖池發(fā)酵，是厭氧發(fā)酵。結(jié)合陰陽來看，陰性發(fā)酵就是厭氧發(fā)酵，厭氧發(fā)酵就產(chǎn)酒。亮堂里的有氧發(fā)酵就是陽性發(fā)酵，陽性發(fā)酵能產(chǎn)生香味物質(zhì)。當發(fā)酵結(jié)束、發(fā)酵好了后，整個糟子就進入一個平衡體，但如果發(fā)酵不好，那么糟子就不平衡，這種情況下，就烤不出酒，或者烤出來的酒不好。
再從蒸餾的角度看，糟子是陰陽平衡的東西，蒸餾過程就像女人生小孩一樣，小孩一出身，女性的身體就顯陰性了，取酒之后的糟子，也成了陰性，而剛蒸出來的酒，是陽性的，并且陽剛之氣很強。為什么說新酒不能喝呢？因為它的陽剛之氣太強了。
那么，糟子一出來屬陰性，該怎么辦？這就需要補陽、補曲藥，把曲藥加進去，糟子又繼續(xù)發(fā)酵，等它恢復(fù)正常之后又可以取酒，這就是陰陽交匯，好酒就是這個過程。
問：講到這里，數(shù)字7是少陽，9屬于老陽，少陽屬于上升期，老陽已經(jīng)達到極限，就該轉(zhuǎn)陰了。醬香酒的取酒次數(shù)、蒸煮次數(shù)、發(fā)酵次數(shù)是否也是這個道理？
答：對，這就是國酒與國學(xué)同行，什么叫國酒，醬酒就叫國酒。因為遵循國學(xué)釀出來的酒才叫國酒，醬酒都是遵循國學(xué)的，所以中國國酒就是醬酒，這是我的觀點。國酒與國學(xué)同行就是這樣推出來的。
問：結(jié)合陰陽來說，醬香酒不同輪次的酒，分別有什么性格？
答：這個酒道的內(nèi)容，我暫時不告訴大家，酒道要靠大家個人去悟。怎么悟呢？我只舉兩頭的酒來說，假如說第一次酒是陰性，第七次酒肯定是陽性，那第二次是陰中帶陽，第三次是陰中含有陽，含有陰。
問：那五行呢？
答：醬酒中的五行和五味是相通的，金木水火土，酸甜苦咸辣，這五味是相生相克的。用相克的原理來看，比如說這酒爆，它就屬于辛味，用什么克它呢？它屬于金，金生水，水是屬咸的，老酒才有咸味，這就是為什么酒爆要加老酒的道理。
問：有點像做菜，不夠味，加鹽。
答：對，像菜辣了加鹽。比如一些酒燥辣的時候加酸，因為金克木，酸味是屬木，金克木以后，木就要逆克金，它相生又相克，相克又逆克。相克呢，用量就很少，比如說，金克木，要讓木來逆克金，木逆克金的時候量就大，力量大才能克，因為我們酒爆的時候要加一次酒，一次酒不是只加一點點，而要加很多，但酒爆的時候加老酒就加的少，這需要把握陰陽五行中相生相克的原理。
問：五行相生相克，就形成酒的性格的平衡性？
答：只要五行平衡它就歸土，五行里面土就是甜的。
問：這就是您之前講的平衡和綿甜？
答：對，平衡，綿甜，回甜。
問：那我們在生活當中，如何喝出酒的品格？
答：傳統(tǒng)的國學(xué)養(yǎng)生是這樣的，剛出來的酒屬于陽性，隨著慢慢儲存，再加上我們的調(diào)和，酒體越趨向于平衡，越不傷身體。有時候如果酒偏陰性了，這肯定是好酒，因為它是一種陽性體的陰性酒。但這酒本身屬于陽性，就像我們講藥里面有屬陰屬陽的定義，酒不管怎么做它就是陽性，但是陽中帶陰的酒肯定是好酒。這就要靠大家去悟。如果用現(xiàn)代科學(xué)來解釋，好的醬酒是酸性體的堿性酒。
附：
醬酒與國學(xué)同行
原文發(fā)表于2012年9月《醬香中國》，作者：龍則河，潘正軒
古往今來，帝王將相，才子佳人，騷人墨客，博學(xué)雅士，酒界大師，各級政要，談酒論道，各領(lǐng)風騷。
酒起何時？眾說紛紜。古有果酒，后至米酒、黃酒，再有高度燒酒。燒酒所成，其源于道家煉丹術(shù)，而香型劃分，現(xiàn)代所為！清香、濃香、醬香、米香、其它香，如雨后春筍。酒界英豪，自夸其香，奉為寶典，爭領(lǐng)“國”號，然理據(jù)欠缺，可悲？可喜？
常與友人談酒學(xué)道，有所啟迪，遂查經(jīng)閱典，恍然大悟。何為“國酒”？當以國學(xué)理論為依據(jù)釀成之美酒，才堪稱“國酒”。
國學(xué)，先輩們均有論述，大同小異。國學(xué)者，泛指中華各民族傳統(tǒng)文化與學(xué)術(shù)之經(jīng)典也。它包括中國古代的思想、哲學(xué)、歷史、地理、經(jīng)濟、書畫、音樂、藝術(shù)、數(shù)術(shù)、醫(yī)學(xué)、星相、建筑等六藝、五術(shù)，諸子百家之學(xué)。這些學(xué)說，既是大道之學(xué)，又是自然科學(xué)。大道之學(xué)，從天地成象，太極陰陽，五行八卦，無一不是遵循自然規(guī)律。只要努力探索其中奧秘，就能認知它、運用它，而不是把它神秘化。
老子曰：“道，可道，非常道；名，可名，非常名；無，名天地之始；有，名萬物之母；故常無，欲以觀其妙；常有，欲以觀其徼”。道生一，一生二，二生三，三生萬物。坎、離、震、巽、乾、坤、艮、兌，八八六十四卦。金、木、水、火、土，五行相生相克，變化無窮。然規(guī)律可循，大道至簡，道法自然。固“據(jù)天地之大德，值陰陽之交匯，通靈酒神之技，會道五行之秀”乃酒道之大法也。
由是矣，細探中國白酒釀造技藝，歷經(jīng)幾千年總結(jié)和傳承，其源于陰陽，終于五行，仍與國學(xué)同行者僅有醬酒也。
夫醬酒者，水形而火性，外柔而內(nèi)剛。與天地合其德，與日月合其明，與四時合其序，與酒神合其藝。其成歸天數(shù)，其味蘊天香。其德承王道，其仁和陰陽，其義秉倫理，其禮遵綱常，其智傳四海，其信達三江。其五行平衡，其五味和諧，調(diào)以滑甘，健脾養(yǎng)身。其法五行陰陽，而成玉液瓊漿，共華夏萬代蒙庥。
醬酒，產(chǎn)于楚之西南，古夜郎之正北，赤水河畔，天馬山下。斯境山川之靈秀，物華天寶，人杰地靈。山載經(jīng)年不息之嵐靄，林騰四時蕩漾之芬芳。丹霞地貌，巖紅水碧。赤流自南而北，遇馬鞍山而迂回，彎曲繞行似二圓，天成之太極，地成之大窖。冬暖夏酷，生物繁衍，生態(tài)平衡，適宜高溫造麯，高溫醅酒，其香如醬，它處難仿，故成釀造醬香酒之唯一寶地。此乃“據(jù)天地之大德”也。
取原生態(tài)之物，赤河之水而成。《北山酒經(jīng)》曰；“麴之于黍，猶鉛之于汞，陰陽相制，變化自然。”《春秋緯》曰:“麥，陰也，黍，陽也。先漬麴而投黍，是陽得陰而沸。後世麴有用藥者，所以治疾也"。陰陽者，麥為陰，黍為陽。水為陰，麯為陽也。投黍制酒，沸水侵黍，拌麯，黍為陽，水為陰，麯為土，土生萬物。端午制麯，納陽剛之氣。重陽下沙，乃陽轉(zhuǎn)陰之分水嶺。下窖三十日，置陽于陰中柔化。七次餾酒，各輪次酒之陰陽也有異。在年份酒中，年少為陽，年長為陰。在五味中，苦為陽，酸為陰。辛為陽，咸為陰。甘為土。物分陰陽，無窮也。三夏久藏，吐陽納陰。五載出酒，又以不同年份之酒相調(diào)，使之陰陽平衡。制酒體于醇厚柔和，優(yōu)雅細膩，醬香突出，空杯留香。此謂之“道生一、一生二、二生三、三生萬物"者也。其實 “值陰陽之交匯”所成！
儀狄傳仙草通麥，韓湘子笛葉入麯。《齊民要術(shù)》載，作麯“七月作之，節(jié)氣早者，望前作；節(jié)氣晚者，望后作"。此為陰陽之道也。望，即每月十五日，朔望乃是日、月循環(huán)之規(guī)律。循律而作，應(yīng)天地輪回，陰陽運轉(zhuǎn)，納五行相生相克之道。“密閉窗戶。三七日，麴成。打破看，餅內(nèi)干燥，五色衣成，便出曝之”（《齊民要術(shù)》)。麯成，閉藏乃為納陰；日曝之乃吸陽。五色皆應(yīng)五行。制酒“以九月九日日未出前，收水九斗，浸麴九斗”(《齊民要術(shù)》)。九為陽，九九為重陽。而陽亢必須納陰，故以日未出前啟動，乃取陰以和陽。固釀酒大師必“通靈酒神之技”。
《北山酒經(jīng)》記載:“酒甘易釀，味辛難醖”。《釋名》：“酒者，酉也。酉者，陰中也；酉用事而為收，收者，甘也。卯用事而為散，散者，辛也。酒之名以甘辛為義，金木間隔，以土為媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉（酴米所以要酸，投醹所以要甜）。所謂以土之甘，合水作酸，以木之酸，合土作辛，然后知投者所以作辛也。”釀成之酒，酸、咸、辛、甘、苦，五味俱全，配以五行，木、水、金、土、火，相生相克；此法調(diào)酒，其道頗深，師道悟成。去粗取精，去偽存真，達到陰陽平衡、質(zhì)高純正。大道仙師云游細研，傳承總結(jié)，得美酒者必“會道五行之秀”。
上述專論，較為詳盡，與今醬酒作法，較為吻合。至唐代《四時篡要》記載，將制麯時間改進為端午，此時麥已收，季酒烤作結(jié)束，有余時余力作麯，又開始新一季釀酒生產(chǎn)，甚為合理。傳至今日，醬香釀酒大師，博覽國學(xué)大典，總結(jié)出釀制醬香白酒四字經(jīng)：
“一年周期，二次投糧，三夏久藏，四季生產(chǎn)，五月踩麯，六月儲麯，七輪取酒，八次發(fā)酵，九月下沙，高溫制麯，高溫發(fā)酵，高溫餾酒，金色淡雅，聞香優(yōu)雅，回味怡雅，風格典雅”。
其法得乎陰陽，料得乎精華，技得乎中庸。內(nèi)有老君丹爐法，九蒸九煮九窖，八翻八涼八堆，百煉千蒸。觀音凈水，七餾而成玉液。福德石髓，三十天窖藏乾坤錯落，三百天復(fù)酵坎離初成，天孕而無影，地育而無形，歷一千八百三十五天，德承王道，乃可謂“醬”。月涵以純陰，日施以正陽，斯季三翻五藥，九九丹爐，節(jié)換三七，義秉五行，方具其“香”。
斯是物也，酒色清冽，幽幽有古玉之韻，嗅之恍如瑤池瓊漿。性藏道家之法術(shù)，儒家之剛?cè)幔抑h利，兵家之萬變，處處、點點皆與國學(xué)同行。由是乎：古有漢武帝嘆曰“甘美之”，近有毛潤之赤河之畔舉杯立國。中有張國華作詞標榜，鄭珍賦詩傳名。外有萬國博覽，怒擲酒瓶，香飄四溢，舉世為之嘆驚！深涵千年文化底蘊，商為世人爭購之品。饋贈親朋，邦交禮儀，奉為尊貴。品納胸臆，壯志凌云，方顯人生。唯醬酒也！
真可謂：“名，可名，非常名。”國酒者，醬酒也！
