不在海邊居住的人，大概最早接觸的海鮮就是帶魚了，尤其是過年期間，帶魚算是北方人的年貨必備了。帶魚腥味比較大，不適合燉、煮、蒸等突出原材料鮮味的烹飪做法，一般都要先經(jīng)過油炸以后再烹飪，不管是紅燒還是做糖醋，這道菜好不好吃，關(guān)鍵看帶魚炸得如何。

炸帶魚一般有兩種方法，一種是裹面糊炸，一種是拍干淀粉炸。這兩種方法其實都是沒問題的，不存在那種對哪種錯，主要看你怎么吃。如果是就吃干炸帶魚，那么一定是要用面糊，外酥里嫩，還不容易炸老，肉質(zhì)鮮嫩多汁，口感層次好。如果是做紅燒帶魚，那么最好是拍一層薄薄的淀粉來炸，沒有外面厚厚的一層面糊，帶魚在重新烹飪的時候會入味均勻，容易上色，肉質(zhì)鮮香，腥味也會隨著熱量散發(fā)掉，特別的香。分享一道家常紅燒帶魚的做法，醬汁的搭配用到了番茄醬，口味酸甜鮮香，不膩口，顏色好看有食欲，家人都是特別愛吃。

紅燒帶魚

所需食材：帶魚2條、姜1塊、蔥1根、蒜4瓣、干辣椒2根、玉米淀粉適量、胡椒粉1調(diào)羹、生抽2勺、料酒2勺、醋1勺、老抽適量、番茄醬2勺、鹽適量。

第一步：把帶魚處理干凈，切段洗凈兩面改花刀，姜改刀切片、蔥切段備用。但是在初加工時不用把帶魚表面的銀膜去除掉，銀鱗并不是鱗，而是一層由特殊脂肪形成的表皮，是營養(yǎng)價值高而且無腥無味的優(yōu)質(zhì)脂肪，非常有營養(yǎng)價值。

第二步：腌制帶魚，把切好的帶魚放入大碗中，加入姜片、蔥段，然后加入1調(diào)羹胡椒粉、少許鹽、1勺生抽、1勺料酒，揉抓均勻使帶魚調(diào)料充分的融合，腌制20分鐘備用。

第三步：另取一碗，碗中加入3勺番茄醬，1勺陳醋、1勺生抽、1勺料酒，小半勺老抽、適量的鹽和雞精，加入半碗水?dāng)噭騻溆谩?/p>

第四步：把腌制好的帶魚倒掉倒掉多余的水分，拍上一層玉米淀粉，在盤中拍打幾下，讓其黏固得更牢靠，油不容易臟，讓帶魚的每個部分都裹有淀粉。

第五步：鍋中加入比較多的油，油溫五成熱將裹有淀粉的帶魚在鍋中炸，炸至金黃定型，撈出控油備用。升高油溫到8成熱，復(fù)炸20秒讓帶魚外酥里嫩，去除油膩。這時候的帶魚已經(jīng)可以吃了，可以吃點干炸帶魚來解饞。

第六步：鍋中留底油，加入蔥姜蒜、干辣椒爆香，然后加入煎好的帶魚翻炒幾下。

第七步：將之前調(diào)好的醬汁倒入鍋中，大火煮開轉(zhuǎn)小火燜煮10分鐘，在燜煮帶魚的空檔，碗中加入適量淀粉、2勺清水，攪拌均勻備用。鍋中湯汁不多的時候，加入淀粉水轉(zhuǎn)大火收汁。出鍋裝盤撒上蔥花，一盤香噴噴色澤誘人的紅燒帶魚就做好了。

——老井說——

食無定味，適口者珍，紅燒帶魚的做法也不用一直局限于只用生抽、蠔油等調(diào)味料，可以更換各種喜歡的調(diào)味料來調(diào)節(jié)口味，比如這種番茄醬的做法，咸鮮中帶著酸甜口，非常受小朋友的喜歡。

炸帶魚后，如果油比較臟，味道比較腥的話，可以將油溫?zé)狡甙顺蔁幔惯M去一些干凈的面糊，在油中攪拌，很快就會把里面的雜質(zhì)過濾干凈了。

廚藝有限，多多指教，吃好玩好，明天見。

我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！喜歡專注吃喝玩樂市井小事，每日更新菜譜和美食趣聞，關(guān)注我，和你一起分享這個世界。