春天來了，涼菜又成為餐桌上必不可少的美味佳肴，對于廚師來說，要做好一道涼菜關(guān)鍵在于食材，從民間找食材和創(chuàng)意靈感也是開發(fā)涼菜的途徑之一，而制作的細(xì)節(jié)同樣決定著成敗，不同涼菜的溫度把控，拌制時(shí)加調(diào)料的多少與先后等都至關(guān)重要。下面，就給大家介紹幾道川味涼菜的制作方法及制作要領(lǐng)。

麻辣脆肚

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菜品提供：成都市禮頓小廚 廚藝指導(dǎo)：趙勇

原料：魚肚150 克蠶豆50 克自制辣椒油50 毫升芝麻醬20 克辣鮮露10 毫升孜然粉5 克鹽、味精、雞精、白糖各適量香菜葉少許

制法：

1.將魚肚初加工后，用清水沖洗凈，撈起來控干水分。接著下入開水鍋里快速汆水，數(shù)秒鐘至魚肚熟便撈出來，放入冷開水盆里過涼，撈起來瀝干水分。

2.另把蠶豆治凈，下入水鍋煮熟，撈出來倒入冷開水盆里過涼，撈起來瀝水，待用。

3.往拌菜盆里放入過涼的熟魚肚、熟蠶豆，依次加入自制辣椒油、辣鮮露、芝麻醬、孜然粉、鹽、味精、雞精、白糖，拌勻后裝盤，放上香菜葉并稍加裝飾，即成。

雞汁蘿卜絲

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菜品提供：成都市錦城壹號卓越餐廳 廚藝指導(dǎo)：張立恒 曹軍

這道造型涼菜是取紅皮蘿卜為料，將其切絲后腌漬，再拌入麻辣味調(diào)料，用小工具造型后裝盤，澆上提前自制的腌蛤肉。裝盤清爽大方，有層次感。

原料：紅皮蘿卜1000 克鮮蛤200 克香椿葉、熟芝麻、蒜泥、辣椒醬、雞粉、味精、白糖、鹽、干辣椒粉、紅醋、蠔油、花椒油、雞汁、自制紅油各適量

制法：

1. 把紅皮蘿卜去皮，切成絲，納盆加入鹽、白糖、紅醋，腌漬約5小時(shí)，甩干水分備用。

2.把鮮蛤浸泡后洗凈，下入水鍋汆熟，撈出來取凈肉。接著將其放入凈容器，依次加入蒜泥（量稍多）、辣椒醬、味精、白糖、蠔油、自制紅油，將其充分拌勻，密封后送入冰箱保鮮層腌漬一段時(shí)間，讓調(diào)料味道滲入蛤肉。

3.往凈盆里依次放入適量的熟芝麻、雞粉、味精、鹽、白糖、干辣椒粉、自制紅油、花椒油、雞汁，再放入甩干水分的蘿卜絲，拌勻后用模具定型，裝入大圓盤中，在其頂上放腌好的蛤肉，并用香椿葉點(diǎn)綴，稍加裝飾，即成。

生椒小牛肉

菜品提供：成都市大蓉和紫荊店 廚藝指導(dǎo)：溫紅云

蔬香料：青椒 口味：鮮辣

春夏季節(jié)，菜品要清爽—看起來簡潔，吃起來爽口。青椒在涼菜中就是很好的配角，它可制成燒椒拌菜，也可直接生拌，其濃濃的蔬香味與不同主料搭配，都相得益彰。

原料：小牛腱300克、二荊條青椒100克、熟芝麻20克、姜蔥、小米椒圈、鹽、味精、料酒、香油、色拉油各適量

制作：

1.把小牛腱治凈，入鍋加姜蔥、鹽和料酒，煮熟后撈出晾涼（這樣牛肉片成形才好），再切成片。

2.取二荊條青椒（嫩一點(diǎn)的清香味濃，辣味也較淡）切成圈，取一半辣椒圈加入放有少許色拉油的鍋里炒香。

3.取煮牛肉的原湯納碗，加鹽、味精和香油，對成咸鮮味汁水。

4.把牛肉片放入拌菜瓢中，加入調(diào)味汁水拌勻，再加入炒香的青椒圈、生青椒圈和少許小米椒圈，撒入熟芝麻拌勻，裝盤即成。

說明：煮牛肉時(shí)注意火候，不能煮得過于軟熟，要帶點(diǎn)嚼勁，吃起來才香。青椒一半炒香，一半生用，這樣成菜的清香味才濃郁復(fù)合。加入較多的熟芝麻，能起到增香和改善口感的作用

貴妃醉蘿卜皮

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菜品：鹽為祖 廚藝指導(dǎo)：陳宏 劉波

原料：長白蘿卜200克豇豆節(jié)100克水豆豉50克白糖50克白醋8毫升大紅浙醋8毫升香醋15毫升生抽10毫升雞飯老抽5毫升雞粉5克味粉8克蜂蜜10克香油10毫升紅油90毫升辣鮮露3毫升小米椒節(jié)25克香菜節(jié)20克蒜泥8克酥花生仁適量

制法：

1. 將白蘿卜帶皮切成0.5 厘米厚的片，用白糖腌制8小時(shí)，擠干水納盆。

2. 盆中加水豆豉、白醋、大紅浙醋、香醋、生抽、雞飯老抽、雞粉、味粉、蜂蜜、香油和50毫升紅油，拌勻腌制半天。

3. 把腌制好的蘿卜皮撈出，和汆熟的豇豆節(jié)共納一盆，加入酥花生仁、辣鮮露、小米椒節(jié)、香菜節(jié)、蒜泥、適量味粉和40毫升紅油，攪拌均勻后裝盤即成。

椒麻(月君)肝

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制作：楊虎濤

(月君)肝這一食材近年來常見于串串香店，食法是現(xiàn)將其碼味，再下入麻辣湯鍋里燙熟食用，這里卻將其先白鹵至熟，再拌入椒麻味汁成菜。裝盤上桌后，無論是菜肴視覺，還是入口味道，都有很大的改變。

原料：鴨(月君)肝150克小蔥末30克蔥油20毫升椒麻雞汁10 毫升川式白鹵水1 鍋鹽、味精、雞粉各適量

制法：

1.把鴨(月君)肝經(jīng)初加工后治凈，下入川式白鹵水鍋小火鹵熟，撈出來瀝水。

2.往凈盆里依次放入小蔥末、雞粉、味精、蔥油、椒麻雞汁，拌勻成味汁。

3.往汁水盆里放入鹵熟的鴨(月君)肝，拌勻后裝入盤中，稍加裝飾，即成。

彩虹金錢腱

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菜品：四川綿陽蘭庭·十三廚 廚藝指導(dǎo)：蘭明路

椒香味濃、色彩鮮艷是這道菜的最大特點(diǎn)，主料是煮熟的牛腱肉，搭配羅漢筍成菜后，口感一軟一脆，極具反差效果。

原料：牛腱子肉200克、羅漢筍80克、青椒、紅椒、黃椒各25克 美極鮮醬油、香醋、蠔油、香油、色拉油各適量

制法：

1.把牛腱肉放水鍋里先煮熟，撈出來切片后，擺在墊有汆熟羅漢筍的盤中。另把青椒、紅椒和黃椒分別切成顆粒，納碗后澆入五成熱的色拉油激香。

2.往盤中牛肉片上淋用美極鮮醬油、香醋、蠔油和香油調(diào)好的味汁，最后撒上三種顏色的辣椒粒成菜。

香辣口條

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制法：

1.豬舌治凈后，入沸水鍋汆一水，撈出來刮去表面的白苔，再放入白鹵水鍋煮熟入味，撈出來晾涼并切成薄片。

2.然后擺放入墊有黃瓜絲的盤里，澆上用蒜泥、蔥花、小米椒粒、鹽、生抽、味精、雞精、白糖、藤椒油和紅油調(diào)成的味汁，撒些蔥絲和熟芝麻，即成。

二灘白切肉

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菜品：攀枝花市二灘打魚匠餐廳

原料：鮮豬頭肉200克、蒜泥50克、醬油100毫升、紅糖60克、側(cè)耳根30克、大蔥蔥白20克、白鹵水1鍋、八角、桂皮、小茴香、姜片、味精、冷鮮湯、白芝麻、蔥花、紅油各適量

制法：

1.把醬油倒入鍋里，加入姜片、八角、桂皮、小茴香和紅糖，小火熬1小時(shí)，冷卻后濾去料渣，即得到復(fù)制醬油。另把大蔥蔥白斜刀切成片，和治凈的側(cè)耳根一起放盤里墊底。

2.把治凈的豬頭肉放進(jìn)沸水鍋汆一水，再放入白鹵水鍋里，煮至八分熟時(shí)即關(guān)火，悶至全熟再撈出來。待晾冷后，片成大薄片，整齊地碼放在墊有底料的盤里。

3.把復(fù)制醬油、冷鮮湯、味精、蒜泥和紅油放碗里，調(diào)勻后倒在盤中豬頭肉上，撒上蔥花和白芝麻即成。

老壇脆耳片

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菜品：成都大蓉和一品店 制作：李利洪

原料：豬耳800克、紅皮蘿卜80克、兒菜50克、香芹段10克、鹽、芹菜、蒜苗、干辣椒、干花椒、泡野山椒汁水、紅油汁、花生碎、蔥花各適量

制法：

1.將豬耳洗凈，放入水鍋中煮熟，撈出來瀝水，趁熱壓平，待冷卻后切成薄片。另把紅皮蘿卜、兒菜治凈，分別切片，待用。

2.將適量冷開水摻入容器，放入鹽、芹菜、蒜苗、干辣椒、干花椒和泡野山椒汁水，制成泡菜水，然后分別下紅蘿卜片、兒菜片、香芹段和豬耳片泡入味。

3.把泡好的紅蘿卜片、兒菜片和香芹段放盤中墊底，表面蓋上80克豬耳片，再淋紅油汁，撒入花生碎和蔥花即成。

制作關(guān)鍵：泡原料的時(shí)間不宜過長，入味即可，要保持其色澤與口感。