海南人守了幾輩子的秘密，被挖出來了

朋友阿白跟我說：“如果你第一次吃的糟粕醋火鍋不對，以后很難愛上它。但一旦吃對了，你會被她迷的神魂顛倒。”

阿白是海口人，她的第一次糟粕醋體驗并不好。“這是什么啊，又咸又酸”，這是她吃完的反應，以至于在很長一段時間里，雖然被約無數次，可想起那又咸又酸的陰影，她就完全沒法邁出勇敢的下一步。

所以說，無論人和食物，第一次見面都很重要。我們得承認，糟粕醋是神秘的，神秘到哪怕在海南生活十幾年的人，都可能聞所未聞；糟粕醋也是有門檻的，即便少有的體驗者，也可能因為第一口的不確定性，而被拒之門外。

但只要你夠幸運，糟粕醋就不會讓你失望。微酸的中透著一絲鮮甜，聞起來還有淡淡的米香。掀開鍋蓋，乳白色的湯里飄著斑駁的紅油，酸酸辣辣的香味瞬間涌入鼻腔，打開食欲只需要0.1秒。

糟粕醋，是一場藏在海南的美味冒險。

對待糟粕醋，要像分手后碰到的新戀情，有探索的勇氣和對美好結局的向往。第一次火鍋體驗失利后，緩了一陣兒的阿白，決定使用保守戰術，從一碗糟粕醋入手。

她來到了鋪前，“糟粕醋”的發源地。

海南鋪前，一個靠海的小鎮

古人說，“取其精華，去其糟粕”，可被丟掉的“糟粕”，在鋪前人看來，那才是真正的寶貝。糟粕醋的誕生和流傳，有著強烈的不可復制性。換句話說，糟粕醋或許只能在海南誕生。

某一天，鋪前人發現釀酒后的剩下酒糟在的濕熱的天氣下會繼續發酵，產生一種新的產物——酸醋。當地人為這種帶著米香和開胃酸味的“糟粕”配上了發汗的辛辣的和本地特有的新鮮海鮮，于是一款酸辣開胃的早餐應運而生。

也是從這樣一碗成功的糟粕醋早餐開始，阿白找回了對?？谠闫纱谆疱伒男判?。

大多數人想到海南，腦海中出現的第一個城市多半是三亞，身為省會的?？?，反而不那么張揚。

海口大概是存心低調的，這里是海南人民的自留地，海南各地食物在這里匯集發展，甚至三亞人民都要在周末避開游客，驅車來?？诖虼蜓兰?。

糟粕醋火鍋，便是鋪前糟粕醋，來到海口這個大城市后，一次轉身蛻變。

在鋪前的糟粕醋小店，除了堂食，其實也會有幾大桶外帶醋汁放在角落。有的本地人趕時間或者吃的人多，便會選擇買一大桶醋汁，做家庭火鍋的現成湯底。

到時候家里有啥魚、蝦、螺、蟹類、豬雜、牛肉、禽類、青菜，隨意涮煮，也不失為一個熱鬧美好的夜晚。巧思的人把這個習慣從鋪前挖掘出來，帶進了?？谝股械拇笈艡n里。

“聽說我們要去吃糟粕醋了”

“什么時候約好的我都不知道”

“臨時約走不走”

“走”“走”

每到下班，阿白跟朋友的約飯群里，就會不定時的響起糟粕醋火鍋的召喚。糟粕醋不建議情侶食用，它更適合朋友相約。不僅是點菜受局限，更重要的是無法高效的配合。點菜，看包，買椰子，吃一頓至少得是三個人的配合戰。

進店的第一步是選桌?！皫讉€人？鍋底辣還是不辣？” ，先選好，然后到外面點菜。

阿白說：“一般喜歡吃糟粕醋的人，嘴巴都會比較刁，比如冰凍的食材我是不要的。”不按菜單，對著新鮮食材點菜，也是一家優質糟粕醋火鍋店的底氣。

即使一切食材盡收眼底，老板給出的點菜指導依舊重要。在大排檔，食材不是按盤，而是按斤，報出人頭，半斤還是一斤，老板自有標準。

外面點著菜，店里眼尖的阿姨也會趁桌上有留守的人，拿上碗筷和裝滿六七種調料的醬料盤，可以自己隨意搭配。作為海南風情的代表的小青桔、什錦醬（還有醬油），便是一份糟粕醋沾碟的基礎搭配。

多年前，阿白曾特地為我寄過一罐什錦醬，說要為我打開味蕾新世界。我記得當時看配料表時，腦袋里止不住的問號：花生粉、芝麻醬、紅薯、糖、醋、醬油、五香粉、麻油、酒……我完全想象不出它應該是什么味道。

吃完一口后，還更納悶了。就是，你明明知道每一種食材的味道，卻無法準確描述出什錦醬的滋味。不過也就只需一口，你就能領會，它為什么被奉為海南神醬。

等點完菜，醬料準備完畢，去隔壁買椰子的朋友也差不多回來落座，糟粕醋火鍋就可以準備開動了。

吃糟粕醋的頭尾很重要，讓阿白第一次體驗感不好的原罪，除了那天湯底本身發酵時間太長，酸到上頭，還因為她搞混了食材涮煮順序，先燙了海菜，讓湯底在酸上又增加了咸的雙重打擊。

為了不讓更多人重蹈她的覆轍，阿白傳授了我一份經過檢驗的《糟粕醋正確服用指南》。

“第一個主角最好是海白，要在湯底還沒滾的時候放，等湯滾開，海白開殼，湯底也會融進海白的鮮甜”，阿白說。“這時候可以先打一碗湯，再正式開燙”。

在?？谌嗣裾J可的糟粕醋火鍋店里，是找不到肥牛肥羊的。吃完海白，本地的小黃牛便下鍋，慢慢煮著，期間下一點隨涮隨吃的魷魚、鴨腸、牛百葉——脆爽的口感里浸入了糟粕醋的酸辣，咀嚼的快感還停留在齒邊，食材早已迫不及待吞下肚。

吃到中場的糟粕醋火鍋，體驗的就是不同口感味道的食材在酸湯里的進化過程。

伴隨著“菜好（ho）咯，快點吃”，無數雙筷子便開始在鍋里七上八下。在?？谠捓?，ho念第二聲是燙，第三聲是好，如果你是第一次跟海南朋友吃糟粕醋火鍋，ho是一個信號，聽到就下筷子準沒錯。

嘈雜的露天大排檔，空氣中的酸味，跟濕熱的空氣對抗；酸辣的湯汁下肚，通體舒暢。嘬一口椰子，大聲的跟朋友暢聊，一天中任何的憋悶都消失殆盡，一場糟粕醋火鍋是身體和精神的雙重放松。

最后別忘了鍋里的小黃牛，下掉海菜，用一份空心菜收尾，才算完成一頓糟粕醋火鍋的儀式感。

如果你之前從沒有聽過糟粕醋，那一定是因為海南人不想讓你知道。阿白說，在吃糟粕醋這件事上，完全要靠朋友介紹，不然就拼運氣了，這個好不好吃就不敢保證了。

所以海南的糟粕醋火鍋，是一種檢驗友誼的食物。食物的共鳴是基本，更多的還有信任感。朋友交情深不深？就看他會不會告訴你自己最愛的糟粕醋火鍋店。

所以我試探性的問了問阿白，“你給我推薦一家店吧，等疫情結束我直接奔去！”

“告訴你可以，但是不準寫不出來?！?/p>

…… 果然是真朋友！

在抱以高度熱忱吃了五年糟粕醋火鍋后，阿白依舊視自己為入門新人，保持著每周至少一次的糟粕醋之約。即使心里早就有一份糟粕醋火鍋推薦清單，每次在朋友圈曬圖，面對問店的留言，她還是會根據友情系數選擇性回復。

其實?？谌瞬⒉幌Ｍ闫纱讚P名全國，他們把它視為自己的珍寶，小心翼翼的留給最信任的人。而海南人的性格，也濃縮在自己對待糟粕醋火鍋上：他們守著下班后的那份安逸，只想做一個嘴刁的快樂島民。

評論里說出你的坐標，放出你最愛吃的火鍋店~

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