記得我第一回吃黃鱔，那還是在我當(dāng)知青的時(shí)候。下鄉(xiāng)不久，春耕農(nóng)忙開始，在犁田時(shí)，農(nóng)民兄弟會(huì)順便捉到黃鱔，但他們不曉得楞個(gè)弄起吃，只有少數(shù)年輕點(diǎn)的，會(huì)將黃鱔用樹枝穿起，放在火中燒，如同現(xiàn)在的燒烤一樣，等到燒熟了，散發(fā)陣陣香味，散點(diǎn)鹽巴，吃起來很香。上世紀(jì)七十年代，物資貧乏，在農(nóng)村醬油都沒有，只是在做榨菜時(shí)，有點(diǎn)榨菜醬油。我們從城頭回到生產(chǎn)隊(duì)，都要帶些固體醬油和固體豆辦，這兩種酌佐料用過了的人都曉得。

這種火燒黃鱔，在我下鄉(xiāng)的農(nóng)村，農(nóng)民兄弟用一句話形容其味道巴適：“雞魚、面蛋，不如我的火燒黃鱔”。這是最原始的吃黃鱔方法。因?yàn)榇罅恐嘞锣l(xiāng)，也讓當(dāng)?shù)剞r(nóng)民知道黃鱔可以賣錢，所以在趕場(chǎng)天，好多農(nóng)民捉到黃鱔拿到場(chǎng)上賣，記得那是上世紀(jì)七十年代，我經(jīng)常去趕鄰水九龍場(chǎng)，黃鱔才賣2角8分一斤，大一點(diǎn)的賣3角5分，全部是野生的才從田間捉到的土黃鱔！！

買到的黃鱔往往大小不一，因此就有了第二種黃鱔做法，盤龍黃鱔。其實(shí)很簡(jiǎn)單，把買到的小黃鱔理出來(真正的土黃鱔絕對(duì)大小不一樣，長(zhǎng)長(zhǎng)短短的，現(xiàn)在養(yǎng)殖的，幾乎一樣齊整)，然后收拾干凈，用菜油 (那種黑區(qū)馬孔的土菜油) ，來油炸，下油鍋時(shí)可以將小黃鱔盤起，其實(shí)當(dāng)油溫高時(shí)，下鍋的小黃鱔也會(huì)卷起，盛盤撒上椒鹽，味美，香酥，外酥里嫩，用手撕出里頭小骨頭和腸子，摳去頭，細(xì)嚼慢咽，下酒安逸慘了。

當(dāng)然吃得最多的是燴鱔片了，也有人稱燒黃鱔，上世紀(jì)七、八十年代，好多家庭都有一套殺黃鱔的刀具，一塊木扳，也可用搓衣板替代，因?yàn)榇暌掳灞趁媸瞧降模桓箬F釘，鐵釘頭要尖而鋒利，一把龍水刀，電工刀也行，刀尖要鋒利。買來黃鱔，喂一、二天，然后自己剖殺成片（這手藝我相當(dāng)熟練）。殺好鱔魚后，千萬別洗血，然后架鍋燒熱，先不放油，將殺好鱔片連血倒入鍋里，待焙干鱔魚血，鏟出，將鐵鍋洗干凈，再加菜油，油熟下焙干的鱔魚片，翻炒后，加少量的泡姜泡海椒，料酒，鹽，醬油，大蒜瓣，摻水在鍋里悶熟，起鍋加蔥段即可。也有人在這種基礎(chǔ)上加些芹菜，或者是蒜臺(tái)，根據(jù)季節(jié)不同，略略添加時(shí)令蔬菜，多個(gè)口味，我做黃鱔不放味精，不放郫縣豆瓣和辣椒，這只是個(gè)人喜好。

我外婆會(huì)做一道菜，菜名叫黃鱔紅燒肉：先用剪刀把黃鱔剪成二寸左右長(zhǎng)的鱔段，連骨，再用筷子把鱔段里的腸子捅出去，去頭去尾，洗干凈待用；買上好五花肉，切成小塊，先在鐵鍋上翻炒，待出油并金黃色，加入鱔段摻水大火燒開，小火慢篤，加入上好醬油提色，料酒去腥，鹽巴增味，少許白糖提味，還要有一點(diǎn)蒜瓣，待五花肉溜耙，黃鱔離(重慶土話四聲)骨后，黃鱔燒肉這道菜就好了，出鍋上桌，色、香、味倶佳，下酒下飯都好，在吃黃鱔時(shí)還可以享受啃鱔魚骨頭的樂趣。

另外還有一道菜，我們叫鱔糊，外婆說是江浙菜，我家常做，但在重慶的餐館的確沒見過。前不久去蘇州和寧波，還是吃到了的。這道菜做法是這樣的：先取中等黃鱔數(shù)條，洗干凈放在冷水鍋里煮，有點(diǎn)溫水煮青蛙的感覺，等黃鱔煮熟，離(重慶土話四聲)骨后，放在菜板上，用小竹刀(這種小竹刀以前老式裁縫刮漿子用)，把煮熟的黃鱔肉剔下來，去掉骨、腸、頭，把這種凈肉截成一寸一寸的黃鱔絲待用，因?yàn)檫@道菜是季節(jié)菜，最好是付子瓜上市季節(jié)做，付子瓜是重慶人的叫法，學(xué)名叫蒲瓜，又諧稱褲子瓜。而寧波人叫付子瓜為夜開花（據(jù)說是這種瓜晩上開花），外地人叫做瓠瓜和葫蘆瓜。付子瓜削皮洗干凈切絲待用，或者是新鮮上市的胡豆也剝皮成胡豆瓣待用，再把灰面發(fā)水成羹狀，(重慶人喊灰面，外地人喊面粉、富強(qiáng)粉等等)，然后在鐵鍋里加油，油熟下鍋翻炒付子瓜絲，下新鮮胡豆瓣，加水煮七成耙后下已熟黃鱔絲，翻炒均勻，做一成羮羹狀（面糊狀）。一定要掌握好干濕清稠，加鹽，只要鹽，不用醬油哈，更不用豆瓣醬呀，海椒勒些哈，應(yīng)該是清口哈，白油的，起鍋裝碗(不用盆)，將菜中央用勺子拍個(gè)小窩窩，澆上小磨麻油，加胡椒粉，這道菜香、糯、葷素搭配、牙巴不好的老人，小孩都可以吃。有利水消腫，止渴除煩、高血糖、通淋散結(jié)的功效；特別對(duì)糖尿病有較好的治療作用，因而是糖尿病患者的理想食品。

至于其他烹飪方法，無非和我的第三種做法差不多，在配輔料上有變化而已，上述五種黃鱔做法，你吃過了嗎？沒吃過，那好，等武漢肺炎疫情過后，你配好食材，我來下廚操作，你泡一壺好茶，我?guī)б粔镁疲@樣可好？

原標(biāo)題：雞魚面蛋不如我的火燒黃鱔

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