吃，常被看做一件挺俗的事兒。如果一個人特別喜歡吃，整天琢磨吃，就難免被周圍人說成是個“吃貨”，帶幾分玩笑，也暗含些譏諷。然而事事有變，這幾年美食博主大行其道，加之網(wǎng)絡(luò)語言的強大生命力，“吃貨”一夜之間華麗轉(zhuǎn)身，成了愛美食、懂生活的朋友自嘲或互稱的流行語，表明的是一種溫情隨性的生活態(tài)度。
吃，對于我們遠遠不只是充饑，而是融于言行，關(guān)乎禮儀，近乎信仰。
今天，跟親們分享《吃貨辭典》，一份關(guān)于“吃”的心得體會，一份下廚時的靈感來源。
1.紅燒肉
什么是“家”？不同的人有不同的理解。在我們老祖宗眼里，所謂“家”就是房子里有一頭豬。這豬是干什么用的？當然是用來吃肉的。從《木蘭辭》的“小弟聞姊來，磨刀霍霍向豬羊”到沈炯的“豬蠡窗悠哉”，肥頭大耳的豬不僅在古人的生活里，也被古人寫進了詩文。就連那位以風雅著稱的乾隆皇帝，也留下了“夕陽芳草見游豬”的詩句。
豬肉的吃法千千萬，普及程度最高的恐怕非紅燒肉莫屬,堪稱最接地氣的國菜吧？
盡管各地都叫紅燒肉，但做法卻無一定之規(guī)，唯一的共同之處是必選五花三層的豬肋條。燒肉不但可以用水，還可以用紹酒，甚至有啤酒。黝黑黝黑的大鐵鍋先用大火燒開半小時再改用小火慢慢焐著，焐得時間越長越出肉味兒。那份醇厚完全仰仗著漫長的時間和踏踏實實的功夫。直焐到作料的滋味深入到瘦肉的每一絲纖維、肥肉的每一顆油滴里，才能燒出妙不可言的極品。盛進大碗帶著濃濃的鍋氣端上來，整個家里都香透了。
有人把肉炸了再燒，這樣做的肉不會收縮，看著漂亮，而且省火。不過炸過之后油會封在肉里，吃上兩小塊就難免膩了，而且口感也不夠軟爛。對于吃肉，首先是味，其次是香，再次才是色。好的紅燒肉入口松潤，咬上去有微弱的抗拒力，稍微一咀嚼就酥爛無形了。
有些地方人燒肉要加各種配料，比如冬筍燒肉、梅干菜燒肉、栗子燒肉、百葉結(jié)燒肉、鰻鲞燒肉等等。不過，至醇至純的紅燒肉只用鮮醬油和冰糖慢慢地焐，那才算得上是三個月忘不掉的肉味。
2.鴨血粉絲湯
金陵自古善食鴨。南京附近出產(chǎn)的鴨子，春天覓食河湖里的魚蝦，秋天飽餐水田里的稻谷，汲取了江南豐沛的養(yǎng)分，自然擁有非比尋常的美味。在南京，有回味悠長、號稱“六朝風味”的板鴨；有鮮細肥嫩、泛著桂花馨香的咸水鴨；有各種各樣令人眼花繚亂的燒鴨、鹵鴨、烤鴨……甚至連零零碎碎的鴨雜和咸腥的鴨血也能配上透亮的粉絲，做出一碗適口充腸的鴨血粉絲湯。
鴨血粉絲湯的主角當然是鴨血。把宰鴨后的鮮血滴入加了鹽的溫水里，鴨血迅速凝固成絳紅的血塊。上籠屜蒸熟，加工成一塊塊血豆腐。再經(jīng)過冷水浸泡，為了去腥，也能讓它變得細嫩。不過用之前還要再煮，才能把腥氣徹底逼出去。也可以滴上幾滴檸檬汁，吃起來口感更潤滑。
僅有鴨血是不夠的，還要有鴨肫、鴨心、鴨肝、鴨腸，這四種鴨雜放在一起叫做“時件”。鴨肫撕去肫衣處理干凈；鴨肝切成小塊；鴨心破開了洗凈血污；鴨腸更不能少，用醋搓揉后切成一寸來長，這可是眾多鴨血粉絲湯的“粉絲”們的最愛。時件準備停當，按照類似制作鹽水鴨的工藝腌制烹煮后，切成條片，這些就是鴨血粉絲湯里的精美配料。不過，若說精華，卻是那鍋澄清香醇、鮮沁肌骨的老鴨湯，那是用整只老鴨加上調(diào)料精心熬燉了很久很久才成的鮮美瓊漿。
將切成麻將牌似的鴨血塊下進老鴨湯里煮了，再加上些鮮咸適口的時件片、一把晶瑩剔透的紅薯粉絲、幾塊炸得金黃的豆泡，撒些辛辣的胡椒粉，配上碧綠的香蔥、香菜，就做出了一碗滑爽甘美的鴨血粉絲湯。雖說并沒用什么昂貴的材料，但品一口漂著鴨油的湯汁，吸一縷纖細滑順的細粉，嘗一嘗鴨血的細膩、鴨肫的筋道、鴨肝的香糯、鴨心的健碩，特別是那滑脆耐嚼的鴨腸，但覺鮮嫩之氣滋潤了喉嚨，溫暖了腸胃，兩腋習習，渾身輕松，金陵的春江水暖盡在這碗湯里。若是再吃上個酥甜的鴨油燒餅，就可謂盡善盡美了。
3.炸醬面
常有朋友問我：北京哪家館子的炸醬面最正宗？這個問題還真不好回答。因為北京街頭出現(xiàn)專門的炸醬面館子也就是近幾年的事。在早先，炸醬面都是百姓居家過日子的家常 飯，進不了館子，也不算是街邊隨便點補的小吃。
家常便飯沒那么精細，通常是亦菜亦飯的一大碗，于是有人家搟面、抻面，把京黃醬炸透了再配上面碼兒拌面條兒，日久天長形成了一套規(guī)矩講究，也就發(fā)展成了后來京城里最接地氣的名吃炸醬面，可算是將就中的講究。
炸醬可以單用京黃醬，也可以加些甜面醬。大豆釀的黃醬是醇香的，白面釀的甜面醬透著絲絲鮮甜，再放上有肥有瘦的大肉丁兒，葷素搭配，不緊不慢地炸上半個多鐘頭，火候到家時撒上噴香的蔥花。用這樣的醬拌面怎不讓人感覺甘沃肥濃，香溢齒頰。炸醬還可以有許多變化，比如用炒雞蛋代替肉的木樨醬，還有茄子丁炸醬、黃瓜丁炸醬，甚至可以用里脊、蝦仁、玉蘭片炸成鮮美的三鮮醬等等，種種滋味各不同。
醬炸好了，自然要拌面。北京人吃面除了三伏天要過水涼吃以外都講究吃“鍋挑兒”，就是剛出鍋的面挑到碗里澆上佐料立刻進嘴。唯有這樣，才能充分體現(xiàn)面條兒的利落。若是怕面坨了，還可以澆兩勺用開水沖泡的蝦皮湯，不但嘴里透著順溜，而且味道也更鮮了。
吃炸醬面一般要配上不同的面碼兒。面碼兒并不是花樣越多越好，而要講究個“順四時”。比如清明前后剛滋出嫩芽的香椿，切一點細細的末子撒在碗里，整個屋子都清馨無比。新摘的小蘿卜切成絲當面碼兒，其清爽甜美是其他菜蔬無法比擬的。三伏天里配炸醬面吃的當然是頂花帶刺的黃瓜。很多人吃黃瓜并不切，而是端著碗面，舉著根黃瓜，吃兩口炸醬面咬一口黃瓜，既便利又開胃。若是進了十冬臘月，外面冰天雪地，待在家里趁熱吃碗炸醬面，配上開水焯過的大白菜頭絲，澆上臘八兒醋，就上兩顆臘八兒蒜，吃下肚去那叫一踏實。若再講究，可以配上熏雞絲、醬肚絲、火腿絲、純黃花魚肉烘制的魚片……一碗樸素的炸醬面卻也做得滋潤調(diào)和、包羅萬象，如同一段美妙的皮黃，蘊含著北京人的樂呵。
以上節(jié)選自《吃貨辭典》
《吃貨辭典》
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