每年只賣3個月，瘋狂起來一天能賣4000斤
在杭州火了18年的金華香腸，開賣啦！
懂
- 冬天，哪能少手工香腸？ -
上午11點，杭州文暉農貿市場里的攤位都午休了
賣豬肉的小夫妻不知從哪兒變出了口爐子炒起了飯
后門賣魚丸的那家子支了張小桌子開始吃飯
只有于賽華師傅的手工香腸鋪
三三兩兩的客人還在從杭州各地趕過來
都說二師兄價格瘋長，但冬天，哪能少手工香腸？
三墩趕來的徐大伯說：“坐了公交倒了地鐵
一大早出門到這里都中午了。”
稱了5斤香腸，他又匆匆回去了
九堡的李阿姨說自己去年圖便宜買了展會上的：
“味道真的不好比，還是買于師傅的靠譜！”
好不容易等到12點，我以為于師傅可以空一點了
誰想這時候他掏出了手機
開始應對微信上的客戶：“曬干的香腸，12斤
我來回一趟要三小時了，你幫我郵寄吧！”
曬干的香腸80元一斤
灌好含肉的香腸40元一斤
你要是自己帶肉加工費8元一斤…
想想么，都不便宜，但就是抵不住回頭客
這到底是什么神仙香腸啊？
我們去這家在杭州火了18年的手工香腸攤康康唄
懂
文暉大橋下的杭州文暉農貿市場
是于師傅現在的戰場
門口有一大面紅底黃字的橫幅
“熱烈歡迎新老顧客光臨現做于賽華香腸”
那場面，那排場，666
我去的時候正好碰到了有杭州大媽在砍價：
“于師傅，你再便宜點么，回去我還幫你宣傳：
‘于師傅從閘弄口搬到文暉菜市場來啦！’再便宜點！”
老實人于師傅都還沒來得及“博弈”
就由大媽“牽”著把價格從80元/斤還到了某個價
又抹了零頭，最后興高采烈拿著香腸走了
這是曬干的香腸，今年賣80元一斤
至于這個大媽還了多少我堅決不說
大媽買走的干香腸是于師傅今年
11月8日來杭州做的第一波
現在就在菜市場后面曬太陽
要買干香腸的話可以直接走到這兒自己挑
像走進果園采果子一樣
味道么，有麻辣的，原味的，辣的，五香的
杭州大伯大媽們最喜歡的還是原味的
這波香腸拿回家就蒸15分鐘就能吃
站在這片香腸林里，似乎能穿過肉氣
直抵那碗晶瑩剔透的蒸香腸
送走這位阿姨，我嘖嘖贊嘆：
“我們杭州阿姨還是很厲害的”
于師傅，這個18年來像候鳥一樣從金華遷徙到杭州
賣3個月香腸又回去的手藝人
此刻也長舒了一口氣：
“我在杭州做了18年灌香腸了，都習慣了。”
大家都知道于師傅做的是金華香腸
卻鮮少有人知道他來自蘭溪馬澗
雞子粿、咸湯圓、牛肉面、炒粉…
他的家鄉美食比縣城名氣大
20年前，當于師傅還是木工時
肯定沒想到，有一天自己也能和蘭溪
當地有名氣的老鋪里的老師傅一樣
被人尊稱一句“手藝人”
一切還要從20年前說起
當時還是“小于”的于師傅
給一位火腿香腸廠退休的老師傅搞裝修
那會兒，金華香腸已經是聞名全國了
“三面環山夾一川，盆地錯落涵三江”的金華
本就適合火腿香腸制作
即便到了今天，家家都有自己的灌香腸秘方
不過這些方法都是小眾的，滿足不了大眾要求
老師傅看“小于”做事踏實，為人厚道
就和他說：“我告訴你個做香腸的秘法
你回去讓你老婆擺個攤做點小生意。”
回家后，于師傅照著老師傅告訴的秘法灌了香腸
一嘗味道，那香氣，那嚼勁，現在都忘不了
用他的話說：“以前我們的香腸都是自己家吃的
按老師傅的手藝灌的香腸，70%的人都說好。”
18年前，于師傅到杭州搞裝修
發現杭州的菜場里居然沒有灌香腸的
就把老婆叫上來了
在閘弄口擺了個手工香腸攤
這是當年的閘弄口的老鋪
兩年前他搬到了文暉菜市場
“第一年還是虧本的。”于師傅回憶道
第二年開始，回頭客就來了
等到第四第五年就有點小名氣了
而這時杭州菜市場里
模仿他灌香腸的攤位也越來越多
有的比他便宜，有的買肉直接免費幫忙灌香腸
但是于師傅的手工香腸還是無人能敵
在說起自己的手藝時這個老實人一反常態：
“他們做的都沒有我好。”
他自信的秘訣么，就在這一鍋剁好的肉餡兒里
你看這一盆肉絲，乍看是看不出什么名堂經的
仔細咂摸，里頭的學問就大了去了
用的是后腿肉、夾心肉…不加淀粉
純肉做的香腸味道才能好
老底子的金華香腸瘦肉肥肉講究三七開
都市人不干重活吃不了那么油的
于師傅就將塔改成了二八開
加入鹽、味精、糖和自釀的高粱酒拌料
可是就這么幾樣材料
憑什么他能做出來，我們做不出來呢？
差別之一就是這高粱酒
每一年于師傅都要做兩波高粱酒
一波清明后，一波8月后
今年他做了10000斤酒，帶上來6000斤
剩下4000斤早被鄉親們定完了，過年招待朋友用
別看這酒澄澈地和礦泉水似的，其實它有52°
揭開酒蓋，就有一股清香飄來
它的妙處啊還有回甘，用在香腸里，會更香甜
于師傅的頭像就是他在釀高粱酒
這酒如今是他的功勛章
拌好的豬肉靜置大半個小時就可以做香腸了
這時候他拿出了浸在細鹽里的腸衣
往年這樣的腸衣，要用掉1500把左右
清洗腸衣時，他嘖嘖說，今年腸衣漲價嚇死人
絞肉.拌肉.洗腸衣.灌腸.打結.晾曬…真不復雜
只不過于師傅做得比一般店家更細致
拿絞肉來說，一塊肉到肉糜要絞三四次
太粗了不入味，太細的沒嚼頭
他有他的標準，每條在半厘米左右
“現在條件好太多了，有切肉機絞肉機
十八年前剛開始灌香腸的時候
用的還是手工搖的切肉機和灌腸機”
當時大家條件也沒現在好
一個冬天頂多灌一兩斤香腸
現在十幾二十斤的都很常見
我還接到過10000斤的大單，大概是公司來定的。”
灌好的香腸要打上結，防止肉糜堆到某一處
灌了18年香腸，于師傅早就練成了
嘴巴和你以0.8倍速講話而手以2.0倍速工作
也就是這雙手，創造過一天灌4000斤香腸的記錄
算不算菜場版中國速度？
當場灌好的香腸也可以買走，價格是40元/斤
回去后要平攤著半天
曬三天，沒有太陽的話吹風15-30天左右
再放進冰箱冷凍能吃一年
不用擔心記不住，于師傅會給你張小卡片
上面講了具體步驟，中國菜場里有最樸實的服務
也有人說自己帶肉可以不？當然可以
只需要付8元/斤的加工費就好了
我就遇上了個喜歡吃肥肉的客人
拿了七三開的肉來灌香腸，各有各的喜好~
這串看著白花花的香腸就是客人自帶的肉
還有精明的阿姨說，先來買點嘗嘗鮮
等天再冷點，去蕭山買一波肉再來做香腸
聽她說蕭山的肉比市區便宜兩塊錢嘞
都說二師兄價格瘋長
但過年嘛，沒有香腸可怎么行！
郵寄給熟客的香腸~
太陽要是一直不好，霉花了怎么辦？
今年于師傅費了點錢買了一臺烘干機
烘兩天兩夜就可以吃了
天氣要是實在不爭氣，人也只能借助機器
總之沒什么能阻擋我們吃香腸啊！
懂
去之前，同事托我問一年才賣3個月香腸
其他時間于師傅都在做啥？躺9個月？
不不不，事實上他還要裝修、釀酒、種高粱…
下個月，于師傅在杭州的房子就要交付了
他說明年他不裝別人家了
就把自己家裝得漂漂亮亮的！
我們這座城市啊，有很多的一夜成名
有更多的勤勞致富，于師傅就是后者
我們也一樣，都要加油哇！
懂
于師傅手工香腸
地址 | 杭州文暉農副產品綜合市場
營業時間丨07:00-17:00
手工香腸售賣時間丨即日起至過年前十天
預訂電話丨15958182511
