熟成，算是牛排烹飪里的一大顯學了，那么，到底什么是熟成？熟成有什么作用呢？耐心看完全文，保證你直接化身牛排大師。

所謂熟成，就是將肉類放置在低溫恒濕的無菌環境，一方面盡量避免被細菌侵蝕，一方面使肉類本身的細胞得到充分的生化反應。

經過熟成的肉類將在嫩度、汁水和風味上得到相當大的提升。不只是牛肉，幾乎所有肉類都可以通過熟成來獲得更佳的美味。

12天熟成的金槍魚大腹(Otoro)

14天熟成的鴨肉

140天熟成的肉眼牛肉

在生理學上而言，動物的死亡實際上是一個持續的過程，可以大致分為新鮮期、僵直期、后熟期、自溶期、腐敗期五個過程。其中后熟期會進行后熟作用，也就是我們常說的熟成。以牛為例，簡要介紹一下這幾個階段。

新鮮期：牛在還活著的時候肌肉的pH值在7.2左右，呈弱堿性。在牛被屠宰后，牛肉細胞仍然存活，會進行新陳代謝（代謝產物以酸性物質為主），導致牛肉成酸性。同時，細胞會進行無氧呼吸，分解糖原產生乳酸，加劇pH值的下降。

僵直期：大約6小時后，牛肉的pH值降到5.4左右，達到了肌肉蛋白的等電點（此點時蛋白溶解度最小），此時肌肉蛋白大量凝固，肉質會發硬，僵直。此時，牛肉的硬度可以變成原來的幾十倍。爾后，因為pH值的降低，細胞開始崩解。

后熟期：從效果上來說，后熟期牛肉的嫩度、汁水和風味會得到顯著提升，對應后熟期的生化過程如下：

嫩度——在細胞中的鈣蛋白酶的作用下，肌原纖維和筋腱會逐漸被降解，肉的嫩度隨時間慢慢提高。

汁水——組織蛋白酶分解各類收縮蛋白絲和支持分子，弱化膠原蛋白類的結締組織內部作用，這將使得肉品含有的膠原蛋白在烹飪過程中更大程度地溶解成膠質，使肉品更加柔嫩多汁。同時還會減弱結締組織之間的擠壓力，減少烹飪過程中水分的流失。

風味——蛋白質的長鏈會斷開變成氨基酸與多肽，這些多肽就是肉類鮮香的化學來源。細胞中的肝糖會轉化成帶甜味的葡萄糖，三磷酸腺苷轉化成能壓抑苦味的單磷酸腺苷，脂肪及類脂肪物質轉化成帶各種芳香氣味的脂肪酸。

在這個過程的同時，肌肉表面蛋白會在氧化等作用下形成一層膜，阻止外來細菌入侵。正是由于這兩個過程不但能抑制細菌滋生，還有滅菌作用，所以肉類的熟成才得以可能。

自溶期：蛋白酶繼續作用，進一步分解肌肉蛋白，脂肪開始過氧化，食物開始發酸。

腐敗期：細菌開始大量繁殖，首先是嗜酸菌，然后普通細菌開始占領食物。食物開始長霉菌，發臭，發綠，從此脫離人類的食用范圍，成為克蘇魯的甜點。

放錯了，長這樣

就牛排而言，有兩種熟成方式——濕式熟成和干式熟成。

濕式熟成

濕式熟成指將牛排真空包裝后，置于-18℃的低溫環境中，讓牛排在冷鏈運輸過程中實現熟成。

這種熟成方法幾乎不會有水分上的損耗，所以經過濕式熟成的牛排在外觀上和普通牛排差距不大，但在口味上卻已經得到巨大的提升。

基本上所有正規的屠宰廠商都會對牛排進行濕式熟成，所以買到牛排后沒必要再進行濕式熟成的操作。而且如果有商家以此來作為賣點，提升報價，那么奸商無疑了，直接甩他素質三連，轉身走人就好。

干式熟成

干式熟成會將超大塊的牛排放置在溫度1-3℃，相對濕度70%-80%，空氣流通速度約0.5-2m/s的無菌室中，7天，14天，28天，甚至一年，讓牛排在后熟期走到極致。

上圖是比較新鮮的肉

放了30天的肉

放了100天以上的肉，據說這塊輕輕松價值幾萬塊

從左到右，放置了一天的肉到最右側放置了兩個月的肉

經過28天以上干式熟成的牛肉，能夠獲得夢幻般的口感，堅果、藍芝士般的芳香。想象一下牛排的每一個細胞都包裹著豬蹄凍般的膠質，咬下去時汁水在嘴里如撒尿牛丸般噴濺。

馥郁豐富的香氣，復雜如一壺坤沙老酒，還帶著絲絲攝人心魄的甜味，我想起那天夕陽下的奔跑……

還好寫之前沒看中華小當家，不然一定是夸張到穿透屏幕的油膩。

阿西吧！干式熟成的頂級牛肉，這TM才是人生啊。

幸好我家又不賣干式熟成的牛排，不會被誤解為不要碧蓮營銷號……事實上，國內一直沒有針對干式熟成牛排的檢測標準，所以也就沒有正規的能銷售干式熟成牛排的店。

一些頂級的牛排店倒是有售，只是價格又令人望而卻步。以后有機會可以嘗試寫一篇在家里做干式熟成的文章，假如有的話。

參考資料：

知乎，Lillian Song，

https://zhihu/question/22885959/answer/101304467

知乎，李可樂，

https://zhihu/question/22885959/answer/22962428

知乎，眼大肚子小，

https://zhuanlan.zhihu/p/21261745

《食物與廚藝：奶、蛋、肉、魚》，哈洛德·馬基

（部分圖片來自網絡，侵刪）