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炒牛肉可以說是一個技術活，一個不小心，牛肉很容易老，影響口感，甚至咬不動。如果家里有狗狗，可以便宜一下它，否則，你真的啃得下嗎？

為了錢包以及口感著想，牛肉要怎么炒才不顯老呢？關鍵在于腌制。

一、小蘇打

小蘇打是最常見的一種處理方法，也很方便，但也有人對它的“添加劑”身份不喜。見仁見智，選擇合適的就好。

在切好的牛肉片里加入適量水，少許鹽，抓一下，直到肉片充分吸收水分。這樣，肉質就會變得非常鮮嫩。

在另一個碗里，打入半個雞蛋清，加入少許胡椒粉、醬油、蘇打粉。加入蘇打粉也是為了讓肉質更鮮嫩。再加入一湯匙生粉和水，攪拌均勻。攪拌好后，把牛肉放進去攪拌。之后，靜置半個小時。

二、濃稠的原味酸奶

在切好的牛肉中加入少許酸奶，充分攪拌。酸奶的量不用太多，只要能均勻沾在每一片肉片即可，然后把它放到冰箱中腌制半小時。

酸奶之所以能夠讓牛肉變嫩，是因為它里面還有酶。可以對牛肉中的彈性蛋白進行部分分解，起到改善口感的作用；同時，也等于給牛肉穿上薄薄的衣服，防止高油溫使它里面的水分流失。

在高溫作用下，酸奶中的乳酸菌已經失去了活性，酸味已經沒有了，所以也不用擔心牛肉的味道會受到影響。這時候不管怎么煎怎么炒，牛肉都是嫩的！

當然除了腌制外，切牛肉也對牛肉不老有所幫助的。有句話說的好，橫切牛肉豎切雞，先找到能看見牛肉紋理的切面，垂直于紋理下刀，將長纖維切斷，這樣不用擔心肉嚼不爛，還更容易進味。這樣牛肉香味會更濃。而且肉吃起來會更嫩！

附帶一個小炒牛肉做法。

材料：牛肉、蘆筍、彩椒、生姜、大蒜、鹽、耗油和白酒

做法：

1、牛肉橫切片，選擇一種合適的方法腌制一下。

2、蘆筍和彩椒斜切小段，在水里焯一下，再過一下冷水。

3、熱鍋冷油，爆香姜絲和蒜片。

4、接著放入腌好的牛肉，等牛肉變色之后，放入蘆筍和彩椒。

5、最后加入一勺白酒、一勺鹽、適量耗油調味，再翻炒幾下即可出鍋。