《早餐中國2》最近更新的內(nèi)容里，有一集講到江蘇常州的“麻糕”——這是當(dāng)?shù)厝藢灥姆Q呼。燒餅表面綴滿的白芝麻生動(dòng)地解釋了“麻”的意思，但是被叫做“糕”我覺得不太恰當(dāng)，焦黃的酥殼之下層次分明，白糖和摻了蔥花的豬油如有靈氣，在熱力作用下自由地在餅瓤里攀延，一口咬下去酥、脆、軟、香、潤，面面俱到，怎么想也比沉甸甸的“糕”來的高級。
一旁的友人提醒我：“你這是赤裸裸的偏愛。”
不得不承認(rèn)，這是燒餅愛好者最后的倔強(qiáng)，想方設(shè)法美化燒餅，是因?yàn)樵诼L的時(shí)間里，外界對燒餅的偏見一直存在。
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有意偏袒燒餅的不止我一個(gè)，很多文人都愿意提筆為這塊樸實(shí)的面餅寫贊歌。
梁實(shí)秋在《燒餅油條》里為它做背書，說燒餅在北方擁有堅(jiān)實(shí)的群眾基礎(chǔ)，不分老少，不分地區(qū)，人見人愛。后來到了臺灣，他嫌那里燒餅的形制不如北平豐富，配套吃的油條也不香脆，垂頭蔫氣的像個(gè)半老徐娘。但因?yàn)閺男〕３裕瑹炗蜅l的味道根深蒂固，有次他住在觀光旅館，早起之后本能地渴望記憶里的味道，出門尋摸一圈未果，問起旅舍的服務(wù)員，沒想到被丟了一個(gè)白眼：“這是觀光區(qū)域，怎么會有這種東西？”
燒餅被“區(qū)別對待”的例子屢見不鮮，究其原因，大概跟它的出身逃不脫關(guān)系。
燒餅由漢代的胡餅演變而來，制作簡單，同人們最基本的生理需求關(guān)聯(lián)緊密：一個(gè)面團(tuán)，簡單搟卷，入爐烤熟，能直接吃也能存放，沒有更多花活，果腹而已。現(xiàn)在在我國西北地區(qū)還能看到這樣粗樸的燒餅，比如新疆的馕。陜西的饃也保留了不少胡餅的痕跡，發(fā)展到現(xiàn)在，吃法已經(jīng)包羅萬象。
燒餅的命運(yùn)總是跟烏煙瘴氣的街頭捆綁在一起，難登大雅之堂。即便在物資不太豐饒的過去，有些身份或者有點(diǎn)財(cái)富的人，也是不太吃燒餅的，至少不在人前吃。
齊如山在《北平雜記》里回憶，他曾跟隨父親上朝，在東華門外看到不同階品的官員吃早餐：“中下級的官員，都在大街飯攤上吃，無非是餛飩、老豆腐、大米粥等等。堂官則在小飯鋪中，吃些甜漿粥、小油炸果等。”
齊如山的父親階品不高，只能在大街上喝餛飩吃燒餅，不過想來應(yīng)該不算什么太差的體驗(yàn)：大臣們起早上朝，趕到燒餅鋪?zhàn)拥臅r(shí)候天色還沒擦亮，只有烤爐里飛迸出的火星隱隱綽綽。剛出爐的燒餅外殼脆硬，熱氣裹著麥子的香甜徑直鉆進(jìn)鼻子，咬一口，里面還是喧軟的，牙齒像陷在厚海綿里，溫暖又舒服，再喝一口小餛飩，頓時(shí)覺得天地一寬，最后一點(diǎn)瞌睡都退散了。
不知道齊如山是不是在陪父親上朝那段時(shí)間愛上吃燒餅的，反正他去了臺灣之后，對燒餅夾油條的思念與日俱增，經(jīng)常跟梁實(shí)秋湊到一起抱怨臺灣的燒餅油條不如北平的好。
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由西向東，到了物產(chǎn)豐饒的地區(qū)，燒餅不再作為填飽肚子的主食出現(xiàn)，油條也是燒餅的唯一搭檔。在江南一片，燒餅成了三餐之外的吃食，身形越來越小巧，做法上卻復(fù)雜起來，再被江南好吃的才子們揮筆一加持，似乎也能躋身雅俗共賞的點(diǎn)心之列。
被褒獎(jiǎng)最多的應(yīng)該是蟹殼黃。蟹殼黃在江南一片都風(fēng)靡過，后來在上海積攢了最多的人氣。長相小巧，鼓脹金黃，貌似熟了的螃蟹殼。
因?yàn)橹谱鞯臅r(shí)候揉進(jìn)了豬油，蟹殼黃最大的特點(diǎn)就是酥，看起來挺括堅(jiān)實(shí)，其實(shí)一咬就全部瓦解，撲簌簌地往下落酥皮。餡兒分咸甜兩種，咸的不外乎蔥油、鮮肉、蟹粉，甜的是豆沙、白糖、棗泥等等，要論經(jīng)典，還是蔥油和白糖，餡料跟餅皮互相補(bǔ)益，簡簡單單的好吃。
其實(shí)空氣感十足的燒餅是很難飽腹的，但是外出求學(xué)的陶行知還是把蟹殼黃當(dāng)做干糧，坐在船上邊吃得嘴角沾滿酥皮，邊寫詩夸贊：“三個(gè)蟹殼黃，兩碗綠豆粥，吃到肚子里，同享無量福。”
這種手掌大小的燒餅饞了上海好幾代人，不管是平頭百姓，還是住洋房的先生小姐，都是蟹殼黃的擁躉。張愛玲在《小團(tuán)圓》里，曾讓“穿著件緊窄的紫花布短旗袍”，身形纖細(xì)，披著“半卷的長發(fā)”的九莉晚上下樓去買蟹殼黃，引的燒餅攤前的人頻頻側(cè)目。想來應(yīng)該是張愛玲自己饞蟹殼黃了，便借九莉的嘴過把癮。
包郵區(qū)還有一種燒餅，我私心覺得跟蟹殼黃不相上下，就是黃山酥餅。
安徽人一般不叫它黃山酥餅，就叫黃山燒餅。個(gè)頭玲瓏，女生也能兩口吃掉一個(gè)。在“酥”這一點(diǎn)上，比起蟹殼黃，黃山燒餅更勝一籌。因?yàn)轶w格小，每一層皮之間的空隙不大，火烤制后，酥化的皮層次更多，牙齒一磕紛飛四散。
黃山燒餅的靈魂是里面的梅干菜和豬油粒。出爐的時(shí)候趁熱吃，豬油都吸附在梅干菜上，有股直沖腦門的香；但是冷吃更妙，咬到豬油的時(shí)候會有小小的爆破感，洶涌的脂香一下子在嘴里炸開，非常過癮。
南方物產(chǎn)豐饒，做個(gè)燒餅也能激發(fā)人無窮的想象力。有次因公去江蘇南通下面的如東縣，吃到當(dāng)?shù)匾环N蝦子燒餅，覺得眼前一亮。
如東靠近黃海，水產(chǎn)豐富，當(dāng)中有一種紅毛蝦，當(dāng)?shù)厝税阉奈r子篩洗出來，晾干之后當(dāng)做提鮮的原料，跟蘿卜絲和豬油一起放進(jìn)燒餅里。蝦子燒餅一定要趁熱吃才能感受到那股淡淡的海味，涼了之后味道會折損不少。
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放眼全國，燒餅的種類不勝枚舉，每個(gè)地方的人都有一套屬于自己吃燒餅的秩序：北京人會把油潤潤的肘子肉切厚片夾進(jìn)燒餅里，開封人則是夾一把油香焦脆的馓子，河北人有驢肉火燒，南京人決定用一塊燒餅把鴨子吃干抹凈……
燒餅的花樣層出不窮，但似乎一直游離在街頭巷尾。人們好像很早就領(lǐng)悟了“人如其食”的含義，想方設(shè)法讓燒餅搬進(jìn)時(shí)髦的商場、敞亮的門店，給燒餅瘦身，讓皮和餡緊緊貼在一起，可以掰成小塊優(yōu)雅地吃，或是往燒餅肚子里塞進(jìn)風(fēng)馬牛不相及的餡料，博個(gè)眼球，賣個(gè)高價(jià)。
翻來覆去的“創(chuàng)新”里，好吃不再是正義，甚至需要一點(diǎn)冒險(xiǎn)精神去嘗試。但人的味覺是有記憶的，面對百怪千奇的時(shí)髦單品，你會有點(diǎn)想吃那塊從深井一樣的爐子里烤出來的燒餅，焦脆，暄軟，麥香純粹。
哪怕只有一刻被想起，燒餅都是值得驕傲的。
