這里是《人物》的「見好」欄目。編輯部成員會有主題地分享一些親自體驗過的好物——日常，我們一起分享故事，今后，我們也要與你分享生活。本期「見好」主題——沒有什么事兒是一頓火鍋解決不了的。

冬天，是吃火鍋的季節。麻辣鍋火爆熱鬧，涮羊肉親切實在，番茄菌湯清爽淡泊……火鍋店里的煙霧繚繞人聲鼎沸，大概是對人間煙火的最好注解。那些或歡喜或沮喪或迷茫的情緒，都一點點消解在食物煮出來的熱氣中。滿眼滿心的，就只剩眼前筷頭上的這片肉。

今天又是寒冷的一天，你想約誰去吃火鍋？請把這篇文章丟給TA，一切盡在不言中。

策劃｜Yang

插畫｜陳聃

推薦人：羅二狗

推薦火鍋：上海撈王鍋物料理

吃撈王是在上海養成的習慣。那時我們剛畢業不久，一群好友住在一起，閑暇時喜歡打開大眾點評，按口味排序，尋找附近的好吃的，然后一家一家吃過去，撈王的口味評分一般會在9分往上，很容易排在前面。

它不是那種令人驚艷的火鍋，第一次去吃甚至會覺得「也還好吧」。它很簡單，一個黑砂鍋，里面是豬肚雞煨的湯，把肉吃得差不多了，可以加湯涮菜，湯是乳白色的，可以一直續。

胡椒豬肚雞 圖源上海撈王鍋物料理

工作半年后，我們換了離市中心更近的房子，實現經濟獨立的感覺真是太好了。有一段時間，我和好朋友每天晚上都會去「消滅」一家餐廳，她從澎湃新聞出發，我從好奇心日報出發，上海常熟路附近那些奇奇怪怪的外國菜，我們吃了個遍。但是每過一段時間，我們還是會去吃撈王。

撈王的湯真的很好喝，讓人覺得「很舒服」的好喝。它有點家里的味道，莫名覺得很健康，每次看到乳白色的湯上面翻滾著綠色的秋葵、褐色的蘑菇、黃色的玉米還有油條，我都忍不住掏出手機拍一張照發給爸爸媽媽，讓他們放心，女兒在外面過得真是好極了。

再之后，我來了北京，幾乎每次回上海出差，都會去吃撈王。我們喜歡去平利路那家店，大家還是那樣圍坐在一起，我們知道彼此的必點菜，飛速下單后開始「哈哈哈」，說一些只有我們懂的梗，最后熱氣騰騰又心滿意足地放下筷子。

這個冬天，朋友們一個個也開始離開上海，去往別的城市，我們的根據地越換越小，從140平換成了一個開間，北京已經來暖氣了，真想和大家再吃一次撈王啊。

PS：在大眾點評上看到一條自己在2016年11月16日的留言，問「菠蘿蜜」好。

推薦人：小叉

推薦火鍋：成都葫蘆娃一家人（北京三里屯店）

北京叫得上名字的四川火鍋大多都吃個遍，這么沉迷火鍋的我可能上輩子是個火鍋。吃過的火鍋里，有比它更麻更辣更爽的，也有不需要費勁排隊的，更有比它服務更良好更高端的。但只有它，葫蘆娃，在我的火鍋清單里長久保持著第一的位置，難以撼動。

葫蘆娃雖說是四川火鍋，但是極其溫和。不是辣味溫和，而是整頓飯的進食氛圍，讓人愉悅。沒有油膩的火鍋桌面和擁擠的大堂，就餐環境引起高度舒適，連裝潢設計，燈光的明暗程度都和火鍋完美契合。

經典麻辣火鍋不需要再多說，請試試他們的菌菇湯底和木瓜番茄鍋底吧。菌菇湯底，現場放入菌菇食材，煮一小會兒就可以先嘗湯了。加上一點兒芹菜末，加上一點兒香菜末，味道滿足，讓身體先被融化。木瓜番茄鍋，不是用大番茄，而是一粒一粒小番茄熬出來的。木瓜的清爽與番茄的濃郁相交融，開餐前先來上一碗，食欲大開。

木瓜番茄鍋 圖源成都葫蘆娃一家人

真正征服我的是小酥肉。嘗試一家新火鍋，我總會把第一個期待放在小酥肉上。食材新不新鮮，鍋底香不香，調料正不正宗，是一家好火鍋店的基本功。但小酥肉不一樣，炸得好很難，如果一家火鍋店愿意花功夫把小酥肉做好了，我覺得嗯，值得期待。葫蘆娃的小酥肉外皮酥脆，肉質不材不油，咬到嘴里的韌性和彈度完美。夾雜其中的花椒粒是點睛之筆，祛除肉的腥味，椒麻感讓酥度多了幾分。我喜歡小酥肉里面有幾粒小花椒的，不能多，正正好。這樣堪稱完美的一盤小酥肉，根本不需要丟進辣鍋里滾煮，那是低看了它原本的價值，以嗑瓜子的速度空口吃是對酥肉師傅最大敬意。

比起店里招牌水上漂嫩牛肉，我更想推薦另外一款雞蛋嫩牛肉。包裹著蛋液的生牛肉，放進鍋中翻滾幾下，嫩滑到懷疑人生。手工黑豆腐也是特色，放進辣鍋里是一絕。它的豆腐生涯只屬于辣鍋，軟嫩又吸味兒，還有些許豆制品的清香，絕不是外面那些一煮就原形畢露，松散無味的家伙。炸腐皮適合菌湯鍋，白蘿卜給我統統丟進番茄鍋里，毛肚黃喉鴨血不用說，請讓它們去找辣鍋玩兒吧。

他們家還有一個自毀鍋底的環節，為證明自家火鍋不重復使用的，邊上有一罐墨汁可以往里面倒。每次到這個環節都會產生一種為下一位顧客健康人生添磚加瓦的使命感。

聽說他們家經常可以偶遇明星，什么王菲、何炅、黃磊、姚晨啥的……「幸運」的我一次也沒有碰過。最后的最后，成都葫蘆娃一家人，如果可以請一定要去吃三里屯紅街的店。試過北京其他的分店，都不如紅街的那個它（當然可能是我的個人感受）。第一次去吃它的時候，好像還沒像現在這樣火，它自從上了抖音和《小歡喜》之后，隊，更難排了?？赡芩畲蟮娜秉c就是人氣太旺。

不過當你吃到的時候，會發現等待是值得的。而且，整個冬天，你還會一直一直想著它。

推薦人：涂雨清

推薦火鍋：重慶鴻林老火鍋

在重慶念大學時，一個月不吃火鍋就心里癢，沙坪壩的鴻林老火鍋是我大學四年的記憶。店不大，就四張桌子，開在一面陡坡的路邊上。進店落座，沒人問你要微辣中辣還是特辣，只管接受一鍋鋪滿干辣椒和花椒的紅油鍋底吧。店里最有特色的一道菜叫做霸王脆，口感有點像牛肚，但比牛肚更脆，裹著辣子，鍋里燙30秒，扔進嘴里，嘎嘣幾下吞進肚里，香。問起老板娘是什么，她都會神秘兮兮地說，這是個秘密。

她也會熱情地告訴你每種菜燙多久最好吃，飄香筍尖3秒就夠，薄薄的一片青筍，一定要在它還沒燙軟的時候撈起來，我一個人能吃掉一整盤。

老板娘和幫廚都是中年女性，從未在店里見到過她們的丈夫，也沒見過孩子。店里食客滿座，吃得正酣的時候，老板娘就點一支煙，站在店門口，還系著圍裙。她很美，膚色是山城姑娘的雪白如脂，一雙靈動的眼睛，畫著淡眉。但清瘦，臉頰微陷，讓人忍不住憐惜地多看幾眼。

總是想問她到底有什么故事呢，但大學四年，我們宿舍的人都沒開口問過，不知道該從哪里問起。離開重慶的時候，我們又去了鴻林老火鍋，跟老板娘告別，嬉笑著說以后一回重慶還要來吃這家火鍋，她也笑著回應。這是離開重慶的第三年，即使出差經過，也匆忙地沒有時間去她那里坐坐。

在任何一個城市都會常常想到吃一頓重慶火鍋，但任何一個味道都和在山城吃火鍋相形見絀，只有在那個霧蒙蒙的山城，空氣中都飄著花椒味的地方，才能在老火鍋的紅油辣子中，找到重慶味道。

資料圖 圖源視覺中國

推薦人：金匝

推薦火鍋：北京日壇涮肉

三里屯使館區，我最喜歡兩個地方，一個是日壇，一個是日壇涮肉。

尤其是秋天的季節，從國貿慢吞吞晃到那片，一路都有銀杏樹金黃的葉子，會不自覺放慢腳步，把人從焦慮中抽離出來。

但是，比秋景更治愈的是美食，尤其是日壇涮肉的美食。

日壇涮肉緊挨著日壇，是個老北京四合院的樣子，對面就是印度大使館。陽光好的時候，可以坐在院子里，有涼棚遮擋，不是露天，能聞到各種花草的氣味，圍著熱乎乎的鍋子，也不至于太冷。涮肉用的是景泰藍花紋的小銅鍋，一人一個，顏色鮮明。

麻醬自不用說，是老師傅用了十幾年的方子，韭菜花、豆腐乳的配比很精確，再要一罐現炸的辣椒油，是點睛之筆。肉也是好的，不膻，久涮也不老。

但最想推薦的，是日壇涮肉的燒餅。幾乎每到一家銅鍋涮肉，都會嘗嘗燒餅，但沒有比得上這里的。巴掌大的燒餅，布滿芝麻，咯吱咬下去，表層酥脆，里邊兒麻醬的香淀粉的香氣混合在一起，是碳水化合物帶來的原始滿足。

還有一道隱藏美食居然是羊肉串。朋友推薦，我抱著半信半疑的態度嘗了下，果然肉質非常細嫩，羊油居然也不膩。

吃完涮肉，再去日壇溜達一圈兒，這一天，完美了。

推薦人：尹夕遠

推薦火鍋：井格（北京簋街店）

自從住到簋街旁邊的胡同里，便總是被人家說「不愁吃」?？煽此瞥瘹馀畈瑩頂D紅火的簋街，選擇的余地并沒有表面上那么多。小龍蝦占據了80%的店面，住的久了，不免產生些審美疲勞。三年前一個雨夜，時間已經過了凌晨1點，我獨自步行回家，可能因為下雨降溫的緣故，連簋街上都沒什么人了。我穿的很少，打著冷顫，突然生出一陣孤獨感，一邊走一邊想著那個網上流傳的「孤獨等級排名」，有「一個人看病」，「一個人看電影」之類，其中還有「一個人吃火鍋」，然后我就在轉角處遇見了「井格」，一家門面很小的重慶火鍋店。

「深夜一個人吃火鍋」的愿望就這樣順理成章的完成了，并且發現這一家出奇的好吃。

毛肚鵝腸黃喉都非常新鮮，一看就不是冷凍貨，高鈣羊肉里，肥，瘦，脆骨，三樣的比例剛剛好，口感均衡，不像有的地方要不是脆骨太多，偏硬，要不是肉太多，失去了高鈣羊肉脆爽的口感。后來他們又相繼推出了拔罐牛肉，大刀腰片，麻辣嫩牛肝等新菜，牛肉被牛奶浸泡十分鮮嫩，腰片切的很薄可以透光，嫩牛肝更是讓我這種不吃肝的人也覺得美味。

在我開始深深的迷戀上了川辣以后，這家店又適時的推出了重慶江湖鍋，辣椒和花椒都多一倍，而且加一大塊乳白色的牛油，三分水七分油，紅湯迅速沸騰，牛油在其中翻滾融化，從視覺上就已經滿足了人類對油脂和溫暖的渴望。

當然，蘸料也是關鍵，重慶火鍋的油碟，其實并非調味用的，而是為了給食物降溫，所以使用的香油一定要清淡順滑，井格的小罐裝香油剛好如此，佐以大量蒜末，少量蔥末，一滴蠔油，以及一勺井格特有的花椒粉，就是我的私藏油碟了。

干碟也必不可少，主要是為了吃鴨血用的，井格的鮮鴨血像果凍一般，滑進鍋里大概七八分鐘就可以吃了，滾燙的鴨血蘸干碟辣椒，既不會太咸又提升了鮮味，完美的組合。

后來我便成了常客，每次長時間在外逗留后回到北京，無論多晚，總要先吃一頓井格來彌補我在外對中國味道的渴望。紅油翻滾，麻椒和花椒在其中跳躍，毛肚翩翩起舞，鴨血顫抖著賣萌，冰啤酒和滾燙的辣牛肉在口腔里打的難解難分。麻辣鮮香都在其中了，舌頭得到最全面的慰藉，心也就跟著安定了下來。

現在井格已經開成了連鎖店，但也只有我門口這一家是24小時營業，小小的店面有些逼仄，但面積越小反而越能產生親切感，讓我一個人也可以安安靜靜的吃飯而不顯得突兀。某種程度講，井格的紅湯沸騰起來的時候，就是我回家的證明。

推薦人：韓逸

推薦火鍋：張記涮肉、個人DIY蘸料

吃北京涮肉，首推前門的張記涮肉。和重慶的辣鍋不一樣，這邊的鍋底，清湯白水。店老板以此為榮，「您這第一片羊肉下去是清水，最后一片煮完了您看，還是清湯?！?/p>

老張沒有妄言，他家的肉確實講究。要肉質極好，這清湯才能從頭到尾不渾鍋。據他說，洪晃去吃過，王家衛也贊好。但我今兒要推薦的，不只是張記，而是自家涮肉的吃法。畢竟肉價上行，獎金下行，一樣的錢，可以多吃幾頓。

涮肉的精髓第一在肉。去市場切了新鮮的羊里脊回來，橫刀切片，臥個生雞蛋備著。洗白菜，洗茼蒿，洗蘑菇，切豆腐，切午餐肉，切鴨血，切土豆片，蝦化凍，毛肚化凍，鴨腸化凍。鴛鴦鍋燒開，一半菌菇湯底，一半紅油辣鍋。

做番茄鍋，光切番茄進去沒有味道。要把番茄切碎，在油鍋里炒熟，化出汁水。小火燜得番茄接近番茄醬的樣子，再倒進清水里，加調料調味。做菌菇鍋也是一樣，可以試試黃油煎炒了再下鍋。如果想吃魚湯鍋，用姜片抹了鍋底，鯽魚下去，花生油兩面煎成金黃色，沖開水，整一鍋馬上變成奶白色。

蘸料是第二精髓。自家不用復雜，可以調兩種蘸料。蘸羊肉和面就用芝麻醬，加豆腐乳、韭花醬、蠔油和一點醋，點綴一點辣椒油，調和勻了就行。吃蔬菜和牛肉卷更適合香油蒜泥，蒜泥、香油和蠔油、醬油各一份，香菜小米辣和勻，也可以用海鮮汁代替醬油，一口可以忘憂。

我不會說，牛肉和羊肉都不是我的最愛。一口蘸著麻醬的土豆，就一口蘸著蒜泥的午餐肉，能直接吃出醉酒的效果，不要輕易嘗試，不然這也是一個很難瘦下來的冬天。

推薦人：荊欣雨

推薦火鍋：北京渡娘火鍋

作為一個在北京生活了7年的人，重慶火鍋怎么也吃過二三十家吧，得出一個不一定對的結論是：都差不多，都離重慶本地的差了十萬八千里。有一次，我得意地請一個重慶人去吃一家很火的火鍋店，說，餐前一定得嘗嘗這家小面，正宗！

對方面露難色：「姐……我們重慶人只有早上才吃小面，火鍋店里從來不賣小面……」

OK。既然并不能打飛的去重慶吃，那么肯定是吃最讓人感到舒服的那家咯。不知道是不是年紀大了，這一年我總感覺很多火鍋店的鍋底都是初嘗又香又辣，吃到最后，卻猛地感覺自己在大口吃鹽，令人為自己不再年輕的身體擔憂。重點來了——只有吃世貿天階下面那家渡娘火鍋的底料時沒有這種感覺，即使吃到湯快凝固，也還是適中的咸度，很巴適。也許是它不夠辣也不夠正宗......但我真的還蠻喜歡。

圖源渡娘火鍋

必須得說，很多重慶火鍋店的清湯鍋底就是糊弄，隨便搞點蘑菇蔥姜扔進去，而渡娘的菌湯鍋是我唯一愿意自己拿小碗調好蔥花香菜怒喝五碗湯的。另外，這家店的所有小哥都呆萌又勤快，服務就比海底撈差那么一丟丟吧！不知道去過重慶的人有沒有感覺，那邊火鍋店的小哥簡直摸魚發揮到了極致，不叫十遍根本不帶動的。

最好的也是老年人最在乎的一點是，這家店除非很作死在周五晚去，否則一般不會排隊，以及它周圍有兩家喜茶、一家樂樂茶、一家一芳。總的來說它非常適合我日漸佛系的胃。

推薦人：夏桑

推薦火鍋：盡膳口福蹺腳牛肉火鍋

川渝火鍋店給人留下的印象似乎一直是粗放派的。一口大大的鍋，黑溜溜的湯里浮著數不清的紅辣椒，人們持著長長的筷子，大把大把地往里邊涮肉，整間店充斥著吃客們豪爽的聲音。

北京國貿的盡膳口福蹺腳牛肉火鍋店則完全不是這種風格。它的環境安靜明亮，一打眼會讓人感覺不太地道。但這家店恰恰是我的一位重慶朋友推薦給我的。他說，對于重慶人來說，吃火鍋是一件很隨意的事，用的食材也是烹飪里面比較低等的、牛羊的內臟等，茶也是最便宜的老鷹茶。就像蹺腳牛肉里面的「蹺腳」二字，意思就是席中沒有正經坐著吃飯的人，大家要不就是蹲著，要不就是站著，還有人把一只腳搭在桌底下的橫梁上蹺腳?；疱伬锸谴ㄊ竦貐^的灑脫與自由。

而這家蹺腳牛肉吸引我這位朋友的地方是，它在改良了就餐環境的情況下，最大程度地保留了火鍋的精髓，茶還是用的最普通最地道的老鷹茶，食材還是那些經典的牛肉、牛舌、百葉和上腦等，但是有了一種城市感，吃起來感覺精致又干凈。

圖源盡膳口福蹺腳牛肉

所以，川渝火鍋的深度愛好者也可以來北京的CBD，嘗嘗這種精致又粗獷之感。

推薦人：小叉

推薦火鍋：小肥羊清湯火鍋底料

習慣在店里吃火鍋的我，居然推薦底料，內心產生了一絲背叛火鍋店的羞愧感。小肥羊清湯火鍋底，其貌不揚，普普通通，就是辣鍋愛好者在超市里選鍋底的時候，99%會忽視的那種。

其實，推薦這款火鍋底料并不是讓大家來涮火鍋的。那時候在國外讀書，冬天的時候自制火鍋是最能解鄉愁的食物之一。一般來說，涮的都是紅油辣鍋。在對中國食物深切的思念面前，20年沒吃過辣的人都會加入辣鍋戰隊。直到有一次，朋友神神秘秘地，像拿出珍寶一樣將這款底料送給我的時候，我表示了鄙夷：我們辣鍋愛好者，是不屑與清湯鍋為伍的。

她告訴我，請和烏冬面煮煮看吧。當我解鎖了小肥羊清湯鍋底與烏冬面的完美組合時，我承認當時還是太年輕，這兩種食材搭配在一起，簡直就是——好吃到犯規！

烏冬面！只能是烏冬面，寬粉、手搟面、粉絲，差一個字都不是烏冬面。只有它能恰到好處地與底料中的牛油、豆豉、寧夏枸杞、草果、干姜以及大蒜的香氣混合纏繞。肥肥圓圓的烏冬面，吸溜一口，全是湯底濃郁的味道。

小叉 攝

煮小肥羊烏冬面，有一個經過多人多次試驗的經典煮法：拿一口小湯鍋加入適量的水，小鍋煮才好吃。把底料包里的豆豉啊枸杞啊草果啊都丟進去，切幾段蔥白。放入娃娃菜的幫子，讓它慢慢地細細地吸收湯汁，等水開了放入烏冬面。趁著烏冬面不備，在它上面放上魚餅或是竹輪，可以用魚豆腐代替。等它們慢慢膨脹起來時，放入幾片羊肉卷，不喜歡羊肉放肥牛也一樣，最后再放娃娃菜葉。如果想要微微發汗，來點白胡椒粉。蔬菜的清甜和羊肉的醇香，以及烏冬面的Q彈，會在冬日的深夜治愈你。如果喜歡什么金針菇啊，豆腐泡啊，都可以放進去。還是要記住用量，不然小鍋可能承載不了這么多食材。

自從發現了這個奇妙的吃法之后，每次讓家里寄東西，我都點名這一款小肥羊清湯火鍋底料。當然也被家人、朋友鄙視過，這有什么好吃的。每天都能吃到葫蘆娃一家人、海底撈、小龍坎、蜀九香的他們當然不了解，在那個極難吃過正宗火鍋的地方，這款小肥羊清湯鍋底一度成為了留學生圈里逢年過節招呼同好，饋贈新朋舊友，擺脫社交恐懼，化解鄉愁之苦的上乘佳品。

初雪的時候，來上一小鍋小肥羊烏冬面，讓你覺得自己也是大廚！