夜幕降臨，褪去一天的疲憊，三五好友圍坐暢聊，享受加快分泌多巴胺的好滋味，便是最好的冬日慰藉。
北京的羊蝎子、四川的火鍋、東北的燒烤，無一不在用濃郁的油香，十足的熱氣勾著那些午夜饑腸空胃。
而廣東，則用燙嘴的啫啫(juejue一聲-粵語發(fā)音）煲來度過漫長的夜晚。
沒吃過啫啫煲時(shí),我對它有著很多疑惑：
啫啫煲？那是什么？
煲？煲仔飯嗎？
啫啫？是一種醬嗎？
哦，上桌后收汁的滋滋聲，是不是鐵板燒呀？
啫啫煲？那是什么？
煲？煲仔飯嗎？
啫啫？是一種醬嗎？
哦，上桌后收汁的滋滋聲，是不是鐵板燒呀？
啫啫煲算得上是煲仔飯和鐵板燒的結(jié)合體，以其制作快捷、味道鮮美、選擇多樣的優(yōu)勢征服南北味蕾，用充滿“鑊氣”的“滋滋”熱情瞬間虜獲每一位吃客的心。
對它的眼念嘴饞就如梁秋實(shí)說的“一年四季的饞，周而復(fù)始的吃”。
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01
萬物即可啫！
廣東地理位置的特殊，使得可煲的食材多種多樣。正如他們所說：給廣東人一個(gè)煲，什么都可以啫啦（請自動腦補(bǔ)粵語...
其中以黃鱔最為經(jīng)典，每每來吃必點(diǎn)這一“寶”。
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如果你是因?yàn)楹ε露怀渣S鱔，建議你試試，保證對它愛不釋口。
入口先是被熱燙的濃汁鎖住味覺，再來才是鱔肉鮮嫩爽滑、脆而Q彈的口感，上桌后總是要搶著吃才滿足。
不愧是經(jīng)典之作，三兩下就見了底，只能咂咂嘴回味不舍。
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黃鱔雖然味好，但可能有的人吃不慣，這時(shí)候就該最家常的雞肉出場了。
看似干爽的雞肉裹滿醬汁，咬上一口，藏在肉里的汁水在唇齒間爆開來，燙嘴過癮。起初是微微泛著甜，再來才是濃郁鮮香，皮脆肉嫩的口感堪稱一絕，配碗米飯就能吃到停不了口。
>> Photo by 陽陽的吃貨日常
當(dāng)你還沉浸在食肉的樂趣時(shí)，喜歡創(chuàng)新的廣東人已經(jīng)將煲伸向了蔬菜和水果。
單吃多有苦澀之感的芥蘭，加入些許蝦醬，一改青菜的寡淡滋味，只剩下脆嫩鮮爽、咸香回甘，一煲下去，意猶未盡~
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你以為水果入菜都很黑暗？
啫過的木瓜焦香甜軟、冰淇淋般的細(xì)膩口感更是讓人欲罷不能。
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除了海鮮、肉類、蔬菜、水果這類常規(guī)食材外，雪糕、內(nèi)臟等也在啫之列。可以說只有想不到的，沒有啫不了的。
02
手有一煲，如有一寶
看到這里有小伙伴會說：好吃又稀奇的東西多了，吃宵夜就是為了感受現(xiàn)場那個(gè)氣氛。
別急，這個(gè)來自舌尖上的美食還能讓你失望？剛解了嘴饞，現(xiàn)在來跟我一起過過眼癮。
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“啫檔”多為開放式，食材、醬料、器具一覽無余。
沒錯(cuò)，和其他宵夜攤不同的是，這里會使用一種獨(dú)特的器具——瓦煲。
啫啫煲在制作過程中，基本是靠著食材本身的水分在啫，若使煲中之物干香鮮嫩，除了大廚的精益技術(shù)外均是它的功勞。
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瓦煲作為載體，導(dǎo)熱迅速，新鮮食材的表皮在接觸煲體時(shí)能迅速焦化鎖水而不至于黑糊，啫棍的上下攪動可使食材受熱均勻，啫熟也不過短短幾分鐘，為此對食材的了解和火候的掌握要求極高。多一分過熟，口感全無；少一秒夾生， 尚不可食。
吃過啫啫煲的人都知道，這場生與熟的較量轉(zhuǎn)瞬即逝，只能是有了經(jīng)驗(yàn)以后的第二次，才得以見得全面。
而這過程中產(chǎn)生的令粵菜驕傲的鑊氣也成為了它好味的關(guān)鍵。
鑊氣帶出的香全部封存于煲中，揭開瓦蓋，醬香伴著熱氣撲鼻而來。可別著急去夾，“1.2.3...”上下調(diào)拌間，食物和湯汁爭相起舞，滋滋聲不絕于耳，啫啫煲這個(gè)略帶動感的名字油然而生。
聲罷烹飪才算正式結(jié)束，醬汁附著于食物之上，此刻才是最佳的食用狀態(tài)，一不小心還要燙到嘴咧。
這便得益于瓦煲的另一優(yōu)勢——儲熱。
濃油赤醬也無法掩蓋食物的鮮美原味，吃過才能真正體會到粵菜的“清淡”本質(zhì)。
03
人在家中坐，煲自手中來
要完美復(fù)刻啫啫煲除了器具以外，還要懂啫。
像是黃鱔、魚、內(nèi)臟、蔬菜這類細(xì)嫩易熟的食材，均適合來“生啫”（將生鮮食材直接使用瓦煲啫熟）。
新鮮的鱔段快火速烹下留有原味，開蓋的瞬間，香味伴著熱氣撲鼻而來，濃郁而不失溫暖，令人食指大動。要復(fù)刻這道煲中經(jīng)典其實(shí)不難，而且同樣的價(jià)格，在家可以吃到飽足。
>> Photo by 尤加利與飯（啫啫黃鱔-點(diǎn)擊圖片可查看菜譜）
如果黃鱔不容易買到，可以買新鮮的魚來啫。使用普通調(diào)味料簡單腌制，做出的味道一樣會超乎你的想象。冬天吃久久不冷，吃到最后一塊都跟剛出鍋的似的，完全沒有魚的腥味。
>> Photo by E路拾緣（啫啫魚煲-點(diǎn)擊圖片可查看菜譜）
如若不能吃魚，另外還有越嚼越香的啫啫肥腸（清洗點(diǎn)我），軟糯鮮香、爽脆彈牙的口感等著你淪陷；
??sohu（啫啫生腸-點(diǎn)擊圖片可查看菜譜）
生啫操作起來不難，但一熱一冷間極耗損器具，“箍煲”“掟煲”本就是啫檔師傅每天必做的事。
為降低制作成本，可采取將食材炒至半熟再進(jìn)行啫煮，通常稱之為“熟啫”。相比生啫少了些許鑊氣，但味道一點(diǎn)不含糊。
像是不易熟的肉類、排骨等食材就適合采用這種熟啫的方法來啫。
>> Photo by 小羽私廚（啫啫排骨-點(diǎn)擊圖片可查看菜譜）
如果器具不怎么給力，可以從啫醬上下手，調(diào)配出適合自己的口味，好料好食材自然有好味道。
就口味而言，啫啫煲有“醬啫”、“清啫”之分。啫醬的品類之多，常見的沙茶醬、柱候醬、海鮮醬等；不常見的紅酒醬、香草醬等。盡最大可能還原本味的基礎(chǔ)上增加風(fēng)味。
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在家做也不用過于講究，以上這些都可以使用普通的鍋?zhàn)訌?fù)刻，用美味熱燙的食物將胃的空隙填滿，便是冬日里最大的慰藉。
如果有機(jī)會，希望你也能在現(xiàn)場熱氣裊裊中聽它歌唱。
對了，你家鄉(xiāng)一定要安利的夜宵是啥？
留言來饞我...
好吃的美食不嫌多：
你“在看”嗎？
