圖片來源：普匯天成

最近有些文章說，酵素就是果汁，沒什么營養，不如直接喝果汁。這種說法對嗎？今天我來回答一下。

其實，我覺得科普必須嚴謹，比如是對該專業有深刻認識的專家，才能發言，而不是我覺得我學了“科學”，我就可以對所有的領域發言，我就有權利說只有我講的才是科學的，這是不妥當的。今天我來和大家聊聊發酵這個事兒。

應該這么講，從人類有文明起，就已經有發酵食物了。我們現在吃的食物中，有大量的發酵食品，比如面的發酵制品：面包、饅頭等等；有飲料，比如酒；有調味品，比如醬、醋等等。可以這么講，離開了發酵，我們的生活會變得毫無“滋味”，這“滋味”的來源，很大程度上就來自于發酵。

我們先來講講各種食品的發酵歷史。

首先來看看面食。現在學界基本公認，最古老的面包發酵技術，大約于公元前2500多年前誕生于古埃及。在公元2世紀左右，羅馬的面包師行會統一了制作面包的技術和酵母菌種，經過實踐比較，他們決定將釀酒的酵母液作為標準酵母。

而中國人對于面的發酵，也比較早。比如傳說在三國時期，諸葛亮創造了“饅頭”這種食品形式，這就是一種發酵面食。隨著歷代人民的發展，發酵面食的品種越來越多，唐宋時期面食的花樣已經非常豐富了，作坊的規模也越累越大。到了明代末年，中國大約有一半的口糧來自麥子，麥子在中國糧食供應中的主導地位最終確立。我們今天吃的饅頭、花卷等就是面食發酵的最好典范。

那么，面食為何要發酵呢？難道只是為了口感好一些嗎？在中國很多地方，把沒有發酵的面叫“死面”，我覺得太生動了。因為發酵的面，確實是“活面”，因為里面有鮮活的酵母菌。

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酵母屬于一種可以食用并營養豐富的微生物。現在，全世界的酵母銷售是個天文數字，是目前最大的益生菌商品。酵母菌富含了多種的維生素、礦物質、酶等，面食經過發酵，提高了面食中的營養成分。比如面食經過發酵后，其中的蛋白質遠遠高于沒有發酵的“死面”，而且發酵面中的B族維生素含量也很高，這是因為酵母富含B族維生素的緣故。

另外，還有很多發酵后食物的改變，是我們可能意想不到的。我有一位朋友叫何健博士，他曾經在美國排前幾位的醫院——梅奧診所工作。我有一次見他在吃什么藥片，他向我介紹，美國人發現在酵母菌廠工作的工人幾乎不感冒，于是開始研究酵母菌，發現它含有的某種成分可以增強上呼吸道的活性，因此就提純做成藥片，外感時服用特別有效。

因此，面食發酵后，極大地提升了其營養含量。在漫長的歷史長河中，人們選擇了食用發酵的面食，不但松軟可口，而且營養豐富，可謂聰明啊！

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酵母和乳酸菌能夠調節機體胃腸道正常菌群、保持腸道微生態平衡，提高食物消化率。左旋肉堿作為一種類氨基酸，是人體脂肪代謝中的關鍵物質，在肉類和乳制品中廣泛存在。它的主要功能是幫助長鏈脂肪酸進行脂肪酸的β—氧化，可以燃燒脂肪作為能量。但有文獻指出，單獨補充左旋肉堿對于減肥作用不大，需要配合體育鍛煉，加強運動，使體內積累的脂肪被氧化分解。

賴氨酸是人體必需氨基酸，人體不能直接合成，必需從食物中攝取，主要存在于動物性食物中，在谷類食物中含量很低，并且很容易在加工中被破壞。動物性食物攝入不足的人有可能會缺乏賴氨酸，動物性食物攝入充足的人不會缺。賴氨酸是合成左旋肉堿的必需物質，并且參與脂代謝和蛋白質代謝。如果缺乏，會導致免疫力下降、脂肪肝等問題。但如果攝入過量，會拮抗部分其他氨基酸的攝入。

植物發酵物成分復雜，一般含有維生素、植物色素、黃酮類和膳食纖維等營養物質。膳食纖維有促進胃腸道蠕動，加快食物通過胃腸道，減少吸收，防止便秘的功效。其實在全谷類糧食、豆類、蔬菜和水果中就廣泛存在，完全可以通過食物來攝取