▲ 我還能用來吃？馬在風中凌亂

能吃么？好吃么？怎么吃？

自古以來，中國人對于一切動植物，從來都樂于進行“能好怎”研究，這種好奇心和探索欲讓天上飛的、地上跑的、水里游的……都進入到國人的飯碗里。生活中常見的牛、羊、豬之類，國人的研究更為深入，黃喉、百葉、腦花、蹄筋、龍骨等食材證明，中國美食愛好者對解剖學研究至深入可與醫生媲美。

▲ 口條吃過、肝也吃過，但如果是馬口條和馬肝呢？如果還是生的呢？

但名列六畜，生活中頗為常見的馬，卻是國人食譜中的一個異類。能毫無心理負擔咽下果子貍、河豚、蟬蛹、毛蛋等種種在一些國家的人看來匪夷所思之物的國人，唯獨放過了馬。直至今日，在北京最容易吃到馬肉的地方，是提供馬肉刺身的日料餐廳。

▲ 馬肉刺身是城市中最容易找到的馬肉菜。

這是為什么呢？

有人會說，馬是人類忠實的好朋友，是重要的戰爭物資。這……足以讓同樣名列六畜的狗無語凝噎。看家護院、親近人類、成為寵物都不能改變狗至今仍被一些地區視作美味的命運。

所以，難道是馬肉有毒嗎 ？

馬肉有毒嗎？

古人確實是這樣認為的。

《本草綱目》中記載馬肉有毒，李時珍還特別提到，吃馬肉中毒之后，可以喝蘆根汁、吃杏仁解毒。

▲ 李時珍認為馬肉“辛、苦，冷，有毒”。

其實馬肉絕不含什么毒素，反而是高蛋白、低脂肪、富含不飽和脂肪酸、不易引發肥胖的完美肉類。對飽受過勞肥與三高困擾的“社畜”（說的就是你）來說，馬肉是一種難得的優質食材。

▲ 對古人類來說，一切動物首先都是食物。

事實上，人類養馬最初就是為了吃吃吃。

話說六千余年前，歐亞草原深處的斯基泰人最早馴化了馬，對斯基泰人村莊的考古證明，他們會在馬1至2歲時將其殺而食之。但是后來人們發現馬經過訓練可以用來拉車、騎乘。能代替人干最辛苦的體力活兒，自然馬力就變得比馬肉更為寶貴。畢竟能吃的有的是，好騎的卻不多。

▲ 剛剛被馴化的馬還不夠有力，只能用來拉車，不能供人騎乘。馬在被馴化上千年后才強壯到可被騎乘的地步。

在大約四千年前，馬與馬車一道從西伯利亞傳入中國。可以說從中國人見到家馬的時候，它就是一種生產工具。這種先入為主的觀念也成為馬被排除在菜單之外的原因之一。為了保障騎兵作戰與農業生產，歷朝歷代廣泛禁止屠宰馬和牛。其中奉行滿蒙一家政策的清代還特別規定，為優待蒙古王公，可以破例宰牛設宴招待，但不論何人都嚴禁食用馬肉。

▲ 馬是用來騎的，不是用來吃的，做成刺身也不行。

這就導致在中國，具有穩定且悠久食用馬肉傳統的，也就只有遠在西北邊陲的哈薩克人了。

▲ 風干馬肉納仁（納仁是一種寬而扁的新疆特色面條）。

那，哈薩克人是怎么處理馬肉的呢？

把肋骨放進腸子里

《風味人間》的熱播令不少人第一次意識到，原來馬除了用來騎，還是可以用來吃。片中熏馬腸的制作者就是來自新疆最西北地市伊犁哈薩克自治州。

▲ 水草豐美的伊犁是中國馬存欄量最大的地區之一

新疆是中國養馬第一大省，區內各個民族都會飼養馬匹，但說到將馬肉做成美食，則非哈薩克人莫屬了。在新疆，正宗的馬肉=哈薩克人制作的馬肉。

最美味的馬肉就產自伊犁哈薩克自治州。秋末冬初是伊犁馬最為肥壯的時候，冬季天寒地凍食物匱乏，所以，一直以來哈薩克人有著殺馬儲肉以備過冬的傳統。

▲ 不同于南方的臘肉，熏馬肉會在夜間經歷零下20℃的低溫。反復冷凍賦予熏馬肉獨特的味覺體驗。

不過新鮮馬肉味道略酸、肉質較硬。哈薩克馬肉的主流食用方法是熏制。哈薩克人的熏制馬肉是冰與火的歷練。它的制作過程仰賴于當地自然環境：經過處理的馬肉夜間放在帳篷中，在零下10至零下20℃的環境中自然冷凍，日出后點燃篝火烘烤，如此往復近一個月才能制成最為傳統道地的熏馬肉。

熏馬肉的食用方法非常簡單，水煮、切片即可大快朵頤。

▲ 新疆的美食一直是大家追捧的對象。熏馬肉是其中少見的一種。北京只有克拉瑪依駐京辦等寥寥數家新疆餐廳供應馬肉。

在北疆，本地人一定會告訴你熏馬腸比熏馬肉更好吃。11、12月份，伊犁、塔城等地的巴扎，是與熏馬腸約會的最佳地點。柜臺上那暗紅色、比常見的南方臘腸粗上幾倍的就是熏馬腸了。食用熏馬腸切忌心急，因為最好的熏馬腸是以馬肋排為主料灌入馬腸，再搭配其他部位的碎肉制成的。所以，品嘗熏馬腸，是要記得吐骨頭的。

▲ 哈薩克人會選擇把馬肋排帶肉灌入馬腸。這種帶肋骨的馬腸要比純肉馬腸貴上不少。

熏馬肉與新疆特色納仁（一種寬而扁的新疆特色面條）組合而成的馬肉納仁是哈薩克牧區的特色美食。將熏馬肉煮熟后，用肉湯下納仁，撈出后佐以少量皮牙子（洋蔥）再澆上幾勺肉湯，肉的醇香、面的勁道、洋蔥的清新，在一盤之中達到極致美味。

▲ 當地時間2018年3月11日，吉爾吉斯斯坦比什凱克，廚師們正在制作具有當地特色的世界最大肉面。該肉面大約重達1464公斤，使用了117米的馬肉香腸作料，以打破吉尼斯世界紀錄。

當然，在一切皆可抓飯的新疆，馬肉抓飯自然也是馬肉必然的歸宿之一。

茶馬古道的馬都去哪了？

中國養馬大省都有哪些？新疆、內蒙古可能是大家的第一反應。但實際上內蒙古馬匹存欄量在中國只能排到第五，新疆之后二至四位分別是大西南的四川、云南與貴州，另外同樣地處西南的廣西也排在全國第八，存欄量甚至高于甘肅、青海等北方省份。巨大的馬匹擁有量，造就了中國第二大馬肉美食片區。

▲ 至今在西南山區部分地區，馬仍然是一種難以舍棄的運輸工具。

西南地區地形崎嶇、交通不便，水路運輸也存在很大局限性。自古以來馬幫就是西南地區重要的物流手段，西南地區食用馬肉的習俗，最早源于馬幫低價出售的退休老馬的誘惑。

桂林是西南地區食用馬肉歷史最為悠久的地區。桂林地處南嶺山脈西南部桂東北山地區，湘桂走廊南端，自古是廣西與中原聯系的交通咽喉，傳說古代馬幫多在走出山區后，低價處理老馬、傷馬，于是，桂林貧民最早開始享用這種廉價肉食。

▲ 馱馬整日跋山涉水，肉又柴又硬。但對窮人來說，馱馬肉也是肉。

抗戰時期，桂林是廣西省會和軍事要道也是大后方少數大城市之一。物資匱乏迫使人們大規模食用馬肉，一時間馬肉米粉風靡桂林。

桂林人主要采用腌和臘兩種方法處理馬肉。一般來說腌馬肉味偏甜香，臘馬肉偏咸香。其做法是將新鮮馬肉切成條狀加入調料，再經腌制、過沸水、風干等工序制成。

食用馬肉米粉要先以溫水浸去馬肉的灰土，切成薄片，再以馬骨湯下米粉食用。傳統上盛馬肉米粉的碗是特制的微型碗，出生在廣西的武俠小說大家梁羽生在《廣陵劍》中借陳石星之口說道：“（馬肉米粉）食量大的人可以吃到三十碗、四十碗，食量小的人也要吃十多二十碗。多吃少吃幾碗，那是不算什么一回事的。”

▲ 這種大小，小編感覺自己可以吃掉50碗。

云南石林馬肉則以燒菜為主。石林縣地處昆明市東部，相傳此地地處交通要道，古代戰爭中士兵以馬肉充饑開創了石林地區食用馬肉的先河。據本地人回憶，本地馬肉館興起于上世紀八、九十年代，這可能與公路交通日益發達、農業機械日益普及，大量馬匹被淘汰有關。

不同于新疆與桂林的加工馬肉，石林馬肉菜使用的是新鮮馬肉，紅燒馬肉和干鍋馬肉并稱地方馬肉頭牌。馬肉調味醇厚重油、鮮辣微麻，配上一碗白米飯，仿佛在口舌之間進行了一次策馬馳騁。

▲ 據研究馬肉的“酸味”大部分來自于進食的鮮草，云南地區養馬主要使用飼料，一定程度上改善了馬肉的口感。

這里的馬肉也會結合云南本地食物加工手法，制作馬肉干巴。將新鮮馬肉抹鹽、搓揉、腌漬、晾曬、風干，之后切片下辣椒炒制，一盤爆炒馬干巴肉就出鍋了。食用馬干巴不能心急，入口后緩慢咀嚼數下，待馬肉略微軟化后再肆意狂嚼，會感到愈嚼愈香，經過時間沉淀的蛋白質會在唇齒間勃然綻出，令人難忘。

▲ 酸辣馬干巴，最純粹的云南風味。

與石林馬肉相比，貴州惠水馬肉烹飪手法相近但調味中引入酸味，以酸辣香鮮為主味，食之別有風味。

惠水干鍋馬肉始于上世紀80年代，至今已開疆拓土，將店鋪開到貴陽等地。惠水烹飪干鍋馬肉類似南方羊肉的做法，使用的是帶皮馬肉。點菜時，馬肉不以份計算，而是按位收費，每位大約只要3、40元即可享用滿滿一鍋馬肉。

▲ 半自助式純肉干鍋，想想就很帶感！

說起來，惠水干鍋馬肉一般沒有墊底素菜，最適合肉食動物縱情狂歡。

食盡馬肉可以另點一份惠水特色馬白血，所謂馬白血是以馬血制作的血腸。不同于東北血腸以鮮血灌入，馬白血乃是飯店經特殊處理后，僅使用馬血清灌血腸，故而呈現白色，入口別有一番滋味。

身邊馬肉何處尋

在傳統意義上的漢族聚居區也不是全然沒有馬肉，河北保定定州有省級非物質文化遺產項目馬計爾馬肉。這種馬肉做法近似醬鹵，與河北地區常見的醬驢肉較為相似。東北地區尤其是哈爾濱一帶也有少量馬肉館分布，馬肉蒸餃是東北馬肉的一大特色。

不過，對于絕大多數工作與生活在城市中的人來說，最容易吃到馬肉的地方有兩處：

一處是部分上檔次的日料餐廳。

▲ 您好，馬脊髓刺身要不要嘗一下，非常Q彈哦。

相傳日本人食用馬肉開始于戰國時代，不過近代大規模食用馬肉實際上始于二戰戰敗后的困難時期。迷戀生食的日本人，將馬肉也做成了馬肉刺身，并因顏色粉紅近似櫻花，賦予馬肉刺身“櫻肉”這一浪漫的名字。

日本人認為生吃的馬肉細嫩彈牙、味道鮮甜，尤以馬腿肉最稱美味。不過對于很多中國人來說，吃生魚片是愛不愛吃、衛不衛生的問題，吃四條腿的哺乳動物肉，恐怕先要在敢不敢吃上糾結一番了。

▲ 馬肉刺身種類繁多，有馬腿肉、馬胸肉、馬脂等數種。

另一處則是驢肉館，兩個驢火一碗湯是驢肉館快餐標配。然而據新京報記者的調查，驢肉作坊中使用驢肉很少，一般使用馬肉、豬肉加工后冒充驢肉，湖南、河北等多地工商局也在檢查中發現驢肉館掛驢頭賣馬肉。

▲ 沒有戶口的驢就是馬。

不過，吃口馬肉火燒冷靜想一下，驢和馬同屬哺乳綱-奇蹄目-馬科-馬屬，只是種不同，應該也不是什么大問題，至少比掛羊頭賣狗肉中羊與狗的血緣關系近得多了。

所以，手機前的你，沒準兒已經在不經意間吃過很多次馬肉了哦~

- END -