文 / 北京大學公共衛生學院教授馬冠生

編 / 吳施楠

【搜狐健康】眼看著天冷了，人們的食欲也逐漸回來了，吃肉是件開心的事兒。但紅肉能不能吃、對健康有哪些影響等問題，始終是爭議的焦點。《柳葉刀》今年發布的一項研究指出，全球近20%的死亡案例是飲食問題導致的，紅肉吃得太多，是其中的危險因素之一。學術期刊《內科醫學年鑒》近日發表的六篇文章卻指出，少吃紅肉對健康無益。一時間，紅肉又成為了熱議話題。

為此，搜狐健康邀請北京大學公共衛生學院教授、中國營養學會副理事長馬冠生老師對紅肉的“是是非非”進行解讀，并告訴大家正確的吃肉方法。

什么是紅肉？

畜肉類包括豬、牛、羊等的肌肉及內臟，由于畜肉的肌肉顏色較深，呈暗紅色，因此稱為“紅肉”。紅肉的營養有優點也有不足，紅肉中含有較多的蛋白質而且為優質蛋白質（10%-20%），含有多種維生素和礦物質，其中富含吸收利用率高的血紅素鐵；不足是脂肪含量相對于禽肉和魚肉等較高，而且飽和脂肪酸較多。

當然，經過加工后的畜肉類，也屬于“紅肉”。加工肉制品包括培根、火腿、熱狗、臘腸等熏制或腌制肉制品。

營養特點和加工工藝影響健康

《中國居民膳食指南（2016）》綜合了多項研究的結果后發現，吃紅肉過多會增加人群全死因死亡、2型糖尿病、結直腸癌、肥胖、貧血發病等疾病發生的風險。

而經過煙熏、腌制等加工的肉類危害更大。研究顯示，吃腌制肉、煙熏肉過多則會增加人群胃癌、食管癌的發病風險；經常吃燒烤肉則可增加人體腫瘤的發病風險。

紅肉本身的營養特點和健康有關。紅肉脂肪含量相對較高，尤其是飽和脂肪酸相對較高，過多攝入會增加肥胖、血脂異常等慢性病的發病風險。

肉類加工工藝也是影響健康的因素之一。腌制肉在加工過程中添加了過多的鹽，而且在腌制過程中，食物中的硝酸鹽可能會還原成亞硝酸鹽，增加部分癌癥的風險。煙熏肉是我國居民常用來保存食物的方法，在煙熏過程中，會產生環芳烴類和甲醛，污染食物，因此會增加患腫瘤的風險。肉經燒烤后，也會產生環芳烴類物質，威脅健康。油炸，會增加肉的脂肪含量，還會破壞蛋白質的營養價值，因此不利于健康。

適量吃不會影響健康

量變引起質變，適量吃些紅肉并不會危害健康。《中國居民膳食指南（2016）》建議成年人每天攝入畜禽肉40-75克。中國居民營養與健康狀況調查結果顯示，我國居民吃的動物性食物中，畜肉的比例最高，尤其以豬肉攝入量為最多。其實，肉的選擇有很多，不用獨愛“身價上漲”的豬肉。

在肉種類的選擇上，水產品＞禽肉＞畜肉瘦肉＞畜肉肥肉。

水產品的脂肪含量相對較低，而且含有較多不飽和脂肪酸，對預防血脂異常和心血管疾病等有一定的作用，可以首選。禽肉的脂肪含量也比較低，脂肪酸組成優于畜肉，應該先于畜肉選擇。此外，畜肉的瘦肉脂肪含量低于肥肉，因此，瘦肉優于肥肉。在加工工藝上，盡量不選擇煙熏和腌制肉。