很多新手都走進一個誤區，老是認為自己的鹵肉做不好肯定是配方的問題，所以滿世界去尋找更好的技術配方，窮則思變這種做法沒錯，關鍵在尋找之前要先了解自己所用的配方，不然很容易成為小學課本里掰玉米的小熊。

細心研究過的人都知道同樣的配方都可以有幾百種變化，這些變化包括原料質量效果、火候、鹵湯和肉的比例、加工流程、前期處理工藝、上色護色、鹵湯保養、甚至成品不同的儲存方法也會導致具有效果差別。

師傅教的不一定全對，他的配方也不一定是最合理或者是最適合你們本地的用法，真心希望鹵肉行業有越來越多敢于質疑的人出現，質疑才容易產生創造力。

做研發認識很多食品加工廠同行，老牌的基本都是遵循著微調原則，絕不會對配方進行劇烈改動，因為盲目改動成一個新配方就會產生很多新的問題，這些問題外行看不出來但是內行都能輕易發現。

包括我們自己也早就意識到邯鄲學步是不行的，一直依靠一個基礎配方不斷完善，一次改變一點點記錄下來，每天都吃只有這樣經過積累才能嘗出來極為細致的效果差異。基礎配方是很中規中矩的那種。

當然研究配方最好還是要計算詳細的比率，只有這樣才能一目了然通過算法百分比看出來數據的差異對產品的影響，這樣做還有一個附帶的好處就是動手寫肯定比腦子記強，記憶力深刻，只要做的時間夠久夠用心大腦就會在需要的時候自行運算配方。

說心里話研發是很花錢的，而且需要花費大量的時間精力，像我之前那樣最終產品都自己吃或者送人甚至丟棄的成本太大，其實合理研發每個鹵菜人都可以做到，我們建議在現有配方調整一點點基本不會被食客察覺出來，這樣也就不存在浪費問題了。

需了解算法比率請關注我們其他文章，接下來會發布一個我們根據基礎配方改良而出的醬香鹵肉配方。以上所發圖文均為我們原創制作請勿抄襲，了解更多鹵肉行業知識請關注我們公眾號。