文 | 帶你游遍英國

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話說近日在美食圈，一個重磅消息震驚了一眾吃貨——2020年《米其林指南》將日本壽司之神小野二郎開創的壽司店“數寄屋橋次郎本店”摘星除名了。

一時間，很多人都以為自己收到了假消息。

畢竟，自從2007年米其林推出東京版本之后，數寄屋橋次郎本店連續12年保持著米其林最高三星的地位，屹立不倒。

不過后來消息被證實了，而米其林也備注稱，之所以被摘星除名的原因是“該店不接受一般客人的預約，只有常客、有特殊渠道的人才能訂位，因此沒有資格進行星級評估。”

也就是說，并非因為壽司之神的手藝退步了，而是因為訂位模式不符合米其林評選餐廳的標準。

米其林畢竟在業界具有一定的影響力，一直以來，為了維持星級，不少主廚還是備受壓力，就如法國三星餐廳Restaurant La Cote d'Or的主廚所說的，如果掉一顆星，營收就會掉四成。

那么這次被摘星的波動，會不會影響到壽司之神的名聲或者生意呢？

如果看客們的內心有飄過一絲的擔憂的話，那真的是太小看壽司之神的“業務能力”了。

壽司，肯定是最能代表日本美食的食物，而說到壽司界的巔峰，今年已經94歲高齡的小野二郎絕對是當仁不讓。

看過《壽司之神》紀錄片的網友，應該對“壽司之神”小野二郎并不陌生。

要不是因為這個紀錄片，應該很多人都不知道世界上居然有人能夠把壽司做到如此極致的地步，

也不會知道這個位于東京銀座地下室不起眼的小店，居然是米其林三星餐廳。

小野二郎的壽司店“數寄屋橋次郎本店”，只有十個座位，之前預訂都需要提前一個月左右時間，

沒有菜單，不接受點單，只有壽司，而且當天吃什么都由店家決定，

用餐時間規定只有15分鐘，人均最低消費3萬日元（大約人民幣1800元），

就是這樣一家任性的餐廳，卻連續12年獲得米其林三星評價。

當年小野二郎拿到米其林三星時，日本美食界的專家都大吃一驚，只有10個座位，甚至連廁所都沒有的餐廳，世界上應該沒有第二家這樣的米其林三星餐廳。

但是即便是在獲得米其林三星之前或之后，小野二郎依然保持著他最純粹的初心，一日又一日地捏著手中的壽司，為客人呈上世界上最美味的壽司。

甚至有人稱，他的壽司被譽為值得花一輩子排隊等待的美味。

他的精湛手藝吸引著國際名人不遠千里慕名而來，小貝、水果姐、周杰倫等明星大腕也曾是他的座上客。

甚至在2014年，日本首相安倍晉三帶著前美國總統奧巴馬在此用餐。

日本都將他視為國家珍寶，他的壽司被視為最能傳遞日本傳統料理精髓的代表。

在小野二郎這里，人們不僅能夠品嘗到全世界最好吃的壽司，還能體會到無可比擬的職人精神。

在日本“職人”是一個會讓人肅然起敬的尊稱，它是指那些擁有精湛技藝的匠人。而職人精神則代表著他們那種精益求精，從一而終的堅持。

而在小野二郎的眼中，所謂的職人精神是這樣的：

而這種職人精神，在這小小的壽司店的每個角落，每個環節都能夠一一體現出來。

比如對食材的極致要求：

每天天還沒亮他就親自到海鮮市場挑選最好的食材，他不在乎價格，只希望能夠用最好的食材制作出最美味的壽司。

直到后來他有次心臟病發，去市場挑選食材的工作，才交到兒子禎一手上。

為了追求更好的口感，他要求章魚必須要被按摩40到50分鐘，甚至連力度都有規定。

米飯的溫度要保持和人體溫度一樣，所以手的溫度也要把控好。

連揉捏壽司的壽司都十分講究，力度要保證均勻才能讓壽司成形。

還要確保飯粒之間有均衡的空氣層，這樣當客人拿起壽司放進嘴里時，口感才是最好的。

而看他揉捏壽司的過程都是一種視覺享受，因為就好像看到壽司在他的手指之間輕盈地舞動著一樣。

他還會根據顧客的性別、用餐習慣精心安排座位，時時關注客人的用餐情況以做調整，比如如果顧客是左撇子，就會把壽司放在容易拿的位置。

就是這樣一位對每一件事都精益求精的大神，連對學徒的培養都是如此。

所有學徒都要先學會擰熱毛巾。因為毛巾很燙，所以一開始經常手會被燙傷。還沒學會拎毛巾，就不可以碰魚。然后再學會用刀和準備食材，可能10年之后才開始煎蛋。

很多學徒連一天都堅持不下來，何況是10年。

其中一個資深學徒，在十年的基礎訓練過后開始煎蛋，卻總也得不到師傅的肯定。

最后他花了四個月的時間，失敗了200多次，最后終于做出了第一個合格的煎蛋。

當小野二郎點頭認可說“這才是應該有的樣子”時，他激動到哭了出來。

所以，如果要問他的壽司店有什么獨門絕技或者成功秘訣的話，可能就如料理評論家山本益博歸納的一句話：極簡的純粹。

在小野二郎60多年的壽司生涯中，他只堅持一件事，那就是窮盡一生磨練技能。

這些雖然看似簡單的道理，但是要成為像二郎這樣的大師，絕對不是一朝一夕的事情。

一輩子能夠堅持這種敬業、孜孜不倦，追求卓越的職人精神的人，能有幾個？

所以，對小野二郎來說，只要能夠一直做著自己熱愛的事情，有沒有米其林三星都無所謂了。

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