你冷不冷啊，我給你煮杯姜茶？

老板叼著一根煙，紅色的圍腰環在精瘦的身子上，顯得十分不和諧，眼神倒是極為專注的。

手一擰，大汽油罐里火苗嗖的往上竄。左手顛著烏漆嘛黑的鍋，右手一勺菜籽油滑入，豆瓣醬，小米辣，泡椒劃拉劃拉，紅油綠椒在鍋里噗吐噗吐的滾跟頭。

突然老板把煙吐了，腳尖滅了火頭，注意力專注起來。一大把嫩白色的細絲投進了火紅的油鍋里，白色煙霧瞬時升騰。火頭更大了，老板簡單翻了兩下，就把過了油的兔肉丁滑進鍋。沒幾分鐘，出鍋了。

自貢人吃仔姜兔肉，講究是仔姜要夠多，辣椒要新鮮，花椒要滿嘴噴香，兔肉得嫩滑爆汁。水水的仔姜一坨坨的蔫在盆里，這家館子沒幾個月必然倒閉。

每到初夏的六月天，仔姜甚至會成為自貢人獨一無二的“口中明珠”：那種辛辣但沒有纖維的脆嫩，滾在泡椒辣豆瓣里，是鮮上加鮮，直沖天靈蓋！而四川人愛的，就是那股萬事不屌的性子。

其實四川自古就產姜，本地的蜀姜是黃姜的一種，骨子里味勁兒就大于北方更常見的肉姜。

在辣椒還沒傳入中國的時日，姜就是蜀人“辣”的代表，尤其是深秋的老姜，辛辣夠味，怎么吃都爽。這點到今天都沒變，走進四川人家的廚房，姜幾乎是必須的存在。

自貢則更野。當中國所有地方都把仔姜拿來腌時，自貢人直接把這口嬌嫩潑辣切成細絲，合著鮮椒豆瓣醬大火爆炒。肉是啥子都不重要，仔姜才是這道菜的重點。

第一口，舌頭尖尖開始打顫。

第二口，黃豆粒的汗珠子開始奔出。

第三口，內心火辣辣的熱氣開始四躥。

再搭上一口小酒——你會瞬間明白自貢人的不羈根源于哪。

讓仔姜留在地里繼續長幾個月，就成了老姜。在浙江臺州，尤其是9月開漁禁的日子，正是老姜滿地開花的日子。

老姜

準確的說，是老姜汁。

菜場隨處可見一瓶瓶250毫升塑料瓶裝，深黃色的老姜汁，一看就是自己榨的，夾在青菜西紅柿蘿卜中間，十分顯眼。

有的老板還會用牌子寫上“本地小蓮黃姜”，這是臺州人買姜汁的暗號，在他們看來，本地老黃姜味道更刺激，更辛辣。

臨海人尤愛這一口，尤其是早上。

臺州臨海人早起處理姜

合著深秋漸涼的空氣，在窗邊的廚房臺子上打散倆雞蛋。一比一的姜汁和水攪均勻，再加一小瓶蓋黃酒，一小勺糖，全部混入雞蛋液中。每一個原料的加入，都能讓胃感覺更暖了一層。

小店早上制作核桃姜汁調蛋

上鍋蒸的同時，切碎炒香的核桃仁和紅糖片，快蒸好前撒到蒸蛋表面。蒸鍋的余熱會把紅糖融化成焦糖。趁熱吃，口中的綿密會讓你感覺在吃姜汁布丁，片刻之后，火辣辣的熱力下肚，咀嚼之間還能吃到核桃的酥脆香。

核桃姜汁調蛋

你會分不清這到底是甜點，還是早餐。

但你會很想來一口。

“確定不用蒸？”

“不用” 老板娘用生硬的普通話回答，“不信我現做一個給你就是”。順手便從鍋里舀了一勺滾熱的牛奶，刷的倒進蓋了層淺黃色姜汁的瓷碗里。乳白色的牛奶傾瀉而下，那力道，姜汁瞬間魂飛魄散。

“你端過去，等10分鐘，就好了”，老板娘指了指旁邊的八仙桌，已經有幾個客人吃起來了。

一分鐘，兩分鐘…十分鐘后，瓷勺下去。

真！的！凝！固！了！

凝固的姜撞奶

如果你是先知道臨海的姜汁調蛋，那么在面對廣東姜撞奶的制作過程時，很可能大型的懷疑人生。

廣東本地大肉姜新鮮榨汁，陳一點都不行，加上煮熟的新鮮水牛奶“撞”，才能做到姜撞奶的自然凝固。這其實是生姜蛋白酶遇到牛奶蛋白后的自然現象，但百年來，似乎只有廣東人發現了這個秘密。

姜撞奶的姜汁一定要新鮮

不要輕易在家嘗試，因為雖然乍一看很簡單，這一碗姜撞奶里彎彎繞的門道可不少。

首先是姜，并不是每種姜都可以做姜撞奶。白姜，仔姜的姜蛋白酶含量普遍偏低，只有習慣用黃姜沙姜，這種高姜蛋白酶含量姜的地方，才有機會瞥見大自然的這一秘密。

其次是奶，必須乳脂含量夠高，溫度要在80攝氏度左右，才是姜汁可以發揮自己神奇魔法的環境。

也只能說廣東人運氣好，耕種的水牛天然提供了高乳脂含量的牛奶，而廣東最常見的姜，就是高姜蛋白酶的老肉姜和沙姜。

沙姜嚴格意義上來說并不是我們常見的生姜，它像媽媽姐姐的女兒，我們的表姊妹，是一個比生姜更多一層樟腦風韻的存在。

所以廣東人基本上拿沙姜就當生姜用。大排檔也好，家里廚房也罷，這個白色圓坨坨的根莖狀物幾乎必然存在。

燉好了老火黃豆豬腳湯，豬腳拿出來，單吃沒味兒，這時候沙姜切碎，和著醬油麻油一起變成拌料，澆在煮的軟嫩的豬手上，餐桌瞬間就多了一道菜。

生姜不是不行，但沙姜那種獨特的樟腦香氣，總歸更獨特一些。

能當醬汁的東西就能當腌料，于是沙姜雞應運而生。拿沙姜剁成泥，和鹽，胡椒粉一起抹勻一只雞的內外，腌一段時間后，蒸出來的雞吸飽了沙姜自帶的芬芳，比澆上去的醬汁更具復雜氣息。而且令人意外的是，肉質也格外鮮嫩。

以前人們只道沙姜雞好吃，并不知道原來鮮嫩也是沙姜的功勞。豐富的沙姜蛋白酶遇到雞肉以后，就像嫩肉粉一樣，深入肉質纖維，切斷它的彈性，讓它們在高溫下無法熱脹冷縮，自然也就保存了肌理間全部的鮮嫩汁水。

所以一只優秀的姜要怎樣煉成？

首先，要吸收所有的營養，努力積攢自己的姜蛋白酶；其次，要擁有盡可能多的芳香物質，為未來的燉肉職業生涯添磚加瓦。最后，要擁有自信，無論年級長幼都能找到自己發光發熱的地方。

做不到怎么辦? 如果一只姜，既沒有太多蛋白酶，也沒什么辛辣味兒，你覺得它能怎么用？燒湯吧，起不了去腥的作用；嫩肉吧，也沒有特別神奇的療效。

在安徽銅陵，你會看到這樣一個場景：早起吃飯，家里媽媽會打開一個罐子，揀出兩塊晶瑩潔白的東西，配稀飯吃。老人晨練結束，回家泡杯茶，會打開這個罐子，揀出兩塊晶瑩潔白的東西，配茶吃。下午放學回家，小孩會打開這個罐子，揀兩塊晶瑩潔白的東西，砸吧砸吧嘴當蜜餞吃。

這晶瑩潔白的東西，叫白姜，是銅陵最引以為豪的特產之一。

白姜并不是一個特別稀少的存在。中國種植生姜80多種，白姜雖然不是最多的那個，也還是可以找到的。

銅陵的白姜卻很神奇，這里種出來的白姜，幾乎沒有什么纖維，姜味也淡，對姜味不那么敏感的人甚至可以直接當水果吃，可謂是"姜中小奶狗"。

這也就延伸出了本地獨具一格的吃姜文化。

一過初夏白姜豐收的季節，家家戶戶就會坐在外面，用小鐵勺小心刮去白姜的皮，并用糖和白醋腌制細嫩的白姜。整塊腌也行，切成片腌也行。

腌好的白姜可不是日本壽司姜那種仍然腥辣的味道，更像是甜酸口的脆梨：一口一口又一口，特別是看書工作或看電視的時候，不小心打開一瓶，吃起來簡直讓人欲罷不能。

銅陵白姜：水果味兒，嘎嘣脆

一入深秋，氣溫驟降。每當寒風刮過臉龐，打一個凜冽的噴嚏，下意識的就會想到姜。姜茶雖暖，入口那股子辛辣還是讓人忍不住抗拒。但你也發現了，中國姜的種類，吃姜的方法數不勝數。

或許下周，咱們先從紅糖姜汁調蛋開始試一試？