▲ 慌慌張張，蔥蔥忙忙。

高過姚明

甜過初戀

“你是山東人啊！”

“你們那章丘大蔥真有兩米高嗎？”

“你們是不是特別喜歡煎餅卷大蔥？”

就像說起重慶就繞不開火鍋，說起東北就繞不過酸菜，提起山東，大家都會兩眼放光地盯著你說“大蔥”！

▲ 《舌尖》捧紅了山東的煎餅卷大蔥。

比起山東發達的經濟和悠久的歷史文化，人們更熟悉接地氣的大蔥以及“煎餅卷大蔥”的飲食文化。不過即使是山東人，對大蔥的態度也是兩極分化，愛者如蜜糖，厭者如砒霜。很多年輕人聽到“煎餅卷大蔥”就不自覺地翻白眼。

“蔥”并不罕見，南北都有，不過多數南方人眼中的蔥是“指如削蔥根”那樣的“小蔥”，而北方人眼中的蔥，則是可以當成主食一樣食用的“大蔥”。

▲ 你是愛蔥派還是恐蔥派？

有人一頓飯不吃點蔥總覺得少了點什么，也有人即使是煎餅果子里也拒絕任何一點蔥花的加入，蔥和折耳根、香菜一樣，從來沒逃脫過被爭論的命運。

今天小編就來和你聊一聊，關于“蔥”的那點事兒

我竟然輸給了一根蔥

“原來我真的還沒有蔥高！”辦公室里的南方同事看到章丘大蔥和姚明放在一起的圖片時，大聲驚呼。當一個山東妹子以“你沒有我們家蔥高”為理由拒絕你時，千萬別覺得她在敷衍，她說的都是大實話。

山東濟南章丘的蔥以“高大”出名，不僅在網絡上成為段子手的素材，還被郭德綱放進相聲里，《灶廚》里就有這么一段兒：“山東章丘產的這種大蔥，叫大梧桐，有兩米多高。”

▲每年大蔥節一到，姚明的亞克力牌就被搬出來了。

這話一點不夸張。高考大省山東，不僅學生參加比賽厲害，蔥參加比賽也毫不遜色。每年一次的“章丘大蔥節”，就是專門為大蔥舉辦的比賽，在專家評審的精準測量下，選出“蔥王”。2019年的大蔥狀元身高2.43米，講真，沒個兩米高，你都不好意思來比賽。

沒有網絡傳播的時代，章丘大蔥就已然“聲名在外”了，明代的時候明世宗就御封章丘大蔥為“蔥中之王”。章丘豐饒的水資源和良好的生態環境造就了“威武雄壯”的章丘大蔥，也造就了這里獨特的飲食文化。忙碌收蔥的季節來臨時，田地間經常能看到辛勤的老農在忙閑間隙，拿著煎餅卷上新鮮大蔥，蹲在田里吃飯的盛景。

▲長了20多年，仍然不如一根蔥。

還有那些在“蔥林”里迷路的孩子們；吵架時先扔一根蔥鎮住對方氣勢的大嬸；邊賣邊啃，一度被誤解為賣甘蔗的蔥小販；還有家家戶戶的院子里都堆著滿滿當當的大蔥，感覺要用蔥來蓋房子似的……這些在網絡上拿來熱切討論的段子，都是章丘人稀松平常的生活。

別人眼里的大蔥是威武雄壯的漢子，但在愛蔥人的眼里，盡管身高兩米多，但蔥依然是溫柔可人的鄰家妹妹形象，蔥白切段，蘸醬或者直接生吃，豐富的汁水透著甘甜，惹人憐愛。閑來無事吃根蔥，大蔥這種神奇的蔬菜也竟然可以像水果一樣肆意享用。

▲你看這大蔥，它不香嘛。

老舍也很喜歡大蔥，他說：“看蔥就像看運動員，別看臉，得看腿。濟南的蔥白起碼有三尺來長吧；粗呢，總比我的手腕粗一兩圈兒......這還不算什么，最美是那個晶亮，含著水，細潤，純潔的白顏色。”晶亮細潤的大蔥此刻竟然多了幾分溫柔和嬌羞。

OMG！蔥來了！吃它！

蔥拌耳絲、蔥燒黑節蝦、蔥油餅、蔥爆牛肉……蔥在烹飪中是再普通不過的佐料了，不過有時候蔥不僅僅是配菜，也是能撐起整場的主菜。

民國美食元老，被稱為當代京城著名的學者型烹壇圣手王世襄，在一次聚會中被邀請做一道拿手好菜，面對滿桌珍饈，王老卻選擇了最廉價的食材——蔥，做了一道燜蔥，用的就是山東大蔥，沒有任何其他配菜。結果卻成了當場最受歡迎的菜品，被各位老饕一搶而空。

▲蔥自己也能撐起一盤菜。

王老還擅長做一道“米燒大蔥”，鮮嫩入水的蔥白切段，用素油炸透碼在盤中，潔白的蔥白好像被披上了一層金色的鎧甲，既堅硬又閃爍，等待燒汁的光臨。海米在黃酒中“泡湯”，慢慢舒展膨脹，加入醬油、白糖等調料，齊刷刷地倒入鍋中，等待湯汁熬得濃稠，趁熱澆到碼好的蔥段身上，晶瑩中透著金黃，吃上去蔥香濃郁而不沖，甚至有一種鍋包肉的感覺。

這兩道菜都是只有在初冬才能享用的人間美味，大蔥的選擇尤其講究時令，霜降后的大蔥最好，經歷了寒冷的洗禮卻沒有被凍壞，下鍋炒制，在溫度的加持下，味道才最好。

▲沒想到蔥和海參竟然是一對最佳CP。

山東名菜“蔥燒海參”中所用的蔥，講究的飯館都是用霜降后的大蔥。海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，配上濃郁的醬汁讓人毫無抵抗力，每次上桌，不過一眨眼的功夫，海參和蔥，都消失得干干凈凈。

蔥自古以來就是飯桌上的寵兒，《禮記》中寫到“膾炙處外、醯醬處內、蔥渫處末、酒漿處右”，可見當時蔥就已經作為正餐標配出現在古人的餐桌上了。如今蔥的做法更加多樣，可熗、燉、煨、燒、燜。可制蔥油，蔥姜油，蔥椒油，蔥豉油等，這些油用來拌、炒、爆菜，味道都很好。

▲烤鴨卷餅，少不了蔥的加持。

北方人最愛的餃子里少不了大蔥，豬肉大蔥是冬天里最溫暖誘人的餡料兒；南方人最愛的火鍋里也少不了蔥，熱辣活潑的蔥段在紅湯里馳騁，在辣油中釋放香氣，有了蔥油湯的加持，不管涮肉還是涮菜都多了一絲香氣。

平凡的食物有了蔥的加入，總會變得神采奕奕。比如蔥油面，蔥段把青春和熱血獻給油鍋，從潔白變得黝黑，全身奉獻的結果就是讓平凡的面條也變得誘人，就連大吃貨蘇東坡也忍不住感慨“待我西湖借君去，一杯湯餅潑油蔥”。

▲萬物皆可天婦羅，蔥也是。

日本人也喜歡吃蔥，“燒玉蔥、串炸蔥段、蔥天婦羅、全蔥沙拉”等等都是在日本很受歡迎的菜品，他們還用大蔥泡酒，做法簡單直接，大蔥切段放入裝好酒的瓶子中，蓋緊瓶蓋，慢慢等待時間的醞釀，等到無色的白酒開始變成淡綠色，就可以拿出來招待朋友了。

你算哪根蔥？

雖然提起蔥，人們總是偏執的想起章丘大蔥，但其實全國各地都吃蔥，章丘大蔥只是蔥中比較“網紅”的一種。

▲小蔥拌豆腐，一清二白。

有大蔥就有小蔥，小蔥又被稱為青蔥，但其實它真正的學名叫分蔥。看上去就是縮小版的大蔥，味道上也基本一樣。四川等地的市場中賣的小蔥基本上都是分蔥，北方的下酒小菜“小蔥拌豆腐”說的也是分蔥。

如果說大蔥是“雪中送炭”的食材，那么小蔥就是“錦上添花”的點睛之筆。重慶小面最上面的那一撮兒蔥花，讓整碗面都精神抖擻；小蔥拌豆腐看重的也是小蔥的那一抹綠色，才能有“一清二白”的故事；還有小蔥炒雞蛋，混在金黃色雞蛋中的翠綠色蔥花若隱若現，像捉迷藏游戲一般，等待舌尖味蕾的探尋；《隨園食單》還有一道“蔣侍郎豆腐”，起鍋之前，要用“細蔥半寸許長，一百二十段”撒上去，聽上去就對這份精準心生敬佩，把小蔥的境界運用到爐火純青。

▲ 蔥花一灑，面就有了靈魂。

大蔥宜主宜賓，但卻經不起碎切，一不小心就會變黏糊。而小蔥則總是很顧全大局，增色提味之余，絕不多一點黏膩，干凈利落。一道紅燒肉或者紅燒魚，出鍋后如果上面少了那么一點翠綠，就好像深愛的姑娘沒有如期赴約，怎么吃都不香。這也是很多南方人的習慣，做好菜出鍋之前，撒上一把小蔥，翠綠之中，或許也飽含了一種淡淡的鄉愁。

蔥有南北，人無少年。不管是大蔥還是小蔥，并不是小時候最熱切期盼的食物，但長大后，家鄉食材所帶來的味道和習慣，卻深深地烙在心里，總在不知不覺中成為日常生活中的自然反應。撒一把小蔥花，蘸一根大蔥，辛辣和香甜夾雜口腔中融會貫通。真香！

你們家吃大蔥還是小蔥？