碧綠牛腩

此菜原版是將鹵好的牛腩搭配蘿卜燒成醬香味型，口味濃、不清爽，上海大廚陸平現(xiàn)在改變加工方式，將鹵好的牛腩掛勻碧綠的菠菜糊炸至外脆里嫩，牛腩猶如穿上了一件綠衣裳，色澤鮮亮，蔬香清新解膩。

提前預制：

1、20斤牛腩改刀成1.5厘米厚、重約250克的方形大片，入沸水汆5分鐘，撈出沖凈浮沫。

2、鍋入油燒熱，先下入大蒜子30克、蔥節(jié)25克、姜片25克、干辣椒15克炒香，然后下入香料包（花椒100克，香茅草15克，茴香、桂皮、白蔻各8克），倒入60斤清水，下入牛腩塊，調(diào)入醬油300克、海鮮醬100克、蠔油100克、鹽80克大火燒開，改小火煨制1.5小時停火，此時牛腩已經(jīng)燒至酥爛，撈出備用。

3、調(diào)制脆炸糊：面粉150克、生粉150克、小蘇打2克混合，下雞蛋2個、菠菜汁300克調(diào)勻成碧綠的糊。

走菜流程：

取一片牛肉，掛勻碧綠的脆炸糊，入六成熱油小火浸炸4分鐘至定型，撈出控油，改刀成條，跟一碟番茄醬（番茄汁、白糖、白醋熬至沸騰、晾涼）上桌即成。

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