來源丨營養(yǎng)師顧中一（ID：yy4gz1）
作者丨顧中一
編輯丨金金
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- 目錄 -
海鮮的營養(yǎng)價(jià)值
這些禁忌是真的嗎?
水果和酒，都不相克
甲亢、痛風(fēng)患者應(yīng)避免
孕婦要避免部分海鮮
養(yǎng)殖魚可以比野生更好
冷凍海產(chǎn)也不錯(cuò)
魚肉處理要趁鮮
如何挑選和保存海鮮？
品牌商家 水槽環(huán)境
魚眼 魚肚 光澤 氣味
低于4 ℃保存
蝦更耐凍
海鮮的營養(yǎng)價(jià)值
海鮮和其他肉類一樣，富含蛋白質(zhì)、B族維生素、多種礦物質(zhì)。不過，我國的膳食指南中建議的魚類消費(fèi)量是要多于畜禽肉類的。
這主要是考慮到魚中的脂肪相對(duì)更有利于人體健康，尤其是n-3系列不飽和脂肪酸對(duì)大腦和心血管都很有益處。
深海魚類中還有食物中難得的維生素D。
但我們也不可忽視魚蝦中含有的那些對(duì)人體有害的成分，比如說重金屬、寄生蟲、細(xì)菌、病毒等等，這也是雖然知道生魚片比較美味，大多數(shù)人還是會(huì)選擇把它做熟的原因。
這些禁忌是真的嗎？
?? 海鮮不能和水果一起吃
這種說法是錯(cuò)誤的！
有人說與水果同吃會(huì)影響海鮮中蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)的吸收，其實(shí)這方面影響非常小。
首先，海鮮中本身的鈣含量并不是非常高。
其次，人體并不是一個(gè)單純的試管，水果中的鞣酸與鈣在人體中結(jié)合可能性是很低的，對(duì)身體的影響更是微乎其微。
海鮮和水果是可以一起吃的，但是本身鞣酸含量高的水果（比如柿子、山楂），吃不吃海鮮都不宜吃得太多。
還有人說維生素C和蝦“相克”，同時(shí)進(jìn)食會(huì)砒霜中毒，這就更不用在意了。
根據(jù)計(jì)算，要產(chǎn)生有毒害作用的砒霜，需要一次吃下150公斤蝦。人根本不可能一次攝入這么多的蝦。
而且海產(chǎn)品所含的絕大部分是穩(wěn)定的有機(jī)砷，里面極其微量的無機(jī)砷在體內(nèi)很快就可以代謝出去。
?? 海鮮不能和酒一起喝
有的人說邊吃海鮮邊喝酒會(huì)造成痛風(fēng)。
海鮮中的「嘌呤」確實(shí)含量比較高，酒精也會(huì)減少人體「尿酸」的排出。
這二者都是會(huì)促進(jìn)痛風(fēng)發(fā)作的，因此任何一個(gè)都不建議大量食用，但并不是由于這二者搭配產(chǎn)生了什么特殊作用。
但如果本身嘌呤代謝和尿酸排泄沒有問題，那么偶爾適量吃海鮮的同時(shí)小酌一點(diǎn)酒也不會(huì)有太大影響。
痛風(fēng)患者還是兩樣都限制一下吧。
?? 甲亢患者不能吃海鮮
甲狀腺功能亢進(jìn)患者確實(shí)是要限制碘的攝入，海鮮，尤其是像是海帶一類含碘量高的的食物一定要注意。
但如果是淡水魚類，含碘量還是比較低的，并不用擔(dān)心。
?? 孕婦應(yīng)避免某一些海鮮
富含優(yōu)質(zhì)脂肪酸和多種維生素礦物質(zhì)的海鮮是孕期很不錯(cuò)的營養(yǎng)來源，但并不是任何海鮮都可以無節(jié)制地吃。
考慮到重金屬含量的問題，
這些海鮮最好不要吃：
旗魚、鯊魚（包括魚翅）、馬林魚、深海鱸魚、石斑魚、裸蓋魚
而這些海鮮相對(duì)安全，
可以適量食用：
蝦、沙丁魚、扇貝、羅非魚、三文魚、烏賊、牡蠣、比目魚
養(yǎng)殖魚可以比野生更好
作為一顆藍(lán)色星球，海洋容納的物種顯然比大陸要多得多，自古以來，人們對(duì)于海里各種鮮美的食材都十分推崇。
但是進(jìn)入21世紀(jì)，隨著科技的進(jìn)步、人口的大量增長，過度捕撈問題嚴(yán)重，大多數(shù)我們食用的水產(chǎn)品，捕撈的速度都已經(jīng)超過了物種自身持續(xù)繁殖的速度。
野生的海洋水產(chǎn)已經(jīng)越來越稀缺，這使得人們?cè)絹碓揭蕾嚫鞣N養(yǎng)殖業(yè)，也提醒我們應(yīng)當(dāng)盡可能選擇一些可持續(xù)發(fā)展的水產(chǎn)品。
養(yǎng)殖也有不少好處：比如品種經(jīng)過精挑細(xì)選，產(chǎn)品的品質(zhì)更穩(wěn)定。養(yǎng)殖的魚往往比較肥，因此肉質(zhì)比較鮮嫩，也不會(huì)因?yàn)椴稉茣r(shí)的物理傷害而使得魚體受傷。
養(yǎng)殖魚類有的時(shí)候也可以通過一系列的處理使得魚肉品質(zhì)更好。
像養(yǎng)殖三文魚，可以人為在捕撈前一周禁食，減少三文魚腸道中的各種微生物以及內(nèi)容物，減少腐敗幾率。
還可以把魚頭放到二氧化碳飽和水溶液中麻醉，割斷魚鰓或魚尾放血，從而減少魚肉中血液與相關(guān)的酶發(fā)生反應(yīng)，避免影響風(fēng)味。
但要承認(rèn)，養(yǎng)殖水產(chǎn)品也存在一些問題，比如說抗生素的使用、飼料對(duì)于水體的污染等等，魚類逃脫到自然環(huán)境中也有可能影響自然界的生態(tài)平衡。
冷凍海產(chǎn)也不錯(cuò)
保證魚肉的品質(zhì)要考慮很多因素，比如捕撈這個(gè)行為就會(huì)產(chǎn)生一定的影響。由于捕撈的不確定性和運(yùn)輸影響，相比于肉類，魚蝦類處理的難度更高。
這也是為什么有一些遠(yuǎn)洋捕撈的魚，由于可以在船上直接進(jìn)行初加工甚至是冷凍包裝，因此品質(zhì)相對(duì)更可控，畢竟要是等待一大批魚捕撈后再加工，難免肉質(zhì)會(huì)有一些損傷。
其實(shí)現(xiàn)在速凍技術(shù)已經(jīng)很成熟了，在海鮮最鮮活的時(shí)候快速燙熟即刻冷凍，最后吃到的海鮮往往品質(zhì)更有保障，品種可以更豐富，性價(jià)比也比較高，品質(zhì)可靠的冷凍海產(chǎn)品也是不錯(cuò)的選擇。
魚肉的處理要趁鮮
和一般的肉類一樣，魚也存在著尸僵-成熟效應(yīng)，如果是在發(fā)生僵直前進(jìn)行烹調(diào)，往往可以使魚肉更加有彈性，這也是很多餐館為什么要養(yǎng)一些活魚的緣故，講究現(xiàn)撈現(xiàn)吃、口感更加優(yōu)越。
要是一般的肉類還可以等僵直期過后進(jìn)行使用，這時(shí)候是肉的食用狀態(tài)是最好的，不影響口感。
但可惜的是，僵直期過后的魚更容易腐敗變質(zhì)，因此如何判斷魚肉是否新鮮就非常重要了。
如何挑選海鮮？
- 如何挑選整魚
最簡單的方法：選擇有資質(zhì)、有經(jīng)驗(yàn)的中間商，由商家來替消費(fèi)者進(jìn)行區(qū)分，消費(fèi)者直接購買品質(zhì)更好的產(chǎn)品即可。
如果自己挑選，魚的表面應(yīng)當(dāng)是比較緊致有光澤的，魚表面的那些黏液也應(yīng)當(dāng)是非常清澈的。如果存放時(shí)間比較久，這些含蛋白質(zhì)的粘液可能會(huì)逐漸變色，甚至最終變成褐色。
新鮮的魚眼睛也應(yīng)該比較明亮、突出，如果魚已經(jīng)不太新鮮了，魚眼睛會(huì)癟進(jìn)去出現(xiàn)灰白色。
如果魚的肚子已經(jīng)完全開始腫脹，甚至是聞到不新鮮的特殊味道，這說明魚消化道內(nèi)的酶和微生物已經(jīng)開始進(jìn)入腹腔和肌肉（當(dāng)然商家一般會(huì)及時(shí)將魚的內(nèi)臟掏空）。
新鮮的魚應(yīng)當(dāng)整體散發(fā)出新鮮的氣息，而不是有非常重的魚腥味甚至是其他腐爛變質(zhì)的味道。
- 如何挑選貝類
有的人會(huì)問究竟怎么挑選貝殼類的食物。貝殼類可食用的“肉”是很容易腐敗變質(zhì)的，因此核心還是選擇比較新鮮衛(wèi)生的。
具體挑選這些貝殼類動(dòng)物的時(shí)候很簡單，只要注意一下暫時(shí)飼養(yǎng)它們的水槽是否相對(duì)干凈，這些動(dòng)物本身是否足夠活躍即可。
養(yǎng)海鮮如何保存？
我們平時(shí)說到保存生鮮產(chǎn)品，冷藏室的4℃左右已經(jīng)很好了。但如果要是保持魚肉新鮮，溫度應(yīng)當(dāng)稍微再低點(diǎn)。
比如用冰水混合物冰鎮(zhèn)，這時(shí)候保存期一般會(huì)比冷藏再久一些。當(dāng)然我們也要考慮到你買到的魚很有可能在之前已經(jīng)冰凍過，因此也不能放心地存放太久。
很多人考慮是否能夠采用冷凍的方法，這種方法當(dāng)然可以，但是也會(huì)使得魚肉結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而影響口味。相對(duì)來說，商業(yè)處理的時(shí)候會(huì)采用速凍的方法，然后再進(jìn)入一般冷凍步驟。
比起魚肉，蝦可以說非常耐凍，在冰凍的情況下口味不容易發(fā)生改變，因此可以選擇冷凍的方式存放。
參考資料：
哈洛德·馬基, 馬基, 邱文寶,等. 食物與廚藝[M]. 北京美術(shù)攝影出版社, 2013.
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