來到東北的人必嘗的一道菜就是鍋包肉了，我去過東北兩次，兩次都是臨近冬天的時候去的，一次是吉林舒蘭一個小鎮，還有一次是遼寧朝鮮邊境小城丹東，跑去了東北那個屯，東北人都不叫我們村，都說我們屯，在那里難忘的就是坐在熱炕上吃飯，最好吃的一道菜就是鍋包肉。

一直覺得口味的咸甜辣等和當地的環境氣候關聯，在一鍋亂燉的東北，不知道為甜酸酥脆的鍋包肉為何會一直長久不衰的占據著東北人的餐桌，同時也俘獲著外地人的胃口。記得在東北呆的一個星期，點了一個星期的鍋包肉，甚至有時一餐一桌南方人吃完了滿滿的一盤，大家沖著老板娘喊：再來一盤鍋包肉！

每一道經典永流傳的名菜都會伴著一個傳說故事，鍋包肉也不例外，作為著名的東北菜，除去色、香、味、型的講究之外，鍋包肉還要額外加入一個聲音的輔助，吃鍋包肉要的是入口時脆酥有聲的感覺。

鍋包肉是哈爾濱道臺府菜創始人、濱江道署首任道臺杜學瀛的首席廚師的鄭興文當年為適應外國來賓的口味，就把原來咸鮮口味的“焦燒肉塊”改成了酸甜口味的菜肴，這一改使鍋包肉成為哈爾濱首創的菜肴。鄭興文按照菜肴的做法稱它為“鍋爆肉”，可能由于外國人在點菜時發音有問題，因此被叫成“鍋包肉”。

鍋包肉的技巧在于上漿掛糊 、油炸、勾芡。看似簡單，但用什么淀粉來掛糊上漿是鍋包肉成敗的一個個關關鍵。淀粉的種類很多，一般家庭中都會備有淀粉用于做菜，常用的用玉米淀粉、土豆淀粉、紅薯淀粉、木薯淀粉，有這幾種，滿足基本的家庭烹飪沒有問題了。

在了解淀粉前， 我們需要先事知道淀粉是用來干什么的？

用來勾芡，使食物產生滑潤的口感且色澤油潤；

用作軟化肉質的腌肉料，使肉的口感更滑嫩；

用來掛糊，使食物表面裹上一層保護漿，油炸后達到外酥里嫩的效果；

獨立用來做成食物（比如綠豆淀粉用來做大拉皮、木薯淀粉用來做芋圓）。

在紅薯淀粉和土豆淀粉里選擇，哪一個才是鍋包肉用于勾芡的淀粉？

回答：土豆淀粉。

如果你選紅薯淀粉，鍋包肉有中能成糊塊狀，而且色澤難看發黑，因為紅薯淀粉屬于質量較差的淀粉，色澤較黑，顆粒較粗糙，糊化后，口感會比較黏，上漿勾芡一般不會用到它。紅薯卻適合久煮，安徽有一道名菜，山粉燒肉就要用紅薯加滾水做成丸狀與肉同煮，久煮不爛且咬起來會筋道十足，用紅薯還能做成火鍋里的氽燙食材，爽滑有韌性的火鍋寬粉。

土豆淀粉掛糊上漿之后不容易掉，而且會讓菜品呈現晶亮透明色澤。所以在制作鍋包肉這道菜時，優先選擇土豆淀粉。

鍋包肉

豬里脊肉 蔥 姜 蒜 胡蘿卜 白醋 白糖 料酒 土豆淀粉

步 驟：

里脊肉洗凈切成厚度為刀背厚的薄片，用鹽和料酒腌制二十分鐘左右；

準備掛糊的淀粉，將土豆淀粉用清水浸泡，二十分鐘后倒入浮在淀粉上的清水；

姜胡蘿卜切絲備用；

將腌好的里脊肉入淀粉中，讓里脊肉裹上淀粉，可以加入植物油防止粘連；

起鍋入油，油溫于七成熱時，入肉片一片片下鍋炸至肉片外裹的水淀粉起泡浮起撈出瀝干油；

炸完之后還要復炸一次，最多十幾秒出鍋瀝干油，目的是為了形成酥脆感；

將鍋內油倒入，留少許底油入姜蒜胡蘿卜絲蔥白段，入白糖和白醋，待形成黏稠狀，入炸好的里脊迅速掛汁后出鍋；

新鮮豬里脊肉放入冰箱冷凍15分鐘后再切片會更容易切均勻。

水淀粉中可放少許食用油，肉片掛漿時能防止肉片粘連。

出鍋后可點綴少許香菜，顏值和口感都加分。

油炸后的油，先過濾再靜置，觀察油色，如果油色不渾濁，也沒有多余的雜質，就可以再次利用。可用于炒菜、涼拌、包餡料等。