子母蝦餃

鮮蝦云吞

酥皮山楂叉燒包

青姜蓉雞肉拌飯

甜蜜誘惑

點心的出場方式歷經(jīng)幾代發(fā)展，最初是被放在服務(wù)員托著的大盤上，一條長繩繞過盤子兩邊的耳，掛在脖子上。在餐廳里邊走邊叫賣，要的客人招招手，小哥就在臺前停下，要什么就拿什么吃；再后來，出現(xiàn)了推車仔，點心就放在車子里面，服務(wù)員省下不少力氣；再往后，即點即蒸的點心出現(xiàn)。

所謂即點即蒸是區(qū)別于過往推車子的點心，后者還是屬于點心做好了保溫放著，即點即蒸更講究新鮮度。食客下單以后，方在廚房里蒸好，送往食客臺前。這是隨著時代的發(fā)展，人們對進(jìn)口之物的進(jìn)一步追求。點心的制作，則曾經(jīng)歷過手工—量販?zhǔn)焦S式生產(chǎn)—回歸店面手工現(xiàn)做的曲折路徑。一切都是為了好吃與新鮮。

3天做一件古法馬拉糕

大而開闊的玻璃房里，廚師們正忙碌而有條不紊地進(jìn)行著點心制作工作。每一位從門前路過的人都能對里頭發(fā)生的一切一目了然。“眼見為實，手工現(xiàn)做。”這就是正佳廣場的“蔡瀾點心專門店”想要傳達(dá)給每一位食客的信息。這家店的“掌柜”是大家熟悉的美食家蔡瀾先生，78歲的他懷著傳承點心文化的匠心，希望做一間年輕人喜歡的點心店。所以我們會看到高起的雞尾酒吧臺以及各種簡約而俏皮的設(shè)置，這都是出自蔡瀾先生的“玩心”。

這兒的點心都是由蔡瀾先生與擁有36年點心經(jīng)驗的米其林總廚張師傅一同研發(fā)，從原本設(shè)計的100多款點心里精選出35款精品。酥皮山楂叉燒包是店內(nèi)一絕，它并非傳統(tǒng)意義上的白皮叉燒包，而是在叉燒餐包基礎(chǔ)上進(jìn)化而來。它擁有菠蘿包的酥軟外皮，特制山楂醬和精選梅肉混合制作的解膩消食餡料。

古法馬拉糕是一款具有網(wǎng)紅氣息的經(jīng)典點心，輕輕晃動，它甚至還能舞動起來，別看它身材如水桶，“動”起來卻婀娜多姿啊！就這么一塊如枕頭般松軟的糕，要耗上3天的制作時間。面團(tuán)須經(jīng)過3天的自然發(fā)酵，形成3層氣孔，蓬松柔軟。司空見慣的腸粉，有著更加古樸的演繹方式。返璞歸真地使用傳統(tǒng)布拉工藝制作，以石磨于店內(nèi)現(xiàn)磨米漿，食客可透過玻璃房見著。不得不說驚嘆原米漿制作的腸粉皮之柔軟與濃郁米香，入口即化。包裹著臘腸、臘肉或者鴨肝，即招牌三寶腸粉，這個組合在現(xiàn)今點心店中亦不多見。賽螃蟹鳳眼餃更是獨具創(chuàng)意，取其形而命名。紅蘿卜汁打成的汁水浸潤外皮，賽螃蟹工藝制作的蛋白，底下墊著香菜，口味層次感強(qiáng)。枸杞豬肝粥的細(xì)膩是用兩小時的心思熬成，豬肝如鵝肝般柔軟肥美，這是師傅在處理上花費了功夫。經(jīng)過長達(dá)20分鐘的灌水處理，2分鐘慢火浸煮才達(dá)到的效果。更有意思的是，他們還細(xì)心地為一人到店的食客增設(shè)了一人食拼盤裝點心與小盅飯。青姜蓉雞肉拌飯正是小盅飯的“代表”，是用自制的青姜蓉，青來自青蔥之尾，不要蔥白一段，翠綠誘人，口感細(xì)膩。

趣味點心拒絕老氣橫秋

追求點心現(xiàn)做新鮮的點心師傅們，許多都是披星戴月上班去。清晨五六點已經(jīng)出現(xiàn)在廚房，開始一天的物料準(zhǔn)備工作。譚師傅亦是如此，他主理的點心餐廳“點公館”每天早上8點開門迎客，他至少提前2個多小時準(zhǔn)備，挑選新鮮的牛肉、排骨、蝦等，細(xì)心處理。鳳爪是用新鮮的原材料，每天現(xiàn)做。譚師傅說，如果是放到第二日，容易被氧化。他們的蝦餃、云吞和腐皮卷正是用新鮮的對蝦剝殼后取其肉來制作，一只云吞里竟然包了3只蝦，一份鮮蝦云吞里有足足5只大云吞；龍蝦腐皮卷掛著龍蝦熬制的汁，里頭包裹著新鮮對蝦與韭黃韭菜等。

譚師傅追求點心要新鮮，同時不斷創(chuàng)新。子母蝦餃?zhǔn)呛苡腥さ囊豢铧c心，傳統(tǒng)蝦餃上趴著一只黃色的小蝦餃，故而名曰“子母蝦餃”。兩只蝦餃要一口吃掉，那瞬間才會知道，原來BB蝦里頭包裹著的是沙律醬。原本“很老廣”的蝦餃，霎時間多了一點西味。這BB蝦餃里頭是沙律，外頭的黃色源自紅蘿卜汁。譚師傅希望以此來表達(dá)他們?nèi)诤现形黠L(fēng)格的新派點心。

“小綠人”包點也是代表之一。這包點一上臺，若是小朋友見了，第一時間就是抓起它。猜猜它是什么餡料的？奶黃？豆沙？都不是！竟然是黑椒牛肉包，在包點中吃出西式的風(fēng)味，醬汁豐腴得很。在很多看似傳統(tǒng)的點心里，總能吃出不一樣的精彩：越南春卷里的淮山餡兒，鳳爪中的羅勒醬風(fēng)味，惟妙惟肖的螃蟹叉燒酥，糯米雞與芝士的結(jié)合，以趣味一掃老氣橫秋。