作者：王不易

來源：物質生活參考（ID：wzshck）

當北方人將大白菜屯滿自家地窖時，南方人便開始了腌臘肉的旅程。

這是南北方關于過冬不同的飲食密碼。

而對南方人而言，臘肉還隱藏著另一層含義：它象征著過年團圓，是年味的必需品。

今年豬肉價格一漲再漲，我母親心里起了重重擔憂，發信息問我：要不要先屯點兒肉？隔壁大媽已經屯了1000塊錢的肉了。

你看，在他們的選項里，從沒有放棄腌臘肉一項，豬肉再漲價，也攔不住南方人腌臘肉。

01.

關于美食，《舌尖上的中國》十分推崇一個詞——時間。發酵、風干、腐臭、霉變，食物所起的細微變化，無一不需要時間的賜禮。

臘肉就更是時間與煙火氣的合謀。南方氣候暖濕，不易儲藏食物，因而南方人要借助許多外力，來鎖住食物的鮮香。“臘”就是方法之一，它借著鹽腌、風干、煙熏、掛曬等多種力量的混合干預，將原本只有一重鮮味的肉類反復“蹂躪”，直至得到一種復合而神奇的味道。

不止是豬肉，對南方人而言，萬物皆可臘，臘雞、臘魚、臘鴨、臘牛肉、臘羊肉，臘貨的存在不可忽視。

這是南方人習以為常的味道，卻是北方人難以想象的味道。作為南方人的我是到了北方才知道，世界上居然有人沒吃過臘肉。給北方同事介紹臘肉時，我不得不借助媒體的力量：《舌尖上的中國》看過嗎？它的海報，就是一雙筷子夾起一片臘肉。

也不是所有南方人都愛吃臘肉，就跟不是所有人都能欣賞飲食中的“臭”一樣。汪曾祺就在《肉食者不鄙》中旗幟鮮明地表示：“我不怎樣愛吃臘肉。”

但無論如何，腌臘肉的浪潮還是無人能抵擋。冬至前后，一場浩大的腌臘肉行動就開始了。越接近年關，這場運動越是轟轟烈烈，他們心里擺著倒計時牌，當臘肉與時間、調料磨合到極致時，年就到了。

那時若走進南方鄉村，你大概會看見滿家滿戶的灶臺上、院子里、陽臺上都掛著一串串的臘肉，晶晶亮的油脂在陽光下泛著誘人的光芒，一年的肉食豐收，明晃晃地擺在眾人眼前。

陳曉卿小時候回外婆家過年，那是大別山深處的一個小村子，很窮，但每逢過年，村里家家戶戶都會做一道菜——臘肉。吃臘肉時，作為一家之主的外公負責分配，一般每人只能分到一片，可見那個年代臘肉的地位之高。臘肉就像某種儀式，代表著一年到頭人們對自己的犒賞，也代表著勞動人民最樸實的炫耀。

如今，雖然已過了物質匱乏的年代，南方人的“肉食崇拜”還是通過臘肉展露無遺。我家每年都會腌大量魚肉，可我母親總是不知足，去親戚家拜年時，總會望著別人家的臘貨嘖嘖稱贊：你家的臘肉腌得真好。而對方往往會爽朗地笑著擺擺手：哪有哪有。竟謙遜了起來。

后來我想，這大約屬于“臘肉社交”。夸贊別人家臘肉腌得好有幾重意思：第一，家中富足；第二，手藝好；第三，家中人口眾多，子孫興旺。臘肉成了一家綜合實力的考量。

02.

要腌好臘肉，確實不是那么容易的。雖然只用了一個“腌”字，其中包括的手藝與秘密遠不止如此。

首先要挑好豬肉。

紀錄片《川味》中這樣形象地說明了豬肉對中國人的重要性：“中國豬肉產量占世界一半，另一半也正來往中國。”自從清朝豬肉逆襲超過牛羊肉，便一直穩坐肉類第一把交椅。而臘肉的發明，則更穩固了豬肉的位置——沒有一頭豬，能活著度過中國人的新年，尤其是南方人的新年。

梁文道在《味道之人民公社》里寫，城里人最是計較豬肉品質的優良，“現在市面上的豬哪一頭不灌水不打針？哪一個畜場不在飼料里頭下藥？尤其臘肉之類的東西，你都不知道夾雜了什么玩意”。所以他們把挑好的乳豬送到農村，雇一家人看管養大，指定飼料，不加激素，到了冬日再宰了取肉灌腸。[1]

臘肉臘腸制好后，就拿去送人，“特別聲明是自家養自己做，格外健康”。這種風氣在北京上海等繁華之地格外盛行。

這可算作是另一種“臘肉社交”了。梁文道很明顯是反諷這種食物社交的，可并不妨礙我們理解好的豬肉是多么的重金難求。

我還在一位美食作家的文章中，看過最變態矯情的豬肉選擇方法：

黑底白花的阿豬得早上6點起床，這是生物鐘；晚上11點睡覺，這叫子時，是天道；每天上午10點要攆起來曬太陽，它背上的大椎穴是陽氣的大開關，曬得阿豬真氣流動，靜脈活絡。如此足歲，方能宰殺。宰殺當天，用艾草給之洗澡，并于午時三刻陽氣最重之時動手。[2]

這樣養出來的豬，每吃一口我估計都會流下感動的淚水。就像薛家燕吃黯然銷魂飯一樣。

譬如浙江金華的兩頭烏、云南小香豬、湘西黑豬、彝族烏金豬，雖不至于如上述般矯情養殖，但在豬肉界也算是佼佼者了，珍貴程度大略如此。

普通人自然不容易吃到這樣的上等豬肉，所以都就近追求本地土豬。鄉下人家的豬，都是自己養的。一年養到頭，沒吃過飼料，不經催熟，性格開朗，自自然然地長到最合適的年紀。那樣不計較市場成本養出來的豬，肉質當然是好的。

豬肉就位后，便是腌制了。

各地腌制手法不同，譬如湖南臘肉以咸香出名，腌制時最主要的佐料就是鹽，并無其他；四川臘肉則占一個麻字，辣椒、花椒、鹽、八角等翻炒后，均勻抹在肉上；云南腌臘肉則“怪”，譬如普洱紅肉、楚雄臘糟肉，都是新鮮豬肉鹽水煮過后，再下佐料。腌熟肉，云南一絕。廣式臘肉腌制時會放入鹽、醬油、白糖、生抽、白酒，甜味臘肉對四川人和湖南人而言，恐怕就是“邪教”了。

接下來是晾曬與熏烤。在老一輩看來，熏烤至關重要。我兒時常被爺爺拉著“看火”，一道菜的靈魂包含了火候，一群臘肉能不能熏制成功，火候也是關鍵。

農村有專門的熏房、熏窯、柴火屋，臘肉腌制完成后，都得被吊掛到這些地方接受煙熏火烤。城里人沒有熏制條件的，多會拜托自家鄉下親友熏臘肉。本地的柏樹、茶樹、秋松木是用來熏烤臘肉最合適的木材，木頭接受熏烤后會散發出香味，這種香味原始、清新，在熏房的高溫里與肉充分結合。

但絕不可以明火熏制臘肉。臘肉會時不時滴下油來，那油偶爾會燎起火苗。爺爺告訴我：起了明火，火力一旺，熏出來的臘肉就沒那個味兒了。急不得。所以過年之前，他的注意力基本都集中在臘肉上，時不時就進火房看看，那是他的最高任務。

我始終不懂他強調的“那個味兒”究竟是什么，爺爺去世已多年，到現在，我還是不懂。

03.

我對臘肉最深的記憶，其實還不是陪著爺爺“看火”，而是一大家子圍坐在火塘旁喝茶、吃瓜子、嘮嗑，懸掛的燒水壺發出咕嘟咕嘟的聲音，我們將花生殼、橘子皮、甘蔗皮、瓜子殼隨手扔到火塘里，它們覆蓋在火堆之上，產生的細煙裊裊地，與懸掛在上頭的臘肉纏繞。

那是“臘肉革命”的最后一步了。從熏房被移出后，臘肉將接受時間最后的洗禮。它們被掛在各家的灶頭或火塘上，與冷空氣接觸，與煙火氣共舞，它的滋味在這些天里最終定型，與我們一起迎來新年。

大年三十那天，大人們將臘肉取下，洗去表皮的黑漬，切成薄片，肥處晶瑩，瘦處紅亮，你很難想象，被煙熏火燎的臘肉，洗去鉛華后，內里竟是這樣的美妙。

臘肉與白米飯是天然的搭子。蒸米飯時，將臘肉置于其上，飯熟時，臘肉的油脂便順著水蒸氣浸入了米飯之中，每一顆米都被臘油包裹著，咸香、順滑。陳曉卿的外公說的一句話很能總結臘肉與米飯所起的飲食反應：臘肉不僅“下飯”，而且“殺饞”。

臘肉與素菜也是極好的搭子。它雖是大葷，卻在一盤菜中自甘配角。臘肉燉青菜、白菜苔炒臘肉、蘿卜干炒臘肉、冬筍炒臘肉、藜蒿炒臘肉、蒜薹炒臘肉，或者至簡，大蒜葉炒臘肉，這些都是臘肉的經典吃法。素菜在臘肉的激發下更加鮮美、入味，它們互相成就。

南方人的團年飯桌上，必少不了這些菜的加盟。有了臘肉，才像過年。

臘肉承載著南方人無處安放的鄉情。

過完年，臘肉還會跟隨著出遠門的南方人去到天南海北。無論何時，想吃的時候割上一塊，或蒸或炒，臘肉的味道不會有一絲的變化。它被多日的鹽腌熏烤去了水分，留下了經久不變的一面。就像家鄉，永遠佇立在那里。

臘肉未必是好的。含鹽超標、膽固醇高，現代人正在摒棄這種非健康的食物。更重要的是，在生活方便、物資富足的當下，沒什么必要再腌臘肉儲冬糧了。

可對南方人而言，腌臘肉就如同形成了肌體記憶，冬至一來，就自發行動起來了。鄰里之間日常問候都變成了：你家開始腌臘肉了嗎？

臘肉之于我們，僅僅是那口咸香風味嗎？或許不是吧。

就像《舌尖上的中國》說的：“這是鹽的味道，山的味道，風的味道，陽光的味道，也是時間的味道，人情的味道。這些味道，才下舌尖，又上心間，讓我們幾乎分不清哪一個是滋味，哪一種是情懷。”

飲食背后，總是烙印著一個人的來龍去脈。臘肉不過是另一種鄉愁罷了。美食作家程磊說：“生活將你大卸八塊，這口臘腸卻能將你拼湊起來。”[2]這話說到了我的心坎上。

又想起來一首詩，其中有幾句是這樣的：

草鞋沒了一點點足跡還在

油碾沒了一片片油茶林還在

年味沒了一塊塊臘肉還在

節日沒了節氣還在 [3]

看起來，我們總是在懷念過去的。

我并不懂得爺爺所說的“那個味兒”究竟是什么，但“那個味兒”背后的家鄉與過往卻深深地印在我的腦子里。

一飲一啄，莫非前定。我們沒有人能逃出既定的飲食軌道，就像臘肉之于南方人，或許就是一種飲食宿命論吧。

參考資料：

[1].《味道之人民公社》，作者：梁文道。

[2].《吃和遠方》，作者：程磊。

[3].《永不言敗的村莊》，作者：李定新。

[4]. 紀錄片《舌尖上的中國》，導演：陳曉卿。

[5]. 紀錄片《川味第二季》，導演：彬歌。

*圖片系視頻截圖

頭圖系紀錄片《川味第二季》截圖