成都目前的肥腸粉傳人還有多少？

是的，不是按部就班賣粉的夫妻小店，

也不是流水線的連鎖企業，

我們想談論的，

是真正有手工溫度、能夠感知到一碗肥腸粉

前世今生的打粉匠人。

按照網絡大數據，成都目前有賣肥腸粉的餐飲店約3900家左右，以肥腸粉為主打的小店卻不足500家。食客匆匆而來，抹抹嘴上油漬再匆匆散去。一碗十元錢的粉，上不得大臺面，掙不了多少錢，自然也沒有多少人愿意去為它正名和發聲。

誰還記得，

84年以前，成都東門水碼頭，

現在的朗御大廈腳下，

有一位精神的年輕人，

每天清晨挑著一擔粉、一口熱鍋

佇立在碼頭邊像唱山歌似的吆喝四方。

他的炭爐永遠熱氣騰騰，濕潤的紅薯粉晶亮柔韌，紅油辣子比河邊的紅楓林還要鮮艷。靠一碗幾分錢的肥腸粉，這位姓甘的小伙子養活了顛沛時期一家足足十口人。

當年吃他肥腸粉的大姑娘小伙子已然垂垂老矣，偶爾還對自己孫子咿咿呀呀絮叨著老成都的往事。而這位名叫甘家林的年輕人，一直到70多歲，不顧子孫阻攔還堅持守在門店里監督著每一碗肥腸粉的出鍋。而他的店，在成都赫赫有名，已然成為正宗成都肥腸粉代表。

那些年生本地老饕都知道——北門甘記的肥腸粉，巴適得板。

一碗百年肥腸粉的誕生

甘家林師從開設于1912年的芷泉街一家叫做紫東頤飯店的唐姓師傅，拜師于1931年，彼時正值時局動蕩。老百姓尚在「活著」兩字間奔波，肥腸粉這樣價廉物美的小吃正適合平民果腹，甘家林的師父教會他最多的，不是做粉，而是做人。

在水碼頭挑擔賣了十多年，甘家林于1952年在現在東門大橋同樣位置的時代8號開了一家肥腸粉門面。簡樸得沒有任何裝飾的門頭，手起手落的燙粉動作足以慰藉人心。

在兵荒馬亂的日子里，

甘家林和他的肥腸粉，

是老主顧心頭的一針鎮定劑——天大的事塌下來，

吃一碗熟悉的肥腸粉，

眼前的日子似乎就沒那么難熬了。

甘家林賣了一輩子的肥腸粉，

他的影響力輻射的不僅僅周邊的居民吃客，

被他改觀最深的，

還是甘氏家族以及甘氏師門里的那群人。

甘家林有8個子女，他們各自在不同的行業里建樹。兒子老五繼承了父親的衣缽，將甘記肥腸粉堅持繼承了下來；他的最后一位關門大弟子，羅師傅，則神奇地成為連接甘家林和第三代甘記傳人的紐帶。

< 甘家林 >

甘樂，甘家林最疼愛的小孫子，從小吃著爺爺打的鮮粉長大，懵懂之間只覺得爺爺的手藝很好，彼時年幼，并沒有留下傳承的萌芽。

< 甘家三代合影，第二排右四為甘家林，第一排左三為甘樂 >

2003年非典時期，還在北漂的設計師甘樂回到成都，為IFS、奧林巴斯、仁恒等多家知名品牌做辦公空間設計業務。他本可以像爺爺一樣，在不同領域同樣成長為一代大師，成為甘氏家族的驕傲。

2007年，甘家林老爺子以90歲高齡壽終正寢。此后不久，五爸也因為多年的灶臺勞作積勞成疾，不得不將門店交托于他人管理。

爺爺的去世，令甘樂感慨人生。他翻看著爺爺留下的遺物，那些被時光變淺變模糊的黑白老照片。如果能夠活到今天，他看到自己耗費一生維護的口碑和招牌后繼無人，該有多么心痛。

甘樂決定了，

要讓甘家兩代人為之奮斗的事業發揚光大，

他要重塑的不僅僅是一個品牌，

更是一個時代烙印，

緬懷一個老人一生的心血。

一碗粉，串起了一個年代的縮影

2008年，甘食記首家街面店在文殊院附近開業。

2011年，甘食記首家商場店在成都第一家shopping mall凱丹廣場開業。

之所以沒繼續沿用“甘記”的招牌，

是因為姓氏商標無法獲得注冊；

而沒有商標注冊的品牌，

是無法實現甘樂最終的宏圖大愿的。

熟悉連鎖操作模式的甘樂，一開始步子邁得很急，他迫不及待想把爺爺的肥腸粉展示給更多人。但是這也帶來了后續的隱患——品牌屬性不明確、菜單結構太繁瑣、主打菜品識別性太弱、定位人群不清晰…危機在2015年11家直營店關門到只剩4家時集中爆發。

痛定思痛，此時的甘樂反而迅速冷靜了下來。他組建了一支專業的品牌定位、運營管理和產品研發團隊，大家徹夜不眠地制定新的品牌規劃方向，最終大刀闊斧地做出了改變品牌命運的新舉措。

< 甘樂 >

在新改革措施發布一個月，甘食記的肥腸粉單品在營業額的占比就從20％提高到50％以上，產品變少變精，回頭客反而越來越多，越來越勤。

一直到甘食記成都和西安各9家門店的問世，目前店里已經有了一套相當成熟穩定的菜單結構和運作模式。

2018年，甘樂帶著甘食記做出了一個令所有人都意想不到的舉措，他去申請了甘食記肥腸粉的非物質文化遺產稱號。

彼時有人出言譏諷，有人極不看好，但更多的人是鼓勵。有一位非遺專家盛贊甘樂此舉。三代肥腸粉世家，放眼成都，沒有幾位有這樣的底氣和實力去申請非遺。甘樂去做了，而他，也真的做到了。

9月30日，甘樂在業內餐飲人和媒體的見證下，接過了由國家級水墨藝術大師胡紹中教授題詞、成都市非物質文化遺產協會會長吳維代表授予的牌匾——“非遺肥腸粉。”

最新的甘食記非遺店，開在了望平街道旁，距離67年前甘家林老人第一家立匾于芷泉街的老店僅有800米距離。揭牌當天，甘樂恍惚有一種錯覺，兩段時光在交錯重疊，他和爺爺站在一起，看著甘家人枝繁葉茂，看著來往食客如梭，祖孫兩代通過這家店竟然達到了心靈上的再度契合。

“歡迎到甘食記吃肥腸粉，

粉團和好后，銅瓢握在手，

上下拍打有節奏，粉絲在鍋里漏……”

這是每天準時會在門店臨街窗口出現的畫面。甘食記非遺店一天有五場現打鮮粉的表演，年輕的廚師手上青筋分明，拍打紅薯粉團鏗鏘有力，一邊拍打一邊喊出爛熟于心的口號。周遭經過的行人紛紛被吸引靠攏，拿出手機拍下這有趣一幕。

除了講究欣賞性，技藝的傳承必須用味道體現，甘樂將制粉的步驟分為簡單明了的八步：篩粉、打芡、揉粉、提粉、打粉、撈粉、泡粉、冒粉。

這八步看似簡單，其實是流傳了百年的傳承技法。甘食記的肥腸粉，晶瑩剔透，軟糯柔韌，每一根粗細都均勻標準。甘樂將祖輩的27孔鋁粉瓢改良為21孔紫銅粉瓢，目的是為了讓鮮粉加粗后有更筋道的口感。

為了肥腸粉最好的口感，甘樂正在考慮在安岳圈植一方紅薯基地。目前店里紅薯粉的原材料就來源于此，淀粉含量極高的紅薯粉，是甘食記區別于外面干粉的最好標簽。

前面說過，甘樂細化了產品方案，砍掉了很多品類重復的成都小吃，但是在他最重視的肥腸粉上，也獨具匠心發展出了多款肥腸粉產品。

極品酸湯腸頭粉、牛肉火鍋寬粉、招牌肥腸粉、肉臊酸辣粉、干拌豌雜粉、招牌血旺肥腸粉六款基本口味，極大地吸引了年輕人的進店。在傳統的基礎上加以時髦創新和口味革命，令甘食記有了自己的拳頭產品。

最令我們驚喜的是酸辣味的極品酸湯腸頭粉。甘食記的大骨原湯滋味醇厚，同時還有麻辣、酸湯、藤椒口味。一只豬身上僅有10-15厘米的珍貴腸頭，只能做成三碗極品酸湯腸頭粉，開胃酸爽，湯底濃郁，回味無窮。

一般店里吃的肥腸粉都是沒有寬粉的，但是甘食記制定了特殊器皿還能為食客展現寬粉的制作工藝。寬如小拇指、晶瑩剔透的粉條從廚師的手中緩緩落入沸水中，煮沸半熟后迅速撈入冰塊中冰鎮，令寬粉擁有柔韌勁道的彈牙口感。

除了嗦粉，這里也是成都傳統小吃集合地。酥皮鍋盔、焦糖豆花、紅湯冰粉、水餃、缽缽雞、薏米特飲等小吃都能吃到，滿足你的三個胃需求。

天氣漸寒，喝湯可以熨貼身心。甘食記新推出了老成都老媽蹄花湯。小火慢燉，煮出一鍋暖胃佳品。強烈推薦試試后廚秘制的兩款蘸料，各有千秋，讓湯自帶回憶濾鏡，一勺下去真像小時候街頭喝湯啃蹄花兒的那股滋味，夜宵必點。

現在，甘樂除了會議和出差以外，都會待在店里，左看看右看看，總有新奇想法像泉水一般不斷從他腦子里冒出來。有時候他想，會不會有吃過爺爺親手打的粉的食客，時隔幾十年后再次走進甘食記呢？

而這些食客的后代，逐漸讀懂理解了父輩和祖輩的喜好口味，像被什么東西牽系著一樣，同樣走進甘食記的大門。

他的師傅，也就是甘爺爺最后一位關門弟子羅師傅，現在已經成為甘食記的后廚大師傅，從他的師門里，也在不斷走出渴望學習鮮打紅薯粉這門傳統手藝的年輕人。非遺雖然申請成功，未來的路尚且漫長。

要把甘食記做成新一代的成都名片；要讓成都肥腸粉如重慶小面、云南過橋米線一樣，被全國食客認可和認知...

甘樂心里清楚，

腦子里的這根弦，

從未松過。

好好吃飯粉絲福利

文后留言點贊數最高前10名

獲贈甘食記

價值38元招牌血旺肥腸粉套餐一份

（使用日期截止至2019.12.31，

僅限望平街非遺傳承店使用）

套餐包含：

招牌血旺肥腸粉一份

軍屯鍋魁一個（豬肉、牛肉任選）

老成都三鮮冰粉一份

END