文/圖 羊城晚報記者 王敏

廣州人吃蛇的歷史悠遠至極，《山海經》和《淮南子》里面都有提及：“越人得蚺蛇以為上肴，中國得之無用。”論到吃蛇，老廣可說是冠絕全中國的行家，一條蛇幾乎無處不可吃。蛇皮、蛇肉、蛇膽、蛇血、蛇骨，以至于蛇腩、小小的蛇肝、蛇鞭都可入饌。

皆因粵人相信中醫所云，蛇肉具有補氣血和祛風邪的作用，比較適合秋冬季食用。加上入冬后，眾蛇為了冬眠都把自己吃得肚滿腸肥，是一年中最肥、最富營養的時候，此時不吃它，更待何時？

酥炸檸檬蛇碌

菜蛇、毒蛇大不同

在國內，養蛇需要有專門執照。據行家介紹，主要分為兩大類，一類是毒蛇，另一類則是菜蛇。毒蛇包括有眼鏡蛇、眼鏡王蛇等，它們性情兇猛，不能放養。菜蛇則包括有榕蛇、水律等，它們性情比毒蛇溫順，可以在戶外放養，比養毒蛇省事多了，因此價格也比毒蛇實惠。論到祛風補身功效，毒蛇自然比菜蛇要勝一籌。若論食味，菜蛇則更肥美肉嫩。

水律蛇人氣最高，因為肉質最鮮嫩，用蔥油和鹽焗的做法最佳。榕蛇是吃蟲子長大的，起片和打火鍋最好。

若想知道蛇片新鮮與否，那一定要拿它打火鍋，若涮一分鐘蛇片能立即卷起，便能確定這是活蛇現殺的。行家教路，榕蛇最容易被人打水以增加重量，所以買的時候要留意它的肚子，如果大腹便便，那這條蛇肯定被人打過水了。

尋根溯源蛇饌宴

在廣州，吃蛇一向分為兩大派，一派是直截了當奔“蛇窩”(即蛇肉火鍋)而去。此風由以前的吃蛇專門店“蛇王滿”帶起，直接把蛇肉切片，放入蛇骨土雞煲出來的湯底里涮。當年的“蛇王滿”座無虛席，幾乎桌桌有鍋。

而另一派則比“蛇窩”的歷史要久遠得多，就是蛇菜的千年代表“蛇羹”。論到把“蛇羹”發揚光大的，莫過于江太史。江太史家的“五蛇羹”其講究之處可說一時無兩，到上世紀90年代，此菜已經大大簡化，甚至只要有三蛇亦可成羹。

其實在粵地，蛇的做法又何止以上那些，粵人在吃蛇這一塊上的努力足能叫北方人瞠目結舌，不僅燜煎炒燉焗樣樣皆能，而且還不斷推陳出新。從最早時候的蛇羹、香煎蛇脯，到用蛇段來打甂爐、順德反骨蛇柳、順德水蛇粥，以及中期的椒鹽蛇碌、龜蛇清甑，到現在的欖油菊花蛇、蛇燜雞、蔥油蛇、姜油蛇碌等，經由惠食佳、榕記、高莊等餐廳大力開拓，做法已經超過50款。

A、做法多樣的冬日蛇饌

廣州餐廳常見的蛇菜，不外乎椒鹽、美極、開煲幾種。但在“惠食佳”，今年的蛇菜做法卻有新花樣，從傳統的“古法蛇羹”到新派的“酥炸檸檬蛇碌”，在這里都能吃上。原來餐廳的廚師班底來自番禺有十數年歷史的蛇莊，處理蛇特別有一手。

其中必試的是“酥炸檸檬蛇碌”，蛇碌是粵菜中的叫法，就是去皮后連著骨肉的蛇段。吃蛇碌請不要在意形象，直接用手，抓起蛇段兩端，用牙齒橫著撕咬開肉來，條理分明，這正是水律蛇的肉。撕開蛇肉時里面還帶有汁水，不會太干身，可以說是椒鹽蛇碌的升級版。

為此，大廚在選擇蛇時有講究。“一般選用1.5斤到2斤左右的水律蛇，貪其啖啖肉，而這種大小的水律蛇肉質比較細嫩，炸透后依舊能夠保持蛇碌鮮嫩。”而制作酥炸蛇碌的另一關鍵在于火候的把控，蛇碌必須生炸，經過兩百多度油溫封住蛇汁并定型，一步到位，對師傅手藝不可謂不考究。

說到最出名的蛇菜，首推“蛇羹”，這是蛇菜中手工繁復派系的高峰，如今，這道菜的做法已經有所簡化。“惠食佳”的“古法蛇羹”就以蛇肉絲來做羹，佐以檸檬葉絲。大廚先用蛇骨和老雞熬出一鍋清澈的湯底，再加入蛇肉絲、冬菇絲一起滾熟，鮮美異常。

B、吃碗水蛇粥最養身

說到夜粥，少不了水蛇粥的一席之位。水蛇素有溫補正氣之效，夜宵來碗水蛇粥最是養胃理氣。

這煲出身于順德的夜粥是何時落戶廣州已經不可考，但幾乎所有消夜檔都有一煲號稱正宗的水蛇粥坐鎮，大有“江湖不識水蛇粥，便稱英雄也枉然”的氣勢。不過坊間水蛇粥雖眾，真正做得好的卻是寥寥，只因昔日隨處可見的本地水蛇在近年過度開發之下已經買少見少，新加入的多數是外地肉厚卻味淡的水蛇；加上水蛇本身味道微妙，介乎肉和雞之間，若純是白粥底則難以把它的鮮味盡數勾引出來。因此在順德做得好的水蛇粥，師傅無不是在粥底中添加各自配方，以引出水蛇的獨特鮮甜來。

古法蛇羹

在廣州，真能深諳其間訣竅的水蛇粥餐廳并不多，若是你不怕遠，隱藏在番禺的“集北水蛇粥”倒值得一試。

專用“銻煲”明火粥

這間水蛇粥，創于1990年，一做就做了30年。餐廳沒環境，沒有服務，街坊們到店就像家里開飯一樣自便。為了這煲水蛇粥，街坊們隔三岔五就會來捧場。

這里的水蛇粥是點單后現殺蛇現煮的，要等上起碼20分鐘才會“閃亮”登場。要知道水蛇肉最嬌氣，唯有現殺才能保持滑中帶點爽的口感。和一般市內水蛇粥用高身瓦煲煲出不同，這里的水蛇粥指定用“銻煲”(珠三角人喜歡將鋁煲叫成“銻煲”)。傳熱快，不易粘底，亦不會有金屬味，更能逼出水蛇甜味來。只見這銀晃晃的“銻煲”中，水米交融，米粒盡數爆花。初入口只覺淡，但漸漸便有清甜鮮味從舌底漫出，的確是一煲值得等待的粥。

水蛇粥要好味道，應是四分蛇、六分粥的比例。這里的粥底是每天早上用珍珠米熬制兩小時而成，待客人下單時，再放入現殺的水蛇肉一起生滾，這樣做出來的粥可以放上兩個小時都不會出水，綿滑依然。

C、 功夫蛇宴 三蛇齊全一桌上

太史公的蛇羹無福享用，香港四大名廚之一的高榮新師傅的蛇宴一定不能錯過，是一席頗具老派風情的蛇之宴。

深藏12小時的火力之功

如今，很多酒樓為了省下工夫，蛇羹選擇“即推”，少了那味真火足炭熬出來的蛇湯。高師傅擺擺手道“即推唔好味”。他說，傳統港式蛇羹必定要煲好一煲濃濃的蛇頂湯，再取蛇頂湯來燴蛇羹。

高師傅的蛇頂湯是用蛇骨、老雞、陳年火腿、瘦肉、豬骨、陳皮等熬足12個小時而成，蛇采用榕蛇、水蛇和草花蛇。客人來到時，再舀出一鍋蛇湯，加入陳皮絲、木耳絲、冬瓜絲、熟蛇絲、花膠絲等慢火熬上20分鐘左右，熬出蛇香味和膠質。

蛇汁浸雞也是全蛇宴之靈魂。高師傅介紹：在香港做蛇宴，都會有一碟蛇汁雞。這只雞是清遠雞，買回來高師父再養足180天以上，雞味才夠。雞以蛇湯浸熟，最后上桌前還要用蛇頂湯汁來淋一次汁，皮滑肉香。

品嘗高師傅手藝不用跑去香港，驅車直奔番禺石基鎮的高莊私房菜即可，不過吃蛇宴需要提前預訂。

責任編輯：苑菁菁